二毛坨口味菜开在长沙天心区一家社区楼下，门头不大，但“二毛坨”三个字用长沙方言念出来，自带一股亲切感。老板杨涛是常德人，做了十多年书店，曾是当当梅溪书院的总经理。

做书店那十几年，他办过几百场文化活动，陈晓卿、蔡澜等许多大咖都来过。见过这么多做美食的人，杨涛自己也转身坐到了餐桌的另一头。

从书店到饭店，听上去似乎是风马牛不相及的两个行业，杨涛却说，这不算跨界。

“其实是一件事的延续。人生它是一以贯之的。一个人的行事风格、生活状态，其实是一直在延续的。”他年轻时做熬吧读书会，凭着理想主义坚持了四五年，最终等来了梅溪书院的机会。中年做餐饮，他同样在守拙。杨涛提到曾国藩，“先贤曾国藩说自己不算聪慧，人生智慧在于守拙。我大概也是这样——做事节奏很慢，不急于求成，相信路会慢慢显现。”

守拙不是不动，是动得扎实。开店之前，杨涛先去头等传媒做了合伙人，负责餐饮投资和服务，见过几百个餐饮项目的起落，才决定下场。他把这个过程叫作“慢慢观察、慢慢抉择”。

做口味菜，则是杨涛对当下餐饮同质化的回应。“很多连锁餐厅追求极致标准化，从装修到菜品到服务全部统一。但年轻人慢慢反感千篇一律的连锁模式，缺少特色与个性。口味菜就重在风格个性，带有个人色彩。”

这个“个人色彩”，落实到二毛坨的菜品上，首先是“学菜不抄菜”。杨涛和合伙人去过上百家餐厅，吃到不错的就会去了解做法，但不会照搬。每家店都有自己的风格味道，每一道菜都是餐厅的灵魂内核。他们从他吃过的几百道菜中筛选出了适合本店定位的菜式，结合了门店想要传递的内核，进行调整优化，最终打磨成自己的产品。

店里的孜然牛肉，做法独特，没有一般湘菜馆那种铺天盖地的调料堆砌，孜然的香气和牛肉本身的柔嫩反而清清楚楚地吃得到。牛肉胡萝卜饺，长沙本地难寻的风味，馅料全是手工剁出来的，吃得出家常痕迹，老少皆宜。蒸草鱼块用的是本地剁辣椒，鱼肉嫩滑细腻，剁椒的香味渗进肉里，辣而不过，香而不腻。

问他菜品的风格，他想了一下，说了一个字——“鲜”。食材新鲜，不堆砌繁杂调料。中午准备的菜，卖不完就留给员工当工作餐，晚上重新备新菜，绝不留到下一餐。光是辣椒，店里就用好几种：干辣椒、剁辣椒、黄贡椒、皱皮辣椒，各有各的用途，形成独有的风味。

他说，做餐厅就像交朋友。“开店就要接纳种种情况。坚持普世意义上的好与美，能同频就彼此联结，我不会扭曲自己的理念去讨好、去迎合别人。”这句话他说得很慢，像是在重复一个早就想明白了的道理。他把想表达的，都藏进了一道道菜里——不解释，不张扬，等懂的人来吃。

而杨涛也清楚，当下的餐饮环境并不容易。但他不打算做流量营销、不搞网红菜品、不追求快速扩张。他讲了一句大白话，“现在不少人投身餐饮，但很多并不想扎根一线。我们这个行业叫勤行，勤快的勤。真正能把餐饮做好的人，都踏实肯干。”

店里的员工大多是草根出身，杨涛很欣赏他们的状态，“他们身上有个很珍贵的特质，格外勤奋、踏实，这是我在其他行业很少见到的。”他自己也是每天守在店里，处理一件件细碎的现实问题。他尤其喜爱一句胡适的话——“日拱一卒，功不唐捐”。“很多事情日复一日踏实去做，不必过度纠结结果，坚持下去，自然会收获意想不到的东西。”

“我不去预设未来一定要做成什么样，只求做好当下每一件事：菜品口味过关，门店干净卫生，服务及时到位。以后会成什么样，把当下事做好自然就有答案。”

从梅溪书院到二毛坨餐厅，杨涛选择了一条慢路。不急，不讨好，守着自己的标准，一家店、一道菜、一个顾客地慢慢来。用他自己的话说，“我见过太多行业潮起潮落。成功来得太快也会带来隐患。不追求站在风口，坚守长期。”

书店是精神食粮，饭店是人间烟火。对杨涛来说，两件事其实是一回事——踏踏实实把当下每一件小事做好，其他的，交给时间。

作者：邓执君

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来源：湖南日报·新湖南客户端·客户端

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