熊其雨专栏 | 蒜叶青青梦也香

“八月半，种大蒜”，白露节气后，在湘北华容县农村，自是要扯掉黄瓜藤或黄豆苗，准备腾田种大蒜。勤劳的农人，会背锄下田，将那几分地仔细翻挖两遍，捡出碎瓦砖渣，静待吉日下种。

种菜，既是体力活，又是技术活。取本地红皮小籽干香蒜，把裹于蒜球表层的薄膜搓掉，将蒜球剥成一粒粒的蒜瓣，放入桶中，淋入几瓢冷水，足足浸泡三天三夜，待蒜头稍尖的一角鼓起，向外萌出牙黄色嫩芽，不短亦不长时，沉睡的大蒜已然苏醒。

十多岁时，常随外婆下田扯草，故对农事极其熟稔。看，你只需起个大早，抛浅沟一条，施足草木灰或农家有机肥，再沿沟行一侧，将大蒜并排密挨密按入土中，随后覆上约8厘米厚的薄土，再盖些干稻草或芭茅叶，每天早晚浇透水，约二十天后，就可静观一眼绿野。其实，不出三日，大蒜就会探出脑袋，趁你不注意，拔节般蹿长，一茬接一茬，这时，你哪里舍得拿它下酒，而是掐些翠绿嫩叶，吃面时配下色即可。

大蒜种植之法，笔者之所以大费周折讲，是因诸多年轻厨师或所谓老饕，自以为拎过几天锅子，讲起理论头头是道，却对大蒜的脾性全然不知。俗话说“做菜少了蒜，香味少一半”，道理浅显易懂。然而，到底该用何种蒜，如何去用，是切碎还是拍破，却是大有学问，绝不可马虎。如若是随便选材，不注重辅料优劣，湘菜何来香味？笔者以为，蒜者，从大小上来看，宜小不宜大；从切法上来看，宜拍不宜切；从色泽上来看，宜红不宜白；从味道上来看，宜冲不宜淡。

湖南人炒菜，尤喜葱姜蒜三件套。如今，长沙的一些街头湘菜馆里，普遍使用成本低廉的白皮洋蒜，这种蒜用袋子装好密封，方便运输，耐放不易坏，但吃时却极其寡淡。更有某些不法商贩，妄图用化学药剂去除蒜皮，以让它更加纯白、耐放。而讲求食材的私房菜馆主理人，会舍弃小贩送上门的配送方式，起早到农贸市场，挑选茶陵紫皮大蒜‌、湖南本地红皮小籽蒜或云南独蒜等，他们知道，这类土蒜，辛辣味足，经热油爆炒和猛火快炒，蒜香味将直抵鼻腔，那滋味，大抵只有真正的赏味人才懂。在长沙树木岭集贸市场，干货区的生姜大蒜码“堆货”，笔者去逛时，从不选个头唬人的白皮光蒜，而是买“灰头土脸”且长相“丑劣”的素朴之蒜……

“蒜，曰小蒜，曰茆蒜，皆本释名。”李时珍在《本草纲目》中记载，‌‌茆蒜其实就是‌小蒜‌，鳞茎细小如薤，只有1个鳞球。翻译过来，应该指的就是“麻雀虽小五脏俱全”的土蒜或独蒜。可惜的是，他们“身价”均高于同类蒜，被不少商家断然舍弃。

笔者的老家华容县，有一种农民自留的本地红皮土蒜，“个头”小却有奇香，无论是用刀背轻拍，还是配辣椒熬煮，香味总能喷薄而出，弥散在乡村的袅袅炊烟中。到了寒冬时节，园中菜薹和萝卜疯长时，如正好遇上村里干塘捕鱼，只需取一条花鲢鱼或麻鲢鱼，剖肚去杂后，拿白萝卜煮鱼头，开吃前，必须要在菜园里掐一把长势正旺的大蒜叶同煮，以达解腻增香之效，当蒜香味在旧屋柴灶间弥散开，这才有了一丝围炉小聚的气息。

而到了春季，新鲜蒜苗疯长，三两日就有一筷子长，洋蒜苗呢，一律是肥实滚圆，而土蒜苗呢，顶部会有一丝丝红色，“身材”更是苗条许多，看上去颜色更青绿，切断后和农家豆瓣酱速炒，辅以风吹肉或腊肉，香且下饭。而到了蒜叶枯黄时，将大蒜连根拔起，无需清洗，而是用稻草将其扎成一把一把的样子，置于箩篮子吊在屋檐下，等其晒干或阴干，既防虫害又防潮，民间将这一行为唤作“留种”。

在长沙黎托附近的安置小区，一私房菜馆除有豆辣蒸鲫鱼、胡椒蒸猪肚外，还有一味令人钦羡的独门秘方——蒜籽红烧肉。婆婆姥姥掌勺，将五花肉改刀成麻将块，下些八角桂皮等香料，复加入同比例的大蒜籽同煨，待猪肉落口消融时，此时的大蒜也变得粉糯香甜，堪比肉香。笔者曾有多次想冲进店里，猛试一番大口吃肉的快感。只可惜，肚已便便务必低调。呵，难怪清朝“吃货”袁枚在《随园食单》里说：“可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。”

作者：熊其雨

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来源：湖南日报·新湖南客户端