这种已知毒性最强的天然致癌物，最容易污染哪些食物？

2026-09-17 09:07:55

黄曲霉毒素是目前已知毒性最强的天然致癌物之一。1960年，英国曾发生10万只火鸡因食用霉变花生粕而死亡的重大事件。这次事件让黄曲霉毒素引起全球高度重视。研究证实，黄曲霉毒素的致癌强度比二甲基亚硝胺强75倍，已被国际癌症研究机构列为1类致癌物。

黄曲霉毒素的主要攻击目标是肝脏。它进入人体后经肝脏代谢活化，代谢产物可直接损伤肝细胞DNA，长期低剂量摄入会导致肝癌的发生风险显著增加。流行病学研究还发现，黄曲霉毒素可能与食管癌、胃癌等消化道肿瘤有关。以黄曲霉毒素为代表的真菌毒素，已被列为四大类致癌物之一，具有致突变、致畸、致癌的“三致”毒性。

三类食物最易受黄曲霉毒素污染

第一类：花生及其制品

花生和花生油是受黄曲霉毒素污染最严重的食品。花生在生长过程中可能通过土壤中的黄曲霉孢子感染，收获后若储存环境潮湿、温度偏高，黄曲霉毒素可迅速产生。花生酱、土榨花生油等加工品若原料筛选不严，也很容易被霉菌毒素污染。

第二类：玉米等粮谷物

玉米同样是黄曲霉毒素的重灾区，在南方高温高湿地区，污染尤为严重。大米、小麦、高粱等粮谷类同样有被霉菌污染的风险。通常，粮食收获后需迅速晾干减少水分，否则在适宜的温度及湿度条件下，霉变风险会急剧上升。

第三类：坚果和豆类

瓜子、核桃、松子仁、巴旦木、大豆、红豆等储存不当，也极易滋生霉菌。虽然“吃起来发苦的瓜子”往往就是霉变的危险信号，但黄曲霉毒素也可能在肉眼看不出明显霉斑时就已经存在。

关于黄曲霉毒素的三大误解

一、切掉霉变部分就能吃？

这是最常见的认识误区：馒头长霉斑，掰掉继续吃。苹果烂一角，挖掉继续啃。

实际上，霉菌菌丝和毒素在食物中的扩散范围不是肉眼能看到的。工业生产中去除黄曲霉毒素的手段是挑拣剔除整颗霉变颗粒，而非切掉一块。最安全的做法只有一个——整个扔掉，不要挑拣。

二、高温加热能杀死霉菌毒素？

这是一个误解。黄曲霉毒素耐热性极强，在280摄氏度时才发生裂解。

日常烹饪温度——蒸煮100摄氏度、油炸180～200摄氏度、烘焙200～250摄氏度——都远远低于这一温度。发霉的花生即便炒熟做成花生酱，毒素依然存在。因此，高温不等于安全。

三、明显发霉的食物才有问题?

食物轻微受潮时，霉菌可能已经繁殖而肉眼难辨。更隐蔽的是土榨油，仅物理压榨，无精炼工序。我国食品安全标准对黄曲霉毒素B1有严格限量：花生、玉米及其制品不超过20微克/千克，大米、食用油不超过10微克/千克，婴儿代乳食品不得检出。土榨油检测不到位，超标风险远高于正规精炼油。

来源：大众健康杂志

责编：许建

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