散文丨南方有佳肴：百味桂东（节选）

文/谭旭日

题记：2024年，我的作品《百味沙洲》入选湖南省作家协会年度重点作品出版扶持项目。自此，我便生出念头，要多写写故乡郴州。今年，我去了红军“第一军规”《三大纪律、六项注意》（后发展成为《三大纪律、八项注意》）的颁布地桂东，一处得天独厚的夏日避暑胜地。这里青山含翠、碧水潺潺，桂东人依托本土原生食材，烹制出最地道、最纯粹的乡野本味。

桂东还是一座生态富矿：山野菜清香脆嫩，冷水鱼虾鲜甜爽滑，每一口滋味，都浸润着八面山与沤江的灵气。美食，更是当地富民兴乡的金钥匙。村民们采撷林间珍味、养殖生态畜禽，让传统烹饪技艺与现代经营模式相融共生，让藏于深山的美味走出湘南、远播四方，化作一张张幸福账单。品桂东百味，既是舌尖上的山水之旅，也是见证绿水青山润泽民生的温暖篇章。

锦绣木槿花

“夏至到，鹿角解，蝉始鸣，半夏生，木槿荣。”这是《礼记·月令》中记载夏至物候的经典名句。在桂东夏日的餐饮清单里，一道锦绣木槿花，道尽了乡野时节更替的要义。

立夏时节，桂东的木槿花开得热烈。无论是小城还是乡野，遍地可见木槿花肆意绽放。它们不争奇斗艳，一如湘南娇美的女子，安静而内敛。在桂东行走，乡间小道旁、民宿庭院边，木槿花开得最为繁盛。朝开暮落，花期绵长。每到这个季节，它便成为读懂桂东时令的最佳乡土表达。

桂东友人介绍，木槿花全身都是宝，既能食用，还可制作日化用品。桂东人最早吃木槿花，大概源于外出的厨艺人。他们尝过这道菜后，发现家乡四处都是这种花。木槿花种植成本低，春季可直接砍枝栽种，发芽快，成活率高。民宿庭院用它做篱笆，美观大方。桂东的木槿花与众不同，花瓣大，花朵厚，花期长达百余日，基本能从夏天一直开到秋天。

细心的人不难发现一个有趣的现象：一朵木槿花凋落之后，次日原处便会长出新的花朵。在桂东民间，木槿花又名“无穷花”，也就不足为奇了。正是这种强大的再生能力，让桂东以花为媒的这道菜品，可以百日无忧。从来花开有期，落花有时，偏偏木槿花不同，可谓锦绣山川，花开有序。

友人坦言，桂东能做好木槿花这道菜的餐饮民宿店，几乎户户精通，只是各家手艺不同，口感自然有所差异。夏天到桂东，几乎人人必点，桌桌必吃。所谓味道，自然天成。这道菜蕴含着丰富的风味与营养。当下人们对食物的追求，已不限于口味，营养价值成了顾客的首选。木槿花不仅可食，更独具风味与营养，成了来桂东旅居之人的首选。

采食木槿花，需选娇嫩的花瓣。新鲜采摘的木槿花瓣，质地柔软丝滑，仿佛融合了秋葵的清新、茉莉的清香、芙蓉花的细腻。入口品尝，清淡雅致。虽有些许微酸，却回味甘甜。这恰恰印证了木槿花的别样品质。

深红或紫色的木槿花瓣富含花青素，这种强效抗氧化剂有助于抵抗自由基损伤，守护细胞健康。对于现代人来说，这是难得的一道好菜。其次是维生素C的补充，木槿花中的含量基本能满足人体日常所需。此外，木槿花还含有钙、镁、钾等元素。它还蕴含多种有益的植物化合物，传统医学中常用于清凉消暑、促进消化。正如朋友打趣所言：“夏吃木槿花，身体顶呱呱。”

桂东人食用木槿花，花样繁多。大厨说，鲜花入馔，必须干饭。竹香饭庄的店主是桂东小有名气的厨师。他炒这道菜时，边炒边讲解。据他介绍，木槿花做法各异，可分为干湿两种。前者用于汤羹、炖菜，增添风味；后者爆炒较多，将新鲜花瓣用清水漂洗沥干，即可爆炒。有些偏西式的民宿，会用它来做西式点心的沙拉，或者冰饮搭子。

只见他用捞勺取出沥干的新鲜木槿花瓣，往锅中倒入少许调和油和猪油，加入少许盐、几滴香油，再放一点点糖提鲜，以化解木槿花微苦的口感，确保鲜嫩。若客人有要求，也可以不放糖。适量加入少许蒜末或白芝麻增香，最大程度保留花瓣的原始清香与脆嫩口感。

近年来，来桂东旅游的人多了，乡村文旅盘活了这个山区小县。临近晚上九点，仍有不少游客慕名前来。餐桌上，几乎每桌客人都会点上一份木槿花，足见如今人们对自然本味的崇尚。这道锦绣木槿花，色香味俱佳。

半夏生，木槿荣。一箪食，一瓢饮。寻清欢，在桂东。

薄荷煮鱼

桂东多高山，高山出好水。无论是八面山、青鹅仙，还是齐云山、万洋山、三台山，都属于罗霄山脉分支，自东向西，与资兴、炎陵毗邻，又与江西遂川、崇义接壤。

桂东村村有溪渠，流水穿村而过。高山有流水，亦是桂东山水的知音。流水潺潺，奔涌向下，不问东西。桂东的沟沟壑壑，一年四季山泉流淌，汇聚成小溪小渠小河，再汇入山塘、水库，成群的鱼儿游弋其间。有了鱼，便多了一番野趣，多了捕捞的快乐，也多了摸鱼抓虾的快乐。桂东人吃鱼虾，比别的地方要多一份自豪。他们口中的鱼，似乎更生态，更富含山泉水的诗意与天然的语境。从山涧冲洗而下的丰富微生物，使得这里的鱼虾有了不同的品质与口感。

桂东的鱼类，也不过是南方常见的几种家鱼。体型大的有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼、青鱼、小鲮鳜等品种；体型小的有叼子鱼、东江鱼、黄花鱼、娃娃鱼等。在桂东，除小鱼仔外，大一点的鱼类中以草鱼养殖规模最大，餐饮使用也最多。桂东人做的薄荷煮鱼，正是本地自产的薄荷与草鱼的完美结合。

桂东桥头乡的乡村小溪畔菜地里，野生薄荷随处可见。许多人喜欢采摘后泡水饮用，或用于烹饪鱼类。桂东女作家郭梦媛称，桥头乡的薄荷煮鱼堪称桂东之首，手艺之精妙，几乎无人能及。

其实，薄荷煮鱼，我早年在重庆、成都出差时曾品尝过。川渝地区煮鱼，常用薄荷作为特色佐料。他们在烹饪鱼类时，为了去除腥味，通常会加入生姜、大蒜、紫苏或料酒等食材，薄荷则更有奇效，去腥提味绝佳。桂东人做这道菜时，喜欢用茶籽油，清香宜人。加上本地的薄荷生态天然，能进一步凸显鱼肉的鲜美。

我在桂东一家土菜馆见过师傅制作这道菜，新鲜薄荷叶煮鱼的做法，大体与水煮鱼相近。主料以草鱼为主，偶尔也用鲢鱼。配料只需食盐、葱姜、米酒、辣椒以及新鲜薄荷叶。

烹饪过程中，我记下了基本步骤：先将鱼彻底洗净沥干，切成两段并打上花刀；再加入葱姜和适量食盐腌制十五分钟，冲洗干净备用。锅中倒入茶籽油，油热后放入鱼，两面煎爆；然后加入山泉水，待水煮滚后，放入食盐、葱姜和干辣椒，大火煮沸。待汤汁呈乳白色，淋入米酒，转小火慢炖。炖至熟透，加入薄荷叶和少许胡椒粉，继续炖煮一分钟左右，稍加调味后关火。将整锅汤盛入大汤碗中，表面再点缀三五片新鲜薄荷叶。此时，一碗汤白鱼鲜、翠绿盈盈的薄荷煮鱼便大功告成。

师傅介绍，薄荷煮鱼源于食材的自然属性。桂东地处深山，自古有神农采药的传说，药食同源的习俗经久流传。桂东夏季气候凉爽，夜里若不盖被，容易着凉；山上干农活或是双抢时节，又难免遭受暑热。食用薄荷煮鱼，图的是有助于缓解夏季风热感冒及不适症状，又带来清新口感，更能为繁重的劳作增添一丝解困的慰藉。薄荷的清新香气与鱼的鲜美相互交融，除了眼前一亮的底色，也为桂东人的日常生活添了一抹亮色。

难怪桂东人如此钟爱薄荷煮鱼，它能提神醒脑，又有助消暑解热，是当仁不让的理想之选。它促消化、增食欲、疏风散热、补脑健脑，加之鱼肉富含不饱和脂肪酸，对缓解高血压、冠心病、动脉硬化等心血管问题大有裨益。这般延年益寿的好菜，实为下饭利器。尤其是那碗薄荷鱼汤，喝上一口，解渴祛腻，绵味悠长。

小炒鸭肉

桂东养鸭，几乎都是散养。这里地大物广，山野溪涧蕴藏着丰富的虫虾、草木和微生物，形成了鸭子天然的觅食链。桂东的鸭子品种繁杂，本土的灰鸭、麻鸭十分常见，甚至还有原产南美洲的番鸭（又称洋鸭）在此繁衍。

每年立春过后，桂东人便忙着挑灯选种蛋，开始孵化鸭苗。桂东稻田连片，河流密集，山野丛林都是放养鸭子的好去处。它们或在水中嬉戏，或在田间啄食，飞蛾、蚯蚓、鱼虾、蝌蚪，还有肥嫩的野草，都是它们的食物。正是这种自然的生态环境，使得桂东物产丰饶，鸭子肥美。秋季是鸭子膘情最好的时候，也是集中出栏的时节。桂东人吃鸭不论时节，养的鸭子多，有的甚至会放养一年半载，这使得鸭肉风味格外醇厚。

若在桂东遇到养鸭人，眼前必是一幅田园牧歌的景象。成群的鸭子或游于河面，或漫步旷野。一声吆喝“唻——鸭，唻——鸭”回荡在山谷四野，那悠长的呼唤声，是桂东乡野间最深情的传唱。

此外，桂东人也喜欢养临武鸭。临武鸭名气大，实际上也是麻鸭的一种，但品质优于本土麻鸭。它饲养周期长，三个月以上也不过两斤半左右，以“肉质细嫩，味道鲜美”驰名，更以“滋阴清火、温润养身”著称，其品质居中国地方麻鸭之首，曾作为朝廷贡品，声名远播，享誉湘南粤北。但不管什么品种，游桂东山水、吃当地食物长大的，就是地道的桂东鸭。

在又香又辣的桂东菜系中，小炒鸭肉成了格外下饭的特色家常菜，颇有名气。这道小炒鸭肉的做法多样，可根据个人喜好准备红辣椒、青辣椒、小米椒、大蒜叶或芹菜即可。不选山珍海味，也没有祖传秘方，但正是这份简单与纯粹，赋予了小炒鸭肉独有的风味。

桂东小炒鸭肉之所以独树一帜，在于本地出产的辣椒发挥了重要作用。这种高山辣椒，不论红的还是青的，常年隐于云雾之中，又不时沐浴阳光，肉质肥厚，口感自然劲道。

在桂东农家，朋友道出了一个看似平淡却蕴含生活哲理的答案：桂东小炒鸭肉最大的特点就是带汤汁。与别处不同，桂东天然山泉含有丰富的矿物质，炒出来的鸭肉格外鲜嫩。

桂东小炒鸭肉之所以能成为一道经典美味，究其原因，首先在于鸭肉品质好；其次是它色香味俱全；第三是食材简单、烹制方便，符合大众口味。但最灵魂的，莫过于制作方法：鸭肉爆炒后，一定要加桂东天然山泉水焖煮，让汤汁入味，渗透到骨髓里。这种带汤小炒，与桂东的小炒肉有异曲同工之妙。待到汁水收干，汤汁全部融入菜中，那种厚重的口感便会穿越味蕾，抵达胃部。

在桂东不难发现，很多农家乐的厨师没有繁复的烹饪技巧，各家做法虽大体相近，却又各有手法。而带汤小炒这一独特的烹饪方法，成为了桂东民间菜肴代代相传的特色技艺，也是千百年来饮食文化沉淀下来的共同传承。

这里人炒苦瓜仔鸭、生炒高山碎羊肉、小炒黄牛肉、红烧水豆腐、小炒鸡肉，这些以小炒为主的菜品，都有一个共同特点——带汤。桂东人做菜，大多喜欢用明火烹饪。柴火炒菜的特点在于火大、镬气足，这是桂东菜烹饪的核心概念。食材在猛火、铁镬、快炒条件下产生的独有焦香风味，体现为热度、色泽、香气和口感的完美融合，是检验厨师功力的技术标杆，也为农家乐提供了天然的烹饪环境。

桂东山野之中，野胡椒、野花椒等天然调料众多，自带高山独有的清冽气息。桂东人将食材与辣椒、调料一起焖入汤汁，这种方法不仅保留了食材的原汁原味，更通过汤汁的调和，使整道菜的口感更加鲜嫩多汁、层次丰富。当地的茶籽油、菜油等，更赋予了桂东饮食独特的风味。

以郴州菜系为主的南岭菜系，分为高山派、丘陵派和田园派三种。桂东海拔一千多米，高山种植的蔬菜、喂养的家禽，都有着与众不同的风味。丘陵派以安仁、永兴、苏仙区为主，田园派则在整个岭南地区都有明显的风格体现。

关于桂东小炒鸭肉的由来，有多种说法。其中一种流传较广的是，这道菜最初的雏形是苏仙岭脚下的杀猪菜。南岭杀猪菜以现杀的猪肉为主料，新鲜的猪杂掺杂其中，先炒制，后放干辣椒粉、大蒜叶，再淋上山泉水一锅煮。后来农村生猪养殖减少，这道菜肴便逐渐演变成了小炒鸭肉。

郴州人素来热情好客，家中来客必会留人吃饭。但过去生活清苦、物资匮乏，招待客人时常捉襟见肘。便心生巧思：炒肉时添上一勺清水，整道菜泡在汤汁里，不仅观感丰盛，吃起来更是汤鲜肉嫩、咸辣下饭。久而久之，这种带汤焖炒的做法，便成了桂东美食的特色。

临武鸭剁碎后更易入味，也暗含了桂东小炒的精髓。一碗家常菜，半是随性炒。

（原文载于《郴州文艺》2026年第2期。作者简介：谭旭日，湖南安仁人，现旅居佛山。毛泽东文学院第二十四期中青班学员。著有散文集《橘香满地》《白坭味道》、评论集《时代的微观表达》。《百味沙洲》入选湖南省作家协会年度重点作品出版扶持项目。）

责编：冯晨

一审：冯晨

二审：罗徽

三审：陈淦璋