湖南日报全媒体记者 彭雅惠

门店超过11.3万家，市场规模突破1100亿元——红餐产业研究院《湘菜发展报告2025》显示，湘菜已是中式正餐中增速最快的品类之一。

但另一组数据藏着一个扎心的事实：门店数在5家及以下的湘菜品牌占97.7%，门店超过50家的品牌仅占0.2%。

味道难复制，厨师难培养，这是湘菜产业规模难以跨过的“坎”。9月16日，龙牌智厨机器人专业培训中心在长沙揭牌开营，开启湘菜味道“标准化”之路。

做大不等于做强

“截至2025年底，全国湘菜门店约11.3万家，在各菜系中居于首位。”省政协委员、龙牌食品股份有限公司董事长汪峥嵘坦言，从一线大城市到县域街巷，湘菜的国民热度肉眼可见。

市场火热，难掩湘菜尴尬的产业格局。千亿赛道里，绝大多数品牌都是小体量散户。行业用“大市场、小品牌”精准概括这一现状：湘菜的消费需求早已走向全国，但产业供给依旧停留在传统作坊模式。火爆出圈的湘菜，始终没能完成真正的产业长大。

湘菜极度讲究锅气与临场手感，火候、翻炒节奏、调味轻重全靠厨师经验，让它成为最难标准化的主流菜系。为了稳住菜品口味，很多湘菜连锁门店只能让厨师固定只做三四道菜，用人工专项化的方式，勉强维持出品稳定，人力成本和管理成本居高不下。

比标准化难题更棘手的，是持续收紧的厨师人才缺口。国家统计局数据预测，2025年国内厨师人才缺口将达300万，厨师职业连续3年登上人社部紧缺工种榜单。中国饭店协会调研显示，近八成餐饮企业旺季用工缺口超30%，招聘一名专业厨师平均耗时半个月，后厨一线人员年离职率高达75%。

热度撑得起规模，却撑不住品质和复制力。规模复制不出去、味道迁移不出去、核心人力留不住，这就是稳居中式正餐头把交椅的湘菜，最真实的产业焦虑。

“味道”锁死在人手上成瓶颈

湘菜产业的困局，最终都归结到“人”身上。连锁餐饮品牌“甄下饭”董事长张元东对此感触极深。此前，他经营4家湘味大排档，生意红火却最终全部关停，核心症结并非客流与营收，而是难以管控的厨师体系。

“湘菜出品极其依赖厨师的个人状态，火候把控、调味尺度、翻炒节奏因人而异，甚至厨师当日的情绪、疲惫程度，都会直接影响一桌菜品的风味。”张元东说，导致门店出品不稳定的因素太多，管理成本居高不下，想要拓店扩张更是无从谈起。

破局的转机出现在2024年。张元东与龙牌食品达成合作，依托智能烹饪设备与标准化湘味体系运营“甄下饭”湘味小炒。摆脱了对资深厨师的依赖后，品牌拓店速度彻底被激活，短短两年时间，全国连锁门店突破260家。

（费大厨在美国开店。）

放眼全国头部湘菜品牌，大多面临“人力掣肘”难题。费大厨美国圣地亚哥首店开业后，招牌辣椒炒肉单份售价28.79美元，门店常年排队90分钟以上，前三周预约全部约满，海外市场热度空前。

为了守住“现炒湘味”的核心特色，品牌只能在海外从零培养专业湘菜厨师，核心店长年薪开到11万至15万美元。高昂的人力培养成本、严苛的人才适配门槛，成为湘菜走向全国、迈向全球的最大阻碍。

用标准化破局推动湘菜扩张

（龙牌智厨机器人专业培训中心开营现场，一位俄罗斯学员参加培训。 彭雅惠 摄）

湘菜产业的复制困局，正在被一套标准化新体系打破。龙牌智厨机器人专业培训中心开营现场，一位俄罗斯学员报名参加培训：“我打算学会操作后，回俄罗斯开湘菜店。”

过去依赖老师傅口传心授的湘菜手艺，如今可以通过标准化培训快速掌握，为湘菜出海、跨地域落地扫清了最大障碍。

“培训中心将重构湘菜生产逻辑。”湖南大学人工智能与机器人学院是龙牌智厨机器人专业培训中心的合作方之一。院长张辉认为，以标准化酱料固定菜品味型，用精准数据锁定投料、火候、时长等烹饪参数，再通过专项培训打造专业智能烹饪管理员，最终能实现设备、味道、人员的全方位标准化，彻底告别湘菜“凭手感、看经验”的传统模式，让不稳定的“厨师手艺”，变成可迁移、可复刻的“产业标准”。

（网红“锅气爷爷”接受培训后用烹饪智能化设备炒湖南米粉。 彭雅惠 摄）

“湘菜产业走向智能化并不是‘抢’厨师就业机会。”龙牌食品总经理尚刚告诉记者，全国餐饮行业人力结构拐点已至，智能化布局必须前置，让机器承接高频、标准化的大众菜品，保障出品稳定、降低人力成本；资深厨师专注特色招牌、创新菜品，守住湘菜锅气与烟火质感，形成“机器保标准、人工做精品”的良性业态。

目前，智能烹饪主要覆盖45元以下的大众湘菜品类，这也是市场消费基本盘。同时，行业形成新的岗位梯度：传统普通厨师月薪4000至5000元，经过标准化培训的智能烹饪厨师长薪资可达7000元以上。

作者：彭雅惠

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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