从“徽菜湘做”到“湘菜立标” 湘味臭鳜鱼团体标准发布，为湖湘味道立下新坐标

王文朱熠湖南日报·新湖南客户端 2026-09-19 13:10:58

湖南日报.新湖南客户端记者王文通讯员朱熠

9月18日至20日，良之隆·2026第九届中国湘菜食材电商节在长沙国际会展中心举行。同期举办的“浏阳食材·2026第三届湖南乡宴乡厨美食大赛‘一城一宴·一桌湘菜’湖南地市主题宴”及乡宴产业高质量发展圆桌论坛，成为本届展会关注标准化、产业化的重要场次。

活动期间，在圆桌论坛环节，《预制菜湘味臭鳜鱼》团体标准正式发布。该标准由湖南聪厨水产品有限公司（湘典食品为其旗下子品牌）发起、湘典食品牵头，湘味臭鳜鱼传承人张鹏飞主笔，并由湖南省食品质量安全技术协会发布，具备高度行业公信力。湖南湘典食品、长沙创特食品、湖南顺餐食品、湖南鼎誉检验检测、国检测试控股集团（湖南）华中科技、长沙理工大学、湖南省餐饮行业协会等单位共同参与起草。

“湘味食材”四大团体标准同期发布

值得关注的是，本次活动中“湘味食材”系列共有四个团体标准集中发布，分别为《预制菜湘味臭鳜鱼》《预制湘菜酸菜小笋》《预制扇子骨》《桂阳坛子肉》。其中，《预制菜湘味臭鳜鱼》作为核心成果被重点解读，为其余湘味预制菜标准的制定提供了可借鉴的范式。

从“馆派名菜”到“预制标准”

湘味臭鳜鱼由徽州臭鳜鱼经湘菜化改造而来：在腌制环节引入湖南青腐乳发酵风味，在烹制环节结合深炸等湘菜技法，形成咸、鲜、辣、香与“蒜瓣肉”并存的湘菜大单品。传统堂食对腌制周期、发酵程度、厨师火候要求高，家庭与乡宴场景则面临臭味难控、品质不稳、出餐效率低等问题。

标准发布的意义：确立湘派正统，推动融合创新标准化传承

该标准以青腐乳发酵工艺确立湘派臭鳜鱼的正统地位，使其与徽派自然发酵清晰区分；同时以感官、理化、工艺三线界定，为全链提供统一技术依据，既解决长期“无标可依”的痛点，又便于乡宴、连锁后厨标准化复制，推动这道融合菜式从“大师一道菜”走向“产业一盘货”。

张鹏飞：以标准守风味、以供应链助乡宴

张鹏飞在论坛中表示，制定该标准的目的不是把工艺锁死，而是把安全边界、风味核心和关键参数定清楚，让上游养殖、中游预制、下游乡厨与餐饮门店都能按同一套语言做产品。他提到，乡宴和地市主题宴对“有记忆点、能稳定出餐、成本可算”的菜品需求越来越强，湘味臭鳜鱼具备成为区域性爆品的潜力；团体标准发布后，企业将继续联合餐饮协会、食材供应链与乡厨群体，做菜品应用、培训测试和渠道对接，推动标准从文本走向后厨。

作者：王文朱熠

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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