湘菜大家谈：华南地区的湘菜分布与主流菜品

华南地区涵盖广东、广西、海南，以及香港地区、澳门地区和临近海岛，共有规模湘菜门店约1.75万家，集中在广州、深圳、佛山、东莞，销售额占全国湘菜市场的22%，畅销的经典湘菜有辣椒炒肉、剁椒鱼头、东安鸡、酸菜肥肠等，创新湘菜有饭稻羹鱼、麦香干蒸鸡、麻笋腊味、酸笋东安鸡等。

广东市场的湘菜分布与主流菜品

2025年，广东省湘菜产业的市场规模约为280亿元，占全国湘菜比重约25%，主要分布于广州、深圳、佛山、东莞、惠州、珠海等地。

广州为湘菜在华南地区的核心重地，天河、番禺、白云、海珠四区最密集。清末至20世纪80年代初为湘菜在此地的萌芽期，清末时，湘菜随赴粤任职的湘籍官员南下，属于官府专属菜，极少面向市场。到了民国时期，广州出现少数专营湘菜的菜馆，有如半斋、福来居、越香村等。中华人民共和国成立后至改革开放前，湘菜仅在湖南驻穗机构的内部食堂供应，无市场化门店，属小众、封闭的风味。1990～1999年为湘菜奠基期，湖南省驻广州办事处的湖天宾馆于1990年开业，为广州第一家成规模、正规化的正宗湘菜馆，被称为羊城湘菜第一家。1997年时，红辣椒酒楼五羊邨店创立，为广州首家主打常德钵子菜的湘菜馆。到了1999年，湘村馆、佬湘楼、同湘会等初代湘菜品牌接连诞生，集中在火车站、流花、越秀等湖南人聚集区，以木桶饭和小炒为主，主打性价比高、重口味，主要服务南下的务工群体。2000～2008年为湘菜的崛起期，这段时间湖南务工潮进入高峰，广州的湘菜馆从数百家激增至3000多家，洞庭土菜馆、老湘村、毛家饭店等连锁品牌崛起，菜品开始改良，如减辣减咸、引入海鲜和河鲜，创新推出剁椒鱼头配米粉。2009～2019年为湘菜的品牌化与分化期，大众连锁湘菜品牌下沉，老湘村、湘当爱、厨嫂当家等主打极致性价比的门店和社区店覆盖全城；精品湘菜新派升级，佬麻雀、沅江水、半山·沅江水进入高端商场。值得注意的是，2009年时，广东省湖南商会湘菜专业委员会成立，湘菜行业开始走向规范化，加之费大厨辣椒炒肉、湘辣辣小炒黄牛肉等单品店落地广州，重塑了人们对湘菜的认知。2020年至今是湘菜高端化与全球化的阶段，江夏院子、吉山院子连续3年入选米其林指南。

在广州，主流的湘菜菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头配米粉、小炒黄牛肉、永州血鸭、东安鸡、擂辣椒皮蛋、攸县香干、外婆菜炒腊肉等。

辣椒炒肉​

在深圳，湘菜已成为第一大外来菜系，市场成熟、竞争激烈、品牌高度分化。深圳湘菜产业的产值约有95亿元，拥有湘菜门店7800～8000家，主要分布在宝安、龙华、福田、南山、龙岗等湖南人密集区。

1985～1990年为湘菜在深圳的萌芽期，湖南省政府驻深圳办事处于1984年成立，芙蓉餐厅同期开业，为深圳第一家湘菜馆。1991～2000年为湘菜拓荒期，百万湖南籍务工人员南下深圳，罗湖、福田、宝安等地出现很多湘菜夫妻店、大排档，主打菜品有攸县香干、烟笋腊肉、剁椒鱼头、湘攸大碗菜等，2000年前后深圳的湘菜馆约有500～800家。2001～2010年为湘菜连锁化的爆发期，湘菜门店增至2000+家，湘菜成为深圳第一大外来菜系，头部连锁品牌有湘阁里辣、湘满庭、佬湘楼、同湘会，推出了不少减辣减咸增鲜的创新湘菜，如剁椒鱼头配米粉、黄椒蒸鱼、鲜辣海鲜小炒等。2011～2019年为湘菜的快餐化、精品化阶段，主打极致性价比的大众快餐和单品店下沉，此类餐饮品牌有以湖南米粉+小炒为主的农耕记、主打辣椒炒肉的费大厨、主打小炒黄牛肉的辣可可；高端湘菜品牌则进入高端商场，其中，隐厨·中国菜馆入选黑珍珠。2020～2025年为湘菜的快速发展期，湘菜门店突破7800家，从“湖南人的家乡菜”变为深圳全民菜系，与粤菜平分秋色。

在深圳，主流的湘菜菜品有辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头配米粉、擂辣椒皮蛋、新派东安鸡、常德钵子土菜、攸县香干、烟笋炒腊肉、臭豆腐、糖油粑粑等。

剁椒鱼头配米粉

佛山的湘菜经历了从路边大排档到本土连锁+全国品牌布局的稳步发展之路，最后形成大众化连锁为主、本土老店深耕、高端化品牌起步的稳定格局，是珠三角湘菜产业的重要板块。2025年，佛山湘菜产业的产值约有35亿元，湘菜门店约有1600家，主要分布在南海区的桂城、大沥，顺德的大良、北滘以及禅城等地。

佛山的湘菜产业整体晚于广深，但是后劲强劲。1995～2000年为湘菜在佛山的萌芽试水期，以夫妻店、大排档为主，1999年创立的湘满楼盐步店为佛山现存最早的湘菜品牌。2001～2010年为湘菜本土品牌化的奠基期，随着湘醉楼在顺德创立，佛山湘菜开始步入正轨。2010年时，佛山的湘菜馆有300～400家，集中在顺德、南海。2011～2019年为湘菜的大众连锁化时期，佛山本土的湘菜连锁品牌不断壮大。2020～2023年为新派湘菜升级与单品湘菜爆发时期，2023年底时，佛山有湘菜馆1400～1600家。2024年至今为湘菜全品类成熟期，全国连锁品牌密集进驻。

在佛山，主流的湘菜菜品有辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头、擂辣椒皮蛋、攸县香干、烟笋炒腊肉、常德土钵菜系列、酸菜肥肠、外婆菜炒蛋、糖油粑粑、臭豆腐等。

东莞是珠三角地区湘菜产业规模最大的城市之一，2025年时，湘菜产业的产值达85亿元，湘菜门店达3800～4200家，主要分布在长安、虎门、厚街、大朗、松山湖、南城。

1995～2000年为湘菜在东莞的萌芽期，20世纪90年代初，百万湖南人涌入东莞，于1995年出现第一波湘菜馆，全是夫妻店、大排档、路边摊，分布在长安、虎门、厚街、大朗，主打菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、烟笋炒腊肉、攸县香干等。1997年相遇洞庭创立，这是东莞最早的品牌化湘菜馆之一。2001～2005年为湘菜品牌化奠基期，柴火酒家、饭菜真湘、湘阁里辣相继创立，湘菜从大排档走向正规餐厅，主打菜品有柴火沸腾鱼、腊味合蒸、农家湘菜等。2006～2015年为本土湘菜连锁发展的黄金期，在东莞的湖南人突破200万人，大众湘菜品牌遍地开花，柴火酒家、湘阁里辣两家品牌领跑。2013年时，东莞有近6000家湘菜馆，2015年时稳定在4000～5000家。

在东莞，主流的湘菜菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉、酸菜肥肠、擂辣椒皮蛋、擂辣椒茄子、烟笋炒腊肉、腊味合蒸、攸县香干、农家一碗香、糖油粑粑、臭豆腐等。

小炒黄牛肉

惠州的湘菜产业集中在惠城区、仲恺、惠阳淡水、大亚湾，2025年湘菜产业的产值达28亿元，湘菜门店总数为1400～1600家。1980年代至1995年为湘菜在惠州的萌芽奠基期，湖南省政府驻惠州办事处于1980年代初设立，开办的湘菜馆是惠州最早的正规湘菜馆。1988年湘西酒楼成立，是惠州最早的大型湘菜馆之一，主打常德钵子菜。1996～2005年为平价湘菜的扩张期，以夫妻店、大排档、工业区食堂为主，集中在陈江、沥林、水口、大亚湾等地。当时也有较高端的湘菜品牌，如湘情酒楼、湘妃楼、富湘味，主打剁椒鱼头、农家小炒肉、梅菜扣肉等。2006～2015年为湘菜本土品牌化的黄金期，湘菜从“老乡食堂”走向全民餐饮，代表品牌有湘满楼、湘土情、小方桌、湘村人家，主打经典湘菜及豆浆煮鱼。2016～2023年为湘菜馆的升级洗牌期，全国湘菜品牌涌入惠州，本土湘菜巨头升级。2023年底时，惠州本地的湘菜门店达1300～1500家。2024年至今为全品类湘菜成熟期，本土湘菜龙头有湘城四季、湘情餐饮、小柴湖，全国湘菜连锁品牌有费大厨、炊烟、佬麻雀、老湘村，高端精品湘菜品牌有沅江水、初湖、湖南别院，快餐小吃品牌有农耕记、霸碗、湖南米粉。

在惠州，主流的湘菜菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉、酸菜肥肠、擂辣椒皮蛋、擂辣椒茄子、烟笋炒腊肉、腊味合蒸、攸县香干、农家一碗香、糖油粑粑、臭豆腐等。

珠海的湘菜产业集中在拱北、吉大、前山、新香洲，金湾、斗门呈现快速增长之势。2025年时，珠海湘菜产业的产值约有36亿元，湘菜门店有800～1000家。1990～1999年为湘菜在珠海的萌芽期，1993年时，伙工殿等夫妻店接连创立；2000～2010年为湘菜成长期，菜品开始走向精致化；2011～2020年为湘菜爆发期，土菜、现炒、市井风流行；2021年至今为湘菜成熟期，现炒、融合创新菜最受欢迎。

在珠海，主流的湘菜菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、黄金酱椒蒸鱼头、小炒黄牛肉、酸菜肥肠、烟笋炒腊肉、腊味合蒸、干锅牛蛙、干锅肥肠、衡东香干、油泼香干、青椒紫苏牛蛙、砂锅牛三鲜等。

东安鸡

酸菜肥肠​

广西市场的湘菜分布与主流菜品

湘菜在广西呈现出“桂北强势、南宁引领、全域渗透、本土品牌崛起”的格局，2025年时湘菜总产值达58亿元，湘菜门店总数达3200～3500家。

1990～2005年为湘菜在广西的萌芽期，当时，大量的湖南务工群体进入桂林、贺州、梧州，开始出现路边大排档、工地小炒店和首批湘菜馆。2006～2015年为湘菜成长期，南宁成为发展核心，旺湘食府、韶山冲等品牌诞生。2016～2021年为湘菜品牌化期，凭借着明档现炒、高性价比、食材湖南直供的优势，本土湘菜品牌崛起，旺湘老长沙、小食候湘、饭桌故事等品牌实现连锁扩张。2022年至今为湘菜爆发期，廖哥土鲫鱼等本土湘菜巨头诞生，4年开150+店，成为广西湘菜之王。

在广西，主流的湘菜菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、小炒黄牛肉、永州血鸭、擂辣椒皮蛋，融合湘菜有廖哥土鲫鱼、广西烟笋炒腊肉、剁椒蒸漓江鱼、剁椒蒸西江鱼、湘味炒柳州牛杂、辣焖贺州土鸡、湘式酸炒禾花鱼、茶油炒土鸡等。

烟笋炒腊肉

海南市场的湘菜分布与主流菜品

2025年，海南市场上的湘菜门店达8000+家，覆盖全岛19市县，产值达30亿元，以市井现炒为主。

1995～2005年为湘菜在海南的萌芽期，当时海南刚建省，百万湘人南下务工、创业、从军，爱晚亭、毛家饭店、湖南人等湘菜品牌相继创立。2006～2014年为湘菜成长期，湘菜品牌纷纷进行本土化改良，大量加入文昌鸡、海鲜、热带果蔬等食材。2015～2025年为湘菜爆发期，湘菜门店从千家跃升至8000+家，湘琼融合菜系成为主流。

在海南，海口是湘菜品牌的总部聚集地，有三湘人家、小湘旺、水无沙、谭小鲜，湘菜门店达3200～3500家；三亚有湘菜门店1200～1400家，高端湘菜品牌较为集中，如红太阳、湘当有味、火尧火锅；儋州有湘菜门店600～700家，湘菜品牌有湘满楼、湖南人家；琼海有湘菜门店450～550家，湘菜品牌有红太阳、小湘旺。

除了剁椒鱼头、辣椒炒肉、小炒黄牛肉、擂辣椒皮蛋、农家一碗香等原味湘菜外，海南还有湘琼融合的创新湘菜，如茶油炒文昌鸡、剁椒蒸石斑、剁椒蒸海鲈鱼、木瓜丝炒耳尖、海南粉拌剁椒等。

擂辣椒茄子​

香港地区的湘菜分布与主流菜品

2025年，香港地区的湘菜年度总营收达22亿港币，湘菜门店达65～75家，含独立餐厅、酒店专柜，不含美食街档口，农耕记、回家湘、湖南苑、湖南轩、湘味坊、湘上湘、湘舍壹号、望湘园、口湘堂、湘锅记等湘菜品牌均在此地布局，分布在奥海城、旺角、油尖旺、铜锣湾、湾仔、中环、沙田、大埔、屯门、港岛、九龙。

湘菜进入香港地区的时间较晚，1988～2009年为萌芽试探期，1988年开业的洞庭楼铜锣湾店是香港首家湘菜馆，主打改良湘菜。2009～2014年是正宗湘菜的奠基期，2009年开业的湖南少奶是第一家正宗湘菜馆，面向在港20万湖南籍女性，主打原汁原味、重辣重油，代表菜品有毛氏红烧肉、霸王鳝、手撕鸭、铁板孜然牛肉等。2012年，书湘门第西环店开业，获得米其林一星，是香港首个获得米其林的湘菜馆。2015～2020年是湘菜品牌的扩张期，湘菜头部品牌崛起，湖南苑、湖南轩、湘味坊、农耕记、回家湘等品牌纷纷开出连锁店，湘菜门店达35～45家。2021～2025年是高端湘菜的爆发期，代表品牌有湘舍壹号、芙蓉无双、湘上湘、佬麻雀。

在香港地区，辣度较高的湘菜有樟树港辣椒炒鲍鱼/樟树港辣椒炒海参、剁椒深海鱼头等，不辣的高端菜有清炖甲鱼、菌菇湘莲、茶油海鲈等。

樟树港辣椒炒鲍鱼​

澳门地区的湘菜分布与主流菜品

2025年，澳门地区的湘菜年度总营收达3.8亿澳门币，湘菜门店达45～55家，不含美食街档口，其中，彭厨澳门皇朝店是澳门最知名的湘菜连锁品牌，主要分布在路氹城（赌场/酒店区，20～25家）、澳门半岛（关闸/皇朝/南湾，18～22家）、氹仔旧城区/路环（5～8家）。

19世纪80年代末至2009年，是湘菜在澳门地区的萌芽试探期，当时无正宗湘菜品牌，多为粤菜馆附带“湖南风味”，出现了剁椒鱼头改良菜。2010～2015年是湘菜本土试水期，于2013年10月1日在澳门半岛开业的杨眼镜是澳门第一家正宗湘菜馆，主打夜宵、口味虾、长沙米粉，辣度偏高，代表菜品有口味虾、嗦螺、剁椒鱼头。2016～2020年是湘菜品牌进驻期，彭厨澳门皇朝店于2018年开业，火宫殿、湘味坊随后进驻。当时，路氹赌场区成为湘菜市场的主力，湘菜门店达25～30家。2021～2025年是高端融合湘菜的爆发期，2021年湘菜进入永利皇宫，推出辣椒炒辽参、青椒紫苏帝王蟹，2023～2024年，徐记海鲜、费大厨、知味湘等相继进驻，粤湘汇在新濠影汇开业，为澳门最大的湘味综合体。

在澳门，主流的湘菜菜品有剁椒鱼头、老坛泡椒鱼头、辣椒炒肉、陈坛辣椒肉炒肉、老长沙臭豆腐、小炒黄牛肉、酸菜肥肠、擂辣椒皮蛋等；创新湘菜有鲊辣椒黄鱼羹、茶油焗海鲈/紫苏炒龙虾、黄灯笼椒剁椒鱼头、酸笋焖走地鸡、麻笋炒腊肉、木姜子捞汁海鲜、清炒时蔬辣香版等。

作者：方八另

责编：钟旋

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：湖南日报·新湖南客户端