甲鱼：大佬登场，小意畅快｜潇潇聊美食

东拼西凑，短视频刷完《兰香如故》结局时，我正把热好的甲鱼啃完。

裙边没了，肉没了，恍恍惚惚间，剧中人的走向和这碗只剩背甲和骨头的甲鱼，命运的归途重叠了。

一起走过的家人、姐妹逐一退场，拽着“活”字血书落气，兰香的人生也走向落幕。完美是劫数，谁都逃不过生命的时序，这才是常态。

东湖印象老板曾勇总送我时，也才晓得这只甲鱼的来路和归途。从抛鱼苗开始，到开店卖甲鱼20年整，曾老总从小登晋级上古神登，今年开辟新赛道做半预制礼盒装，端上千家万户桌上，短短两三个月就卖了大几十万块钱。

在如今的餐饮市场，这把转型牌起手王炸。

清汤甲鱼更是透鲜。汤里漂点零星葱花，零配菜点缀，清澈见底的原汤，背甲摆出的完整造型格外惹眼，俨然一只活甲鱼蛰伏汤中，把别的菜生生比下去，气势夯爆了！一口下去，不吧唧嘴，清清爽爽，鲜鲜甜甜。“官不入民家”的时代已然过去，吃货们误以为出胶汁是上品，见过世面才知不粘嘴是正解。

可滋补佳品缺个好名字──王八，它养活了一众湘菜馆老板。东湖印象、麓隐中餐厅、甲鱼铺子、王捌院子等都靠甲鱼镇店，誓要学习甲鱼低头挨骂能隐忍的心性，盼着终有飞龙在天时。

一个食界朋友好哥，自诩“甲鱼终结者”，一年三分之二的时间在外地，回到长沙时必得来一份甲鱼补身体。

有个叔叔是甲鱼大王，他应酬必点甲鱼，吃完必把背甲带回家埋花盆里。原来，在民俗里背甲纹路像铜钱，象征聚财、镇宅，埋花盆里也算讨个好彩头。

只打高端局，甲鱼真大佬。

冠了“鱼”名，却非鱼类。甲鱼背甲坚硬，难以处理。有一年在株洲，祖庵菜传承人孔起铁大师教徒弟陈新安做了一份祖庵清汤甲鱼，只见磨刀霍霍，甲鱼洗净去脑袋，剁指甲，血放尽，冷水过火后煮至五成熟，剥掉薄膜，刷掉背甲颜色，去壳、内脏等，留裙边、底板、爪子，切块……光切配的难度系数，不亚于让你去记一个俄罗斯人的名字，“夫斯基”“维奇”“某某娃”好生痛苦。

“只要我老头子还做得动。”曾在驻英国大使馆主厨的湘菜耆宿周伯安，做水鱼一绝。年前，他做了好几次，按当年给毛主席做过的红烧甲鱼和清汤甲鱼还原。在那个没调味品的年代，纯靠鸡吊汤，靠肉提鲜，热乎乎一口下肚，鲜到秒回魂。

清炖、红烧、黄焖、汽蒸、卤制、腊熏……好像满大街的湘菜馆子，卖得起价的硬菜，请客的面子菜，非甲鱼莫属。前些年，有的地方点一份水鱼得上千，现如今百把几百元不等都吃得到了。

贵是其二，难处理是其一，只好另起炉灶，三五一群，众筹下馆子。甲鱼一上桌，大有“啊是关中王来了”架势笑点，岂不小意畅快？（文/图 陈潇）

责编：吴岱霞

一审：陈潇

二审：朱蓉

三审：周文博

来源：三湘都市报