对话谭召群：一勺酱油之义，何以托起百厨基尼斯之梦

新湖南客户端·大湘菜报 记者 何婷 视频 王顺

“过去，是千千万万厨师成就了老谭味道。现在企业成长起来，轮到我们回头为厨师做一点实事。”

再过二十来天，长沙将迎来一场湘菜盛事：100位厨师同台掌勺，取用100种特色辣椒，炒制100份辣椒炒肉，要挑战大世界基尼斯纪录。盛事将近，炊烟未燃，老谭味道董事长谭召群却早已全力筹备——从张罗百位大厨报名，到定制统一厨师服、备齐现场所需调味品，将每处细节提前落到实处。

一个做酱油的人，为什么倾力赋能一场厨师盛会？近日，大湘菜报记者专访谭召群，听这位深耕餐饮、调味品行业四十年的“老厨人”讲讲，一群匠人的痴心、匠心和诚心，以及一瓶酱油的来路、去处与远方。

寻味：一瓶酱油的来路

1969年，谭召群出生在涟源桥头镇。1986年，十几岁的他，一头扎进厨房学徒。后来，在湖南省委接待处（九所宾馆）拜入湘菜泰斗谭添三门下。“我从农村出来，穷，学门手艺既能有口饭吃，也是条出路。”从厨工做起，他一步步成长为独当一面的大厨，后来当过毛家饭店出品总监、餐谋天下副总经理，斩获中华厨艺金奖、高级行政大厨白金奖等众多行业大奖。他还与朋友合伙开过餐馆，高峰期门店近200家。

几番转身，做一瓶适配湘菜小炒的酱油这个念头，是从日常做菜的难题中催生的。2001年前后，谭召群在毛家饭店掌勺，每天经手上百份红烧肉。“肉是好肉，手艺也过硬，可烧出来的颜色就是不够红亮，放久了发暗，酱香味也挂不住。”他回忆。问题不在灶台，在酱油——市面上的酱油没有一款专门适配湘菜小炒。他逐个试了个遍，有的盐太重压住食材本味，有的上色差、放久了发黑，有的酱香单薄兜不住猛火爆炒的锅气。这个心结，一搁就是数年。

2008年，他决定亲自去找答案。此后数年，他跑遍西安的老酱园、各地的酿造工厂，还远赴日本、韩国、新加坡等国考察。“就是想找到味道的源头，看工艺、学技术，实地琢磨。”五年走访、成百上千次调试，2013年11月，老谭味道公司成立，第一款产品就是小炒酱油；2016年3月，其核心发明专利获正式授权。

“酱油赛道巨头林立，一个厨师出身的人，怎么跟人家竞争？”身边朋友大多不解。谭召群却想得清楚：“我们不比产品数量多，就走小而精的路线，盯着餐饮最刚需的场景做深做透。”这个刚需，就是小炒——单是湘菜小炒，就占了湘菜餐桌近六成比例，而江西小炒等菜系同样离不开猛火爆炒，却长期困在“没有专属调料”的尴尬里。

守味：一瓶酱油的去处

产品打磨出来了，销路却成了难题。2015年正式进入湖南市场时，老谭味道还没有经销商。“没有经销商，就给厨师用。厨师觉得好，自然就传开了。”

出圈的方式，有点特别。有一次在江西的餐饮门店调研，谭召群在后厨认出了自家的瓶子——标签被撕得干干净净。他问厨师缘由，对方支支吾吾地说，这是自己调的“秘方”。后来他才知道，不止江西，长沙、株洲的不少连锁店后厨都出现过这种“裸瓶”。“厨师都有自己的独门绝活，不愿意让人知道用的是谁家的酱油。”谭召群一笑置之。

更有意思的是，厨师们开始主动“带货”。不少师傅跳槽、开店、外出务工，行李箱里总塞上几瓶小炒酱油，一路带到东北、甘肃、北京、上海，甚至远渡马来西亚、美国。当地老板尝了菜，追问调料来源，厨师便说：“你去找老谭味道。”经销商就这么跟着厨师的脚步，一个一个冒出来。

“我们的经销商，都是厨师带出来的。”谭召群说这话时，带着几分骄傲。

为什么厨师认准这瓶酱油？谭召群总结出三个硬指标：“盐轻，猪肉本身的鲜甜味才不会被盖住；颜色亮，餐厅出菜最怕的‘变暗翻车’就解决了；浓度高，酱香足、挂汁强，回味才绵长。”

靠着这瓶调料，无数厨师在灶台稳住了出品。一传十、十传百，老谭味道的小炒酱油如今已铺进全国各个省的餐饮后厨，还漂洋过海摆上了马来西亚等国的超市货架，在湘菜小炒这一细分赛道站稳了脚跟。

产品成型，渠道铺开，谭召群没有停下。2023年，老谭味道布局新工厂，引进德国全自动智能生产线，把古法上色工艺与现代化精密管控拧在一起。“古法酿造打底，设备把变量控制住，品质才不会忽高忽低。”而今年9月份，老谭酱油又要搬新工厂了，规模和生产线进一步升级。

传味：一瓶酱油托起的梦

从1986年入行算起，谭召群已在湘菜江湖走了整整四十年。从掌勺厨师转型做产品，从灶台转战酱缸，他始终没有离开这条赛道。这一次“全球百厨百椒炒肉活动”，他几乎没怎么考虑就决定倾力支持。

或许旁人不解，但他有自己的原因：“过去，是千千万万厨师成就了老谭味道。现在企业成长起来，轮到我们回头为厨师做一点实事。”

“只要是厨师，谁不希望站上更大舞台，让手艺被更多人尝到？”对多数基层手艺人而言，大世界基尼斯纪录是难得的追梦机会。“很多手艺好的师傅，一辈子在后厨，没人认识。我就是想给他们一个露脸的机会。”在他看来，这场由政府搭台、行业聚力的活动，是厨师职业尊严与技艺高度的权威认证——呼应着自己四十年从业生涯里对“厨艺梦想”的坚守。

他的眼光还看得更远。“现在湘菜在全国乃至海外发展势头迅猛，门店数量、产业产值都走在前列。”一盘辣椒炒肉，牵连着辣椒种植、生猪养殖、调味品生产与餐饮门店。把一个单品做深做实，链条上每一环都受益。如今湘菜馆遍布马来西亚、美国、加拿大，辣椒炒肉是每店必点，但各地做法不一、调料各异，出品参差不齐。“通过这场活动，让大家看见：选对适配的调料，辣椒炒肉能达到什么样的水平。”

“老谭小炒酱油，更适合做辣椒炒肉。”

这句采访中顺口说出口的话，带着谭召群的底气。一瓶酱油，托起百位厨师的“基尼斯”之梦；一个人为湘菜、为味道坚守了四十年，如今把一百个同样执着的手艺人聚在一起，炒给全世界看。

二十天后，百厨齐聚长沙、百灶同燃。这场世界级挑战赛，既是百位厨师逐梦出彩的专业舞台，也是谭召群感恩行业、反哺同行的生动注脚。

一勺酱油入锅，翻起的何止是烟火，还有一群人对一门手艺最朴素的敬意。

作者：何婷 王顺

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来源：新湖南客户端