独树一帜湘潭菜

文 | 肖克资

湘潭位于湖南中部，湘江中下游，傍湘江而建，古称“潭州”，因盛产湘莲，又称“莲城”。地理位置优越，水陆交通便利，历代为湖南的商埠中心，经济发达，商贾云集，有“金湘潭”的美誉，餐饮业随之兴盛，催生了繁荣的市井饮食文化。

湘江之畔，物阜工精。湘潭是湖湘文化的重要发祥地，为湘菜重镇，中国湘菜美食文化名城。湘潭菜是湘菜的重要组成部分，以其悠久的历史，丰富的文化内涵，独特的风味独树一帜而享誉国内外。“一部湘菜史，半部湘潭写”。湘潭菜品种丰富，好吃的很多，好食材、好菜品、好味道，琳琅满目。毛氏红烧肉、剁辣椒蒸鱼头、马家河羊肉、水煮活鱼、冰糖湘白莲、湘乡蛋糕花、什锦全家福、水鱼炖羊肉、荷塘土鸡、湘潭脑髓卷为当地代表性菜品。

湘潭气候温和，雨量充沛，物产丰富，为餐饮业提供了丰富的食材，沙子岭猪、湘乡壶天石羊、射埠莲田水鱼、湘莲、花石豆腐、湘潭矮脚白、九华红菜苔、黄荆坪竹根辣椒等为湘潭地标食材。

湘潭菜香鲜味浓，鲜辣清爽，酸辣适口，口味醇和。崇尚“好食材简单做，有味使其出，无味使其入”的理念，应季而食，尊重食材的本性。侧重使用本地特色调味品，较少使用外地调味品，也少用各种香料，油、盐、酱、醋是其主要调味品。湘潭厨子和合五味烹制出鲜香、香辣、酸辣、鲜辣、香腊、浓鲜等十几种不同的味型，善用“炒、爆、焖、煨、烧、炖、蒸、煮、煎”等烹饪技法，重食材、重技法、重口味。小煸小炒讲究油汁、油芡、油润，精准把握火候，让油脂与食材有机结合，加上有280多年历史的“龙牌酱油”赋予的酱香神韵，菜品油光泼亮，锅气十足，色泽诱人，香味扑鼻，回味满满，是为湘潭菜的一大特色。

湘潭的鱼好吃，是其另一大特色，湘潭江河、水塘、河汊众多，水产品种丰富多样。湘潭师傅会做鱼，是湘菜行业公认的，各种水产品在其手中玩得飞溜，将酸辣鲜香软嫩的“剁辣椒蒸鱼头”做成了红遍全国的“湘菜经典”，成为各大湘菜馆中的头牌菜品；汤鲜肉嫩的“水煮活鱼”吃完鱼肉再鱼汤泡饭，让人胃口大开，不忍停箸。八九十年代，在湖南107国道旁边的湘春楼活鱼店，曾经出现让前来吃鱼的货车司机的卡车排上几公里的盛况，至今让人记忆犹新、津津乐道。鳝鱼、水鱼、乌龟、泥鳅、田螺、河虾、麻拐、河蚌、小龙虾等经湘潭厨子巧手能烹制出各具特色的美味，“煮热鱼、豆辣蒸黄鸭叫、口味龙虾、水煮麻拐、黄焖鳝鱼”都是经典水产类代表菜，将烹制鱼鲜水产的本领表现得淋漓尽致。湘潭流动人口不多，当地饮食较少受到外来饮食的影响，较好地保持了自己的本色，外地人常打趣，湘潭人的餐桌总离不开“页鱼”“扑蕹菜”。

湘潭既有市井烟火浓郁的民间江湖菜，也有能登大雅之堂的名馔佳肴，雅俗共赏。“毛氏红烧肉”颜色红亮、酱香浓郁、鲜香软烂、肥而不腻、瘦而不柴的特点成了风靡全国的“中华名菜”。“什锦大杂烩”，又称“全家福”，为地方名菜，是各种宴席中的头菜，有山珍海味，有各种荤素食材，品种多样，搭配合理，加工精细，丰富多彩，汤鲜味美，突显鲜香醇厚、浓淡分明之特点，成为逢年过节宴席上的主角，这都是粗菜精做的典范。“湘潭八大碗”为当地著名宴席，久负盛名，流传甚广，是本地宴席菜单范本，在酒店、民间办各种宴席都以八大碗宴请宾客，民间顺口溜：“头碗什样锦，二碗羊肉打码粉，三碗鸡，四碗甜，大烩鱿鱼来得足，六碗是扣肉，七碗鱼，八碗汤，调羹一响令打光”，可见当地人对品尝八大碗的喜悦之情。随着人们生活水平的不断提高，八大碗也在与时俱进，不断创新，但宴席菜单设计制作基本上以此为基础。

湘莲为湘潭著名地理标志产品，是诸莲中的上品。自汉唐以来就成为贡品，故湘莲又称贡莲。肉质洁白、质地粉糯、清香宜人、营养丰富。“冰糖湘白莲”为著名湘莲菜品，此菜汤清莲白，甜糯清香，而且莲子全浮于汤上，宛如粒粒珍珠荡漾在碧水之中。多年来，我通过对湘莲菜肴的不断挖掘、整理、创新，研发了120多道湘莲菜品，品种涉及凉菜、热菜、面点，丰富了原单一的味型、技法，既保持了湘菜的特点，又突出了湘莲的独特个性，其丰富的内涵和浓郁的乡土风味增添了湘菜多姿多彩的个性，其中许多湘莲菜肴也成为湘菜中的名馔佳肴，这是湘潭菜中的独特亮点。

湘潭是一代伟人毛泽东的家乡，也是曾国藩、齐白石、“黎氏八骏”等人的家乡，他们是湘潭深厚湖湘文化底蕴的生动体现，不仅其思想、践行令人记忆深刻，从“毛氏菜”“曾氏菜”“齐氏菜”“黎氏菜”中记录的其生活点滴也无不浸润着浓厚的“湘潭味道”。

近年来湘潭市委市人民政府高度重视湘潭菜的培育发展与宣传推广，多次举办了中国湘菜美食节，挖掘整理地方特色美食，期间推出了“伟人名人菜”“潭州上席”“湘潭一桌美味佳肴”，成为湘潭的著名饮食品牌，大力推出“莲城湘菜师傅劳务品牌和红色文化旅游项目”建设，不断擦亮“吃在湘潭”的金字招牌，促进了湘潭餐饮业高质量发展。湘潭涌现出“湘春楼”“奇珍阁”“鱼汤泡饭”“阳胡子土菜馆”“荷塘土鸡”“映月潭水鱼馆”“老细屋里”“水哥三盆菜”“冇味湘潭菜”“田园小镇”“小城溪竹苑”“潭州小院”“崔老板蟹钳”“双儿龙虾”等一大批地方特色名店，一批又一批湘潭餐饮人带着湘潭菜出湘出海，推广宣传湘潭饮食文化。

本人以湘潭菜饮食文化倡导者、推广者自勉，几十年来致力于湘潭菜的品牌建设。有政府的大力支持，湘潭餐饮同仁的共同努力，坚守开放兼容，传承求新，湘潭菜才能历经时光荏苒，时势变迁，依然永葆活力不失本色。

湘潭菜终成独树一帜的地方菜系。

责编：何婷

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

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