文 | 解黎晴

具有高影响力的湘菜——那就是长沙的炒菜、衡阳的土菜、浏阳的蒸菜和常德的炖钵菜。

“炖钵炉子咕咕嘎，不愿在朝做驸马。”这一谚语幽默地反映了常德民间菜的乡土特色和常德厨师的屐痕在东西南北遍地开花的缘由，并足以体现武陵人对炖钵菜的钟爱、痴迷与陶醉。

常德，素有鱼米之乡的美称，又被誉为炖钵菜之乡。常德炖钵菜的风味特色是其质地软糯，口感很好，讲究时令，还能祛风寒，既是特好的保健菜，又是特定的地理形胜、气候环境、特产条件和文化传承的产物。

据史籍记载与考古挖掘，早在8000年前，属三苗部落的原始人群便在常德的山川之间生聚，夏商、西周时为百濮的活动区域。故常德的开发经历了三次较大的移民。第一次约在楚武王37年（公元前704年），楚国势力由枝江、江陵一带渡长江经松滋、公安进入洞庭湖西部的澧水和沅江中下游，待到（公元前447年），楚灭蔡以后将河南上蔡一带蔡国的人口大量迁徙到武陵区的高蔡。第二次在东晋永嘉战乱以后，河南信阳地区的义阳郡的大批民众被迫南迁至安乡、澧县。第三次因南宋政治中心南移，掀起了移民高潮。中原移民大规模的南迁，不仅带来了先进的生产技术，加速了沅澧流域的开发，而且它的流传、兴起和火爆，除了继承、发展了古代的中原文化，更重要的是融合了天南地北多种饮食文化的精髓。在中原已经消失的古代百菜之王“葵菜” ——冬苋菜，还在常德种植；在中原已经消亡的古代普遍流行的烹饪方法——“鲊” ，还在常德制作。

随着消费者愈来愈追求餐饮的新奇风味，常德乡土的炖钵菜这种古老的鼎食文化遗风，与土著文化融合发展形成的饮食方式，便得以长期地盛行，成为应运而生的消费热点。其一，常德的北方是辽阔的江汉平原，对千万里长驱南下的滚滚寒流毫无屏障，冬春寒冷，夏秋湿热，炖钵菜恰好能驱寒去湿，增进食欲。其二，常德人素来喜爱主料酥烂、鲜嫩、汁浓、味香、多汤的热食菜肴这种古老的烹调方式，好比北方人嗜好吃大杂烩，巴蜀人热衷辣火锅一样。常德人认为没有炖钵炉子是不配叫做宴席的——炖钵菜自古以来便是常德大宴宾客、庆功贺寿、举家团聚的餐桌上不可或缺的主打菜，不管是冰冻三尺的寒冬，还是烈火万丈的酷暑，餐桌上一年四季都摆放着鼓嘎作响，热气氤氲的炖钵菜。

宴席的热度和高度因炖钵炉子摆得愈多愈是显得隆重、尊贵而增光添彩，在炉火吱吱响、炖钵喷喷香的氛围里，出席者便会不知不觉的醉在缭绕的热气里，醉在微醺的场合里，醉在女子桃花春色的妩媚里，醉在男人推杯换盏的快意里，更醉在常德人世代相传、诚挚待客的礼仪里……

常德炖钵菜（别称“钵子菜”亦称“甑钵炉子菜”）讲究的就是——“炖”，素有“一滚当三鲜”“千炖豆腐万炖鱼”之说。做菜的时候首先用传统的炒、煮、煎、炸、蒸、焖等方法将菜肴烹熟，然后盛入土陶钵并加几勺高汤放在炉火上慢慢地炖——开始用大火炖，然后以小火熬，如此这般炖好的炖钵菜才软硬适宜，浓香入味。

将炊、食具合一的炖钵菜，让食客边炖边吃，保持了菜肴的色美，味鲜，香浓。佐酒时下入时蔬、香菜、面条，最后待浓汤渐微，只剩一层嗞嗞作响的油汁时，干香的风味幽幽飘出。

从烹调的方法上来说，它属于“不隔水炖”一类，亦可分为清炖、荤炖、侉炖三种。清炖，即主料经焯水后放入清汤或清水加热调味即成，口味清淡，或鲜嫩，或酥烂，如“清炖牛肉钵”、“虾仁萝卜丝钵”，价廉味美，讲究营养，适合快节奏的生活方式，而汤多，鲜醇，则较好地保持了菜肴的色、香、味；荤炖，即将主料用煸、炒、煎等法初步热处理，并加入配料调味至酥烂，多为味浓、味厚、香辣的品种，如“金龟黄豆钵”、“黄古鱼皮蛋钵”，鲊辣椒炖鲍鱼别具风味，回锅肉炖香干使人耳目一新；侉炖，即将主料改切成片或条、块并沾上芡粉汁，下油锅炸制，随后加汤和调料炖煮，此菜主料软嫩，油香浓郁，北方菜中为多，如“侉炖肉”、“侉炖鱼”，常德炖钵菜中的“桃源滑肉钵”，三鲜杂烩中的“黄雀肉”便属此类。

就人们的口味来分，有浓味和清淡两类。因武陵人喜辛香好浓鲜，酒席上若放两个炖钵菜,必置浓淡两钵,使两者相互补充、调和。

在原料的选用上来看，多是取材于本地所产的畜禽、水鲜、蛋类、豆制品及各种干菜等，举凡天上飞的、地上走的和水里游的都可以做成炖钵菜，现在也出现了用海鲜原料所做的炖钵菜，可荤，可素，甚至还可以做成凉菜，选料广泛，且易获得，主辅料搭配亦非常丰富、随意，可谓无所不炖。如此，炖钵菜的风味迥异，精彩纷呈。此前可采取前期制作如煸炒、红烧、红煨、黄焖、白煮、烩、汆、炸等方法，亦可成批预制，以供快餐、超市之需。

湘菜百花园里一丛散发着浓郁地方气息的璀璨山花——常德炖钵菜，经湘菜大师认真地选料，合理地加工和科学地处理——既是一种餐饮形式，又是一宗美味的佳肴，也传承着一脉古老的饮食文化。有好事者曾对常德炖钵菜的起源做过一些探究，认为常德陶钵大概起源于夏朝时期先祖们祭祀或庆典时，将猪、牛、羊……肉放入盛贮或烹煮的祀器——滚沸浓香美食的青铜鼎（传说禹铸九鼎之后，鼎从日常的炊具演变成传国的重器）中，踏节而歌，击钟而舞，列鼎而食。待到春秋时代，马帮的铜铃摇响在武陵山脉与云贵高原的漫漫长途，只好将青铜铸造的铜器更换成用黏土烧制的陶器炖煮食物，慢慢地演变成炖钵菜，亦称“吊锅子菜”，炖出一钵水灵灵、香喷喷、辣乎乎的飘荡人间烟火味儿的百姓美食。而常德又称鼎州，因“有神鼎出于渐水中”，宋大中祥符五年（1012年）宋真宗改朗州为鼎州，想来也与千百年来常德人喜食炖钵菜不无关系吧。

作者简介：

解黎晴，先后在《人民日报》《光明日报》《经济日报》《农民日报》《工人日报》《中国青年报》《中国妇女报》《人民政协报》和《诗刊》《词刊》《人民文学》《民族文学》《江河文学》《爱你·教师文学》《散文百家》《散文选刊·选刊版》《散文天地》《朔方·散文时代》《散文诗》《散文诗世界》《青春》《青年作家》《青年文学家》《楚风》《文艺生活·艺术中国》《伊犁河》《岁月》《读者》《星星》《芒种》等390多家报、刊、出版社发表1900多篇（首）作品，曾获《人民文学》《中国作家》《青年文学》等征文奖。有散文集《桃花缤纷》行世。

系中国散文学会会员，中国散文诗学会会员，中国乡土诗人协会会员，湖南省作家协会会员，常德市政协文史资料征集研究员，桃源县作家协会副主席。

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