健康科普丨这种“长斑”的鸡蛋，千万别再吃了！

鸡蛋是餐桌上常见的食材，挑选鸡蛋时你可能会发现，有些蛋壳干净光滑，有些却长着斑点。

蛋壳上大大小小的斑点，到底是鸡蛋变质的预警信号，还是无关紧要的外观差异？

两种“斑点蛋”可以放心吃

选鸡蛋时，很多人偏爱蛋壳光滑洁净的，认为有斑点的变质了。中国农业大学动物科学技术学院教授郑江霞介绍，蛋壳的斑点形态不同，形成原因也不一样。以下两类有斑点的蛋可以放心食用。

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雀斑蛋

这类蛋的斑点为褐色或黑色，像雀斑一样，有的甚至微微凸起。这些斑点是蛋壳色素分布不均沉积形成的，主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如缺乏维生素A、钙摄入过多等，不影响鸡蛋安全，可放心食用。

此外，母鸡初次产蛋时，由于产道狭窄，产蛋过程中产道壁受挤压出血，也可能形成雀斑蛋。这类蛋的斑点在产出时便已形成，位置固定，褐壳鸡蛋较为多见。鹌鹑蛋、火鸡蛋表面也普遍存在这类斑点，且斑点面积更大、数量更多。

2

暗斑蛋

又名水印蛋、底斑蛋，斑点位于蛋壳底层，为水印状，在光照下呈半透明。

暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳。

暗斑的出现对鸡蛋品质并没有显著影响，与致病菌污染也没有必然联系。

暗斑在高温高湿季节更容易出现，多和蛋鸡热应激有关。这类鸡蛋刚产出时暗斑并不显著，一般存放3天左右逐渐显现，部分暗斑会在储存过程中慢慢消退。

有一类长斑鸡蛋不能吃

长斑的鸡蛋，有一种不能吃，那就是霉斑蛋。

鸡蛋长时间存放于高温高湿、密闭不通风的环境中，蛋壳会滋生霉斑。这种斑点在光源照射时并不透明，而且打开鸡蛋后，可以看到蛋壳上黏附的霉菌，不能食用。

此外，有些鸡蛋的蛋壳表面存在细微裂纹，也会形成异常斑点。这种蛋的蛋壳屏障已经破损，细菌易侵入内部，不建议食用。

可根据以下几点判断是否新鲜：

• 摸一摸：如果鸡蛋过于光滑，说明蛋壳膜已经“消失”得差不多了，新鲜度明显下降。

• 掂一掂：同等大小的鸡蛋，掂起来手感越沉，代表水分流失越少，鸡蛋也就越新鲜。

• 看一看：对着光源观察鸡蛋，气室越小，新鲜度越高。

储存不当

会加速鸡蛋变质

很多人认为，鸡蛋经过运输等流程，表面很脏，需要洗一洗再放进冰箱。但就是这个动作，成为了鸡蛋变质的“加速器”。

农业农村部食物与营养发展研究所副研究员唐振闯曾在受访时表示，不要把鸡蛋清洗后再储存。鸡蛋表面有一层薄薄的膜，一方面可以阻挡外面的细菌进入鸡蛋内部，另一方面可以保持鸡蛋内部的水分不会流失，从而保持鸡蛋的新鲜度，保留其中的营养物质。

市售鸡蛋出厂前大多经过清洗、紫外线杀菌、涂油保鲜等工序，购买回家后可直接存放，不用水洗。

用水将鸡蛋冲洗后，鸡蛋表面的“薄膜”脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。据央视科教频道报道，实验发现，清洗外壳后的鸡蛋，菌落数量是未清洗鸡蛋的3～4倍。

唐振闯表示，鸡蛋应存放于干燥、清洁、无异味、通风良好、温度合适的环境，轻拿轻放，避免蛋壳破损。

保存鸡蛋时要

重点关注以下3点

1.注意保存时间

一般来说，在20℃下，鸡蛋保质期为45天；在0~4℃的环境下鸡蛋可保存60天以上。超过保质期，鸡蛋的新鲜程度和营养成分都会受到影响。建议每次采购一周内可吃完的量即可。

2.较大的一端朝上放置

由于水分和二氧化碳的挥发，鸡蛋内部会形成气室。气室通常在鸡蛋的大头部位，大头向上摆放能提高鸡蛋内部的稳定性，使得蛋黄不会贴近蛋壳，有利于保证蛋品的质量。

3.冷藏鸡蛋随取随用

冷藏鸡蛋取出放到室温环境会“发汗”，凝结的小水珠可能携带微生物，更容易穿透蛋壳侵入蛋液造成污染。因此，从冰箱取出的鸡蛋不宜长时间放置，也不建议再次放回冰箱冷藏。

家常鸡蛋食谱推荐：

1、番茄炒蛋，准备鸡蛋3个、番茄2个、小葱1根、盐2克、白糖3克、生抽5毫升和食用油15毫升；先把鸡蛋加少许盐和一点清水打散，番茄切块，热锅放油后倒入蛋液，中火炒到刚凝固就盛出，再用原锅炒番茄2分钟至出汁，加盐、白糖和生抽调味，倒回鸡蛋大火快速翻炒，撒葱花出锅即可。

营养价值在于鸡蛋能提供优质蛋白质、卵磷脂、胆碱、维生素A、维生素D、B族维生素以及叶黄素和玉米黄素，番茄则富含番茄红素、维生素C和钾，少量油炒还有利于番茄红素吸收，整份大约350—450千卡、蛋白质20—22克，适合搭配米饭，但要注意少油少糖。

2、虾仁鸡蛋羹，准备鸡蛋3个、温水约270毫升、虾仁80克、盐1克、生抽5毫升、香油2毫升、葱花少许和少许料酒；先把虾仁去虾线，用少许盐和料酒腌5分钟后焯水至变色，再把鸡蛋加盐打散，倒入温水搅匀并过筛去泡沫，盖上保鲜膜或倒扣盘子，水开后中小火蒸8—10分钟，放入虾仁再蒸2—3分钟，关火焖2分钟后淋生抽、香油并撒葱花。

营养价值在于鸡蛋和虾仁都属于优质蛋白来源，脂肪较低、容易消化，富含蛋白质、硒、钙、磷、维生素B₁₂和胆碱，适合儿童、老人及恢复期人群，整份约250—320千卡、蛋白质28—32克，但生抽和香油不宜放多，以免钠和油超标。

3、韭菜炒鸡蛋，准备鸡蛋3个、韭菜200克、盐2克、食用油12毫升和少许白胡椒粉；先把韭菜洗净沥干切段，根部和叶部分开，鸡蛋加少许盐打散后热锅放油炒至凝固盛出，再用原锅留少许油先炒韭菜根部20秒，接着下韭菜叶大火快炒30秒，倒回鸡蛋，加盐和白胡椒粉快速翻炒均匀后立刻出锅。

营养价值在于韭菜含有膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素K、叶酸和钾，有助于增加蔬菜摄入和促进肠道蠕动，鸡蛋则补充优质蛋白、卵磷脂和多种维生素，整份约330—400千卡、蛋白质22—24克、膳食纤维约3克，肠胃敏感或容易胀气的人一次别吃太多，也可以把韭菜换成菠菜、青椒、洋葱或木耳，做法类似，但都要注意大火快炒、少油少盐。

责编：冯晨

一审：冯晨

二审：罗徽

三审：陈淦璋

来源：人民日报微信、健康时报