“切一刀”还是“一刀切”？——一碗米粉引发治理之问

漫画/张杨

湖南日报全媒体记者 李成辉 王亚奇

一碗鲜米粉，是衡阳人日复一日的早餐选择，也是这片乡土传承百年的民生味道。烟火背后，长久横亘着一道考题：湿米粉加工对环境要求颇高，易滋生致命的米酵菌酸，安全风险常悬头顶。当前，湖南各地均将米粉划入家庭小作坊禁止生产清单，唯有衡阳保留着县域内的生产许可边界。

米粉产业的治理与监管，究竟是简单“一刀切”全面禁产，还是温柔“切一刀”划定安全底线？一碗米粉的取舍，拷问着市场治理、产业监管的尺度，也丈量着食品安全与乡土民生的平衡。

一碗米粉，小镇烟火

清晨6点，蒸水河畔，衡阳县渣江镇老街深处，缕缕米浆香气氤氲。

记者循着温润米香拐进巷子，“胡氏水粉”店面不大，店内9张长条方桌，食客渐至。灶台上，一口大铁锅里热水翻滚，刚榨出的米粉被一双长筷子捞起、抖散、入碗、浇汤，动作一气呵成。站在灶台边的，是下了几十年米粉的胡师傅——渣江水粉制作技艺传承人。

“老板，来碗水粉。”来的熟客在店门口找了个位置坐下。胡师傅头也没抬，已经在配碗了：“好咧，多放葱，加萝卜条，汤少一点。”

粉端上来。细如丝、白如雪，浸在筒骨熬出的乳白高汤里，浮着几点油花和小撮翠绿葱花。竹筷一挑，米粉软糯却不糊，滑进嘴里带着淡淡米香和一丝微酸——那是渣江米粉独有的发酵风味。汤底醇厚，一口下去，从喉咙一路暖进胃里。

“你们这粉，一天能卖多少碗？”记者问。

“200多碗吧，只做早餐。”胡师傅一边擦手一边说。他透露，店里一年大约要用掉15吨早稻米。尽管店面不大，但每天早上都是满的，有时候还得排队等位。

“渣江米粉，我吃了20多年。”熟客姓屈，每天早上骑电动车过来吃粉。他用筷子指了指碗底，“米粉好不好，就看它现榨不现榨。”

“这话说到点子上了。”渣江米粉讲究的就是“鲜榨现食”，用上等早籼米淘洗、浸泡，慢慢研磨成米浆，脱水后自然发酵，搓拍成粉团，蒸熟，入木榨，榨成细粉丝，经十余道工序，一挂粉才到碗里。老手艺，独有的风味，价格也亲民。“本地人一口就能尝出差别，认准了这味道，愿意守着清晨来碗当天现蒸的鲜粉。”胡师傅嘴角微动浅笑。

“这粉能不能往外卖？”记者又问。

“出了这个镇，水不一样，米不一样，师傅的手艺不一样，味道也会差那么点意思。”这时，一个中年男人接话了。胡师傅在灶台后听着，没说话。毕竟，这活累人，凌晨就得起来备料。

7点过后，店里食客渐渐多了起来。上学的孩子、赶工的伙计、拎着菜篮的阿姨，把店面塞得满满当当。热气裹着米香和骨汤的浓味，从店子溢出去，飘到巷子里。等位的熟客索性站在门口吃，大碗端在手里，筷子夹起粉来呼呼地吹、汤水嗞嗞作响，毫不在意。

从早餐店出来，太阳已经升至屋檐。镇上家家户户门前支着竹竿，上面挂着一卷卷、一排排晶莹剔透的湿米粉，泛着柔润白光，在晨风中慢慢沥干水分，成了一道风景。

凌晨燃起的灶火，竹匾轻轻抖动的米浆，挂在竹竿上像月光丝线一样的米粉，不只是一碗早餐的事。有人在米粉车间、作坊上班，挣钱顾家两不误；有人耕种，50万亩早籼稻专用基地铺在乡村，等着好收成；还有人守着街边小店，一碗一碗地卖，养活一家老小。尽管各家粉店的汤底配料不尽相同，但灶台升腾的热气和食客碗中的满足是一样的。小小一碗米粉，煮的是百年老手艺，盛的是渣江人的日常，暖的是日子，撑起的是生计。

走访渣江镇，记者发现，米粉早已成为特色产业。有了“湖南老字号”这块招牌，渣江米粉不愁卖：在衡阳，渣江干米粉占有率超过95%，鲜米粉占有率达六成以上；全镇每天生产湿米粉50多吨，年产值逾2亿元，带动当地5000多人在家门口就业。

一门手艺，新旧传承

米香弥漫街巷，延续数百年的米粉加工，仍是渣江镇不少群众赖以谋生的看家行当。

记者沿街探访，两侧分布着一些米粉家庭作坊。这些依托民房改造而成的加工点，从食品规范化生产的标准来看，存在明显短板：生产环境简陋，设备表面附着层层污垢，防尘、防蝇、防鼠“三防”设施缺位，卫生管控难以达标。

在镇上一条主道上，小石经营着“兄弟米粉”作坊，他对作坊式生产，既有朴素的坚持，也藏着难言的无奈。

“祖祖辈辈都是这么做米粉的，机械为辅助，经验更重要。”在他看来，老手艺自有老味道，是标准化生产难以复刻的。“镇上的老店、本地食客，认我们的手工米粉，口感软糯地道，更合胃口。”毕竟，米粉作坊设备成本低，花费主要在人工，门槛不高。还有，新鲜湿粉本地不愁卖，吃不完的可以晒干储存，干粉对外能卖到6块钱一斤。“上个月，我就往外发了2000多斤，家里现货都卖断了。”这间不算大的作坊，养活了他的小家。面对生产上的不规范，小石并未太过放在心上，“该有的证我们都有”。在他的认知里，米粉加工向来如此。

米粉作坊，成了全镇小微创业模式。“逢年过节生意最好，但需要起早贪黑，每天凌晨两三点就得起床干活。”小本生意看似安稳，生计背后并不轻松。“谈不上挣大钱，就是不用外出打工。”他很知足：“这个行当可以做加盟，有渠道、有订单，就能当老板，算是不错的营生。”小石介绍，身边不少同乡靠着这门手艺安稳生活。他有个徒弟，在别的乡镇做米粉生意，一个人打理，70多岁的公婆不时搭把手，每天做200斤米的产量，一天能挣两三百元。

规范生产、消除隐患，多数作坊从业者对此缺乏紧迫感。不过，距离“兄弟米粉”两三百米处，渣江米粉产业有限公司面貌一新，与家庭作坊迥异。

走进其标准化生产车间，通透整洁的厂房干净无尘，分区清晰，功能明确，磨浆、蒸粉、晾晒、切割、打包、仓储各条流水线有序衔接、闭环运行。50余名工人各司其职，每一道生产工序都有严格标准和质检，小心规避着家庭作坊式生产可能存在的食品安全隐患。

企业创办者叫杨焕章，渣江米粉制作技艺非遗代表性传承人之一，深耕米粉加工40余年，家族前几辈都是米粉作坊主出身，堪称米粉世家。作为产业升级的先行者，他对传统小作坊的利弊有着清醒的认知。

含水量高、保质期短、易腐败变质，是湿米粉与生俱来的特性。传统作坊生产环境潮湿闷热、卫生简陋、管理松散，如果问题产品流入市场，极易引发食品安全事故。他告诉记者，湿米粉一旦管控失当，滋生椰毒假单胞菌，产生致命的米酵菌酸。

为守住渣江米粉金字招牌，打破产业“散”“乱”“小”发展困局，2022年，杨焕章主动摒弃传统作坊模式，投资建厂，成立渣江米粉产业有限公司，开启标准化、规范化生产之路。此举让不少从业者心存顾虑，担心标准化工厂的落地会抢占市场份额、挤压传统小作坊的生存空间，冲击原本稳定的乡土小微业态。

市场给出的答案是：相较于品质参差不齐、安全无法溯源的传统作坊式生产，标准化生产的米粉品质恒定、过程可控、安全可溯，更受市场和消费者认可。

产业治理，“切”向何处

一边是赖以生存的就业根基，一边是风险高悬的安全隐患。渣江米粉产业的治理困境，也是乡土特色食品监管的共性难题。

为规避食品安全风险，有声音提出，对湿米粉小作坊治理“一刀切”，全面禁产。但基层治理并不是“非此即彼”的单向选择。依据《食品安全法》及市场监管总局相关指导意见，我国食品小作坊实施属地管理、负面清单动态管控模式。省市场监督管理局相关负责人介绍，湿米粉是否允许小作坊生产，省级层面并未划定统一标准，由各市州结合本地传统食品特色、群众消费习惯和食品安全管控实际，实施动态调整。

去年底，张家界市曾就《禁止小作坊生产加工的食品品种目录（2026版）》（征求意见稿）召开听证会，对前期征集的修订意见集中研讨。会上，与会代表及旁听人员共提出10条意见，多数支持目录修订方案。其中，针对非发酵性豆制品的准入调整出现分歧：有代表提出，小作坊加工环境、设备条件、品控体系不及规模化工厂，从产业规范化发展和食品安全风险管控角度，应保留禁产条款，坚持产业化集中生产。但多数参会代表认为，豆制品是本土经典传统食品，产销周转快、基本实现当日生产、当日销售，流通风险可控。更重要的是，豆制品小作坊能吸纳部分困难群体就业，关乎普通家庭日常生计。此前全域禁产，核心原因是早期小作坊环境卫生脏乱、管控不规范。经过数年整治，现有小作坊加工条件与卫生意识明显提升，已具备合规生产基础。听证会的最终选择是，将非发酵性豆制品移出禁止目录，允许持证小作坊依规生产。

这一治理逻辑，同样适配渣江米粉的产业现实。作为传承百年的乡土特色产业，渣江米粉早已深深嵌入地方民生肌理，是兴乡村、稳就业的民生业态。传统小作坊分散粗放、标准不一、管控薄弱的生产模式，与现代化食安治理要求存在差距，若放任无序生长，则会埋下食品安全隐患、制约产业提档升级；但若推行全域禁产，看似化解了食品安全风险，实则切断了群众增收渠道、扰乱了特色产业根基，让百年乡土烟火彻底消散。

基于此，当地摒弃了“一禁了之”和“放任自流”两种治理模式，坚持包容审慎、疏堵结合，将“一刀切”改作“切一刀”。“我们并未简单关停存量小作坊，而是通过规范整改倒逼家庭作坊合规经营。”衡阳县农业农村局副局长周衡新话锋一转、吐露心声：聚力培育标准化龙头企业、搭建产业协会、布局专业产业园，构建“小作坊规范存续、大企业引领升级”的梯度发展格局。

守住安全底线，留住烟火味道，推动传统乡土产业向标准化、品牌化、现代化转型，实现安全监管、民生保障、产业振兴多方共赢。这，才是“刀锋”所向。

治理标尺，藏着碗底分寸

李成辉

一碗米粉，把乡土产业治理棘手的矛盾摊开在阳光下。湿米粉自带高风险属性，米酵菌酸致命、无特效药，安全风险必须时刻警惕。

当省内多地将湿米粉纳入小作坊禁产清单，衡阳选择保留县域内准入通道，这种差异不是对风险的妥协，而是属地治理结合地方实际作出的审慎选择。此举抛出一道考题：市场监管、产业治理，究竟该“一刀切”简单封停了之，还是“切一刀”划定安全边界？

基层治理，从来不是非黑即白的选择题。渣江米粉不是单纯的早餐，它串联起五千多人的就业、数十万亩早籼稻种植，沉淀着几代人的手艺与地方饮食文化。如果只盯着风险，一关了之，隐患看似清零，民生饭碗、乡土味道、乡村产业也会遭遇伤害。若是放松标准、疏于管控，简陋作坊里潜藏的安全风险，则可能酿成食安事故，最终伤害产业本身，也势必辜负消费者信任。

属地负面清单制度，给了产业治理因地制宜的空间。张家界市调整豆制品小作坊禁产目录的实践和渣江米粉的探索，内核相通：风险管控不是追求零风险，而是建立一套可落地、可迭代的治理体系。治理的重心，不在于消灭家庭小作坊这种业态，而在于区分“不可逾越的安全底线”和“可以升级的发展空间”。对整改无望、隐患突出的作坊，必须坚决叫停；对愿意改造提质的从业者，则要出标准、给路径、送帮扶，引导作坊式加工逐步向标准化、规范化、园区化过渡，形成龙头引领、小微共存的梯度格局。

包容审慎不等于降低安全门槛，疏堵结合更不是放松监管。作坊经营者也要认清，老手艺不能豁免安全责任，传统风味的存续，必须建立在卫生达标、流程可控的基础之上。唯有品质才能留住人心。

衡量治理的好坏、监管的优劣，关键看能否守住食品安全的刚性底线，留下乡土产业的成长空间。手握标尺而不执一把快刀，一碗米粉的取舍，最终指向治理的温度：让老味道经得起检测，让民生饭碗守得住安稳，在刚性规则与人间烟火之间，找到地方治理的最优解。

责编：姚昕玥

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来源：湖南日报·新湖南客户端