位于长沙八一路长城宾馆的贺俊贤烹饪工作室里，斜阳垂落。中国湘菜名厨、长沙融通长城宾馆餐饮主理人贺俊贤眉宇间带着一丝焦灼，又藏着一份不肯妥协的笃定。

他受“味道湖南”美食季活动组委会委托，主理“味道湖南·2026湘菜国际化促进大会”期间的“五洲大厨来湘烩”品鉴宴。经过十几轮的斟酌，“五洲大厨来湘烩”品鉴宴主理团队数次研讨，品鉴菜单在夕阳沉沉中尘埃落定。随着菜单敲定，大湘菜报开始了对他的专访。

记者：本次“五洲大厨来湘烩”品鉴宴是2026湘菜国际化促进大会的核心重头戏，由您担任主理人，请简单介绍这次品鉴宴，希望给到中外来宾一场怎样的味觉体验？

贺俊贤：“五洲大厨来湘烩”品鉴宴，由来自北美洲、南美洲、欧洲、非洲及亚洲的大厨组成主理人团队，定位是一场以湘菜为内核、面向全球行业嘉宾的国际性美食文化交流盛宴。它不只是一顿晚宴，更是湘菜面向世界的一次正式亮相。品鉴宴的特点在于邀请国际大厨入湘交流，实现“用世界的手法烹饪湖湘的食材”。

记者：作为国际化主题宴席，菜单设计是宴席灵魂。在研发整套菜单时，主理团队遵循了哪些核心设计逻辑？如何平衡湖湘本土风味、国际宾客饮食习惯、湘菜传统技艺三者之间的关系？

贺俊贤：整套菜单我们守住三条底层逻辑：守正为本、兼容为要、表达为新。第一，根不能丢，所有菜品都植根湘菜传统技艺，炒、焖、炖、蒸、烩这些湘菜经典手法不能丢；第二，尊重差异，充分考量不同国家来宾饮食习俗、饮食禁忌；第三，创新表达，用现代宴席语言诠释传统湘味，而不是篡改湘菜底色。

菜单完整结构，包含7道冷菜头盘、12道热菜、2道主食饭类、1道甜品，整体结构贴合国际宴席习惯，食用负担较轻。同时制作特殊适配版本，专门设置两桌无猪肉、无猪油的清真版本菜品，适配穆斯林宾客食用。

记者：席名字叫“五洲大厨来湘烩”，“五洲”与“湘”两个概念在菜品上如何落地？在食材遴选上，是选用湖南本土地标食材，还是会融入部分域外食材，有哪些代表性菜品可以举例解读？

贺俊贤：“湘”是底色，“五洲”是对话。所谓“来湘烩”，是五洲风味、大厨相会于湖南，以湘的技法去融汇世界。

在食材选择方面，宴席菜品100%采用湖南本土食材。湖南本地已经具备高端食材完整供应链，石门鹅肝、花垣湖鱼子酱、优质本土湘中安格斯牛肉等高端食材均可省内自给，无需向外省、国外采购。部分菜品仅备好湖南本地食材与基础调料，交由国外大厨结合自身菜系手法共同完成，存在创作惊喜，类似“开盲盒”。联合创作菜品主要有炙烤牛排、湖南沙拉、酱油炒饭，国外厨师也可自带部分调料参与调味。

值得特别提出的是，大量菜品源自马王堆文献美食活化，将湘菜文化溯源推至2100多年前，代表菜品有资水鱼冻鱼子酱、炙烤湘中黑牛排、彭记坊芋头牛白羹等；其中牛白羹经过多轮迭代升级，曾亮相去年阿联酋迪拜晚宴。

记者：整套宴席的菜品搭配、形式创新等方面，在借鉴国际宴会逻辑的同时，保留了哪些湘菜宴席的传统讲究？

贺俊贤：菜品搭配方面，不会一味追求重辣，适配正式国际宴会场景。一味降辣，等于丢掉湘菜最鲜明的识别符号，这是我们坚决不做的。但完全照搬本土重辣版本，很多海外来宾很难完整感受整桌宴席。我们的思路是分级控辣，辣而不烈，香辣分层。

形式上，遵循湘菜宴席“先冷后热，先荤后素，荤素相间，汤品承转” 的传统秩序。上菜节奏上，把国际宴会的精致叙事感，和湖湘宴席的隆重感、烟火感结合起来，做到形式接轨国际，骨子里仍是湘宴的章法。

现场配备三重菜品解说，纸质菜单上有简短文化注解；上菜时主持人进行精简双语讲解，讲清食材来自湖南何地、背后的饮食习俗；宴席间隙，我们团队核心大厨可以与嘉宾面对面交流，讲湘菜的历史、湖南人的饮食风俗。

记者：筹备这场高规格国际品鉴宴，从前期构思到落地执行，遇到最大的难点是什么，团队如何去攻克？

贺俊贤：最大难点，是多重目标的平衡。这一席宴，既要符合政务大会的规格标准，要守住湘菜的文化内核，要适配多国嘉宾饮食习俗，还要兼顾现场出餐稳定性，多方要求叠加，很多方案反复推翻。菜单只是表象，背后是食材供应链、后厨出餐、前厅服务、双语解说、现场展演的整套协同。我们团队日夜攻克，经过多轮试菜，完整复刻宴席流程全流程演练，把辣度、分量、出餐时长、上菜节奏全部实操测试，不断迭代

另一个难点在于长沙国际会展中心场地条件制约，数百人同时开餐，厨房与用餐区域楼层分离，需要解决菜品转运问题，保障菜品上桌时处于最佳温度与品鉴状态。

记者：经历本次 “五洲大厨来湘烩” 的完整实践，对于湘菜国际化宴席打造，您有哪些思考与期待？

贺俊贤：当前湘菜整体国际化程度偏低，根源在于从业者眼界格局，需要打破固有思维。如何打破？与时俱进是关键。要遵从“环球甄选食材、融合烹饪方式、现代美学装盘、守住湘菜固有味型、讲好湖湘本土故事”五位一体的国际范湘菜标准。

反对简单拼凑，因为国际化不等于食材简单堆砌，需要美学介入，重构菜品搭配，追求高级感、整体协调。举例来说，红烧肉可以创新呈现形式，搭配鱼子酱、松露；米饭可以粽叶包裹，而不只是简单红烧肉配米饭。

记者：最后，请对致力于湘菜出海的餐饮同仁说几句寄语。

贺俊贤：创新不忘本，不破不立。 希望年轻厨师大胆创新，允许试错，这是时代赋予新一代从业者的任务。

湘菜出海，不止一场“五洲大厨来湘烩”品鉴宴，而是有更多同类型高水平美食交流，让湘味有更多舞台，在世界餐桌之上拥有属于自己的位置。

暮色漫进贺俊贤的厨房，灶火余温还仿佛留存在空间之中，一如这场美食盛会留下的绵长回响。贺俊贤起身熄灭灶火，走出厨房，走出工作室，再次奔向本次宴席食材的找寻中。

专访结束，烟火在此落幕，但湘味走向世界的故事，才刚刚开启新的篇章。

作者：喻亮

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来源：新湖南客户端

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