文 | 戴虹、王娟、刘志波、周毛慧颖

图 | 北京湖南企业商会志工委等

01 前言

北据长江，南割南岭，西连云贵，东望罗霄。

宏大的地境下，造物主把温润气候给了这片土地，让四季分明却不极端，雨量充沛而不泛滥；大地把最肥沃的土壤铺在洞庭湖畔，把最清澈的溪流藏在雪峰深处，让每一寸山河都适合生长。而历史变迁、商旅往来，三千年烟火人间，一代代湖南人在这片土地上春耕秋收、渔樵炊爨，用双手接住天地的馈赠，用智慧驯化时间的味道，用舌尖品尝山水的魂魄。

这便是湘菜——天时、地利、人和共同写就的味觉交响。在文明赓续与时代潮涌的交汇处，湘菜在守护千年灶火与走向四海的征程中，正以更加开阔的胸襟拥抱变革，开启一条属于这个时代的新质发展之路……

三湘四水的慷慨馈赠

湘、资、沅、澧四水纵贯全省，汇入八百里洞庭。

这片土地三面环山，地势西南高东北低，正是这山水的交错，孕育出湘菜取之不尽的食材宝库。从洞庭的鱼鲜到湘西的腊味，从湘南的辣椒到湘东的豆香，每一寸土地都在用自己的方式，向人间馈赠着独一无二的滋味。

八百里洞庭，浩浩汤汤。

这片水乡泽国，一个“鲜”字便足以概括全部。望城的鲌鱼，当地人唤作“翘嘴鱼”，因长年游在活水中，肉质紧实如蒜瓣，清蒸之后，筷子轻轻一拨，雪白的鱼肉便顺着纹理散开，入口鲜甜弹牙，咀嚼间有湖水般的清冽回甘。汉寿的甲鱼，须得养足三年五载，裙边肥厚如琥珀，红煨之后，用唇齿轻轻一抿，那胶质便在口中化开，黏糯缠绵。那一锅洞庭湖的湖藕炖筒子骨，需用慢火煨上半日，藕块粉糯香甜，用筷子轻轻一戳便能拉出长长的细丝，汤汁浓白如乳。渔民们世代相传：鲜物只需简单烹煮。于是有了剁椒鱼头，鱼唇胶质丰腴，抿一口便化在舌尖；有了清蒸白鱼，鱼肉瓣瓣如蒜，入口弹牙；有了那一锅滚沸的鱼汤，在钵子里咕咕作响，香飘十里。

越过雪峰山脉，湘西山区的味道换了另一副面孔。这里是山的国度，山里人懂得如何与时间做交易——他们将新鲜的猪肉抹上食盐花椒，高挂于火塘之上，以松柏枝的轻烟慢火徐徐熏制。半月之后，腊肉黑油油一块，切片上锅蒸熟，晶莹透亮。趁热夹起一片送入口中，肥肉在齿间轻轻一抿便化作油香，不腻不柴，紧接着是瘦肉的劲道与烟熏的醇厚次第展开，最后留在舌尖的是松木的清香与岁月的回甘。湘西腊肉与冬笋同炒，腊肉的油脂浸润笋片的清甜，笋片又解了腊肉的腻，咸香与清香在口中交织。还有那猪血丸子，邵阳人的乡愁密码——豆腐掺入新鲜猪血、肥瘦猪肉丁，佐以辣椒粉橘皮，柴火熏足二十天。蒸熟切片，黑红透亮，咬一口，猪血的滑嫩、肉的嚼劲、豆腐的绵软，混着辣劲在舌尖打转。

雪峰山腹地，娄底新化的大熊山另有一番馈赠。这里海拔八百米以上，云雾终年缠绕。大熊山的古树红茶，生于云雾深处，清明后采摘，以古法萎发酵炭焙。沸水冲下，茶汤金黄透亮如琥珀，升腾起兰花的清幽、野果的蜜甜与松木的醇和。小口啜饮，茶汤入口绵滑，初时花果清甜，旋即化作甘鲜醇爽，喉韵悠长，仿佛整座大熊山的云雾灵气都凝在了这一盏茶汤里。而另一味山中至宝藏于地下——黄精。新鲜采挖时咬一口，汁液盈口，丝丝清甜中带着微微辛香。但黄精的妙处，在“九蒸九晒”之后：反复蒸晒九次，从粗糙变得温润，从淡黄变成深黑，入口肉质软糯，初尝是焦糖甜香，而后是岁月沉淀的醇厚回甘。

湘南丘陵，阳光充足，雨量丰沛。这里生长着一种至关重要的作物——辣椒。从夏到秋，辣椒在田垄间由青转红，像一簇簇燃烧的火焰。衡东的三樟黄贡椒，国家地理标志产品，个头不大，皮薄肉厚，色泽金黄，入口先是清甜，而后辣味才缓缓袭来，缠绵不去，是衡东土菜的灵魂。湖南人懂得辣椒的脾性：青椒鲜辣脆嫩，咬下去有清脆声响；红椒醇厚回甘，透出一丝蜜般甜意；朝天椒则是一腔孤勇的热烈，小小一颗入口瞬间便如惊雷炸开，让人额头冒汗却又欲罢不能。将它们剁碎入坛发酵，数月后开坛，酸辣之气扑鼻而来，成了剁椒鱼头的灵魂；晒干研磨成粉，入油一炸，红油翻滚香气四溢，便是一切凉拌菜的底色；与蒜蓉同擂成酱，青绿交融，是夏日里最开胃的搭配。

湘江沿岸，丘陵与平原交错，豆香浓郁。攸县的香干，须用本地“八月黄”大豆，配以山泉水，经铁锅煮浆、柴火烧浆，才有那独特的“锅香味”。一块上好的攸县香干，色泽金黄，质地细密，用手轻轻一捏韧性十足，松开后迅速回弹。入口滑嫩，豆香浓郁，无论清炒还是卤制，都让人停不下筷。岳阳的醋水豆腐，以食醋替代石膏作凝固剂，质地细嫩如脂，酸香可口。切成厚片与剁辣椒一同焖煮，豆腐吸饱汤汁，咬下去汁水四溢，酸辣开胃。

就连同一片土地上的微小差异，也能孕育出独一无二的风物。湘阴樟树港，因土壤富含硒、铁、锌等元素，长出的辣椒个头小巧、皮薄肉厚、香软微甜，身价百倍仍供不应求。宁乡的栀子花，本是用作观赏，却被巧手农人开发成餐桌新宠——凉拌、炒蛋、涮火锅，那独特的清香在热汤中徐徐释放。还有长沙县的东山光皮辣椒、浏阳的茶油柴火腊肉、望城的古驿铜鹅……

自然的慷慨让每一寸土地都有话要说，让每一种风物都有故事可讲，让每一口食物都成为无法复制的遇见。

千年文脉的薪火传承

湘菜的历史，远比人们想象的更为悠远。两千多年前的长沙马王堆汉墓中，出土了一份震惊世人的《食单》竹简，详细记载了103道珍馐佳肴，以及羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种烹饪技法。墓中发现的数十种动物骨骼，猪、牛、鱼之外，更有鹿、麂等野味；陪葬的陶罐里，装着酱、醋、盐、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等调味品。早在西汉时期，湘地的烹饪技艺已臻成熟，先人们懂得如何调出百般滋味，让食材与佐料达成精妙平衡。更令人惊叹的是，当时的“盐渍梅”与“醯醢”便已协同使用——以酸解腻、以鲜提味。这种复合调味的逻辑，历经两千余年，至今仍是湘菜风味的核心奥秘。马王堆的炊烟虽已消散，却为湖湘饮食文化奠定了最初的基石。

这方水土上，汉族与土家、苗、侗、瑶等兄弟民族世代杂居，各自将山水的馈赠化为独具匠心的饮食智慧。湘西土家人的“合菜”，腊月里将萝卜、白菜、豆腐、猪肉一锅同炖，寓意合家团圆；苗家的“酸汤”，以米汤发酵为底，入坛封存，那是苗族先民为了在深山中保存食物而发明的古老智慧，一碗酸汤里藏着迁徙的历史与生存的坚韧。每逢农历六月六，湘西苗家要过“吃新节”，采摘最新鲜的稻穗、瓜果祭祖——他们在用舌尖迎接大地的又一次成熟。侗家的“油茶”，将茶叶用猪油炒至焦香，沸水冲下，是待客的最高礼遇；瑶族的“十八酿”，几乎山间万物皆可成酿，那是瑶山人对滋味的极致探索。这些来自山野的饮食智慧，如同涓涓细流，汇入了湘菜的浩荡江河。

而湖湘大地上的岁时节令，更是将饮食与民俗编织成了一部活色生香的时间之书。正月初一，长沙人家必上“全家福”大烩菜——肉丸、蛋卷、猪肚、冬笋同锅烩制，象征阖家团圆。清明时节，艾草正嫩，湘人采其嫩叶制成青团，一口下去，满嘴都是春天的气息。立夏这天，湘南乡村家家户户用十几种食材熬“立夏粥”，至今保留着邻里“分粥”互赠之俗，一碗粥里盛满了人情味。端午时节，汨罗江畔鼓声震天，两千年的追忆化为一枚枚用五彩丝线缠绕的粽子，苇叶清香早已渗入糯米心。六月初六，土家人过“晒龙袍节”，用新辣椒爆炒鸭子，是为“血鸭”的由来；湘西苗族“赶秋节”必做“社饭”，糯米、腊肉、野葱、蒿草同蒸，那是迎接秋天到来的仪式。中秋之夜，湘中人家在庭院设案，摆上柚子、菱角、莲藕拜月，柚子谓之“团圆柚”，莲藕谓之“连心藕”。进入腊月，杀年猪、打糍粑、熏腊肉、炸豆腐，整个湖南都沉浸在忙碌与期盼中。除夕团年饭，长沙有“腊味合蒸”，常德有“钵子菜”，湘西有“长命菜”——午夜子时，全家吃红枣煮桂圆，寓意新的一年甜甜蜜蜜。这些代代相传的节令食俗，让湘菜成为一部活着的、滚烫的民俗典籍。

隋唐时期，湖南作为重要茶产区，茶与饮食开始深度结合。岳州窑出土的青瓷擂钵，与当代湘南擂茶工具惊人相似。在当时的士大夫茶宴中，“一茶三点”成为固定程式：头道芝麻姜盐茶配炙獐肉，二道陈皮绿茶佐腌藠头，三道糯米香茶伴桂花糕——茶与食的交响，千年前已然奏响。这擂茶之俗，至今仍在桃源、安化等地流传，每逢节庆，家家户户擂钵作响，那是从盛唐传来的滋味。

宋元时期，市肆文化兴起。《东京梦华录》记载的72家“南食店”中，有17家专门经营湘味美食。衡阳石鼓书院遗址发现的13世纪厨具窖藏中，一只带有鱼纹刻度的青铜漏勺格外引人注目——这个精巧的工具能精准控制米粉的厚度，确保每一根米粉均匀吸附汤汁。可见，对食物精确的把控，并非现代才有，湘菜早在千年前就已走向市井，成为繁华都市里的寻常滋味。

晚清时期，湘菜迎来了重要的传播契机。曾国藩率领湘军转战江南十多年，军中伙食以湘菜为主，将湖南口味传布大江南北。左宗棠率军转战西北，一生钟爱姜蒜辣椒炒鸡，后人称之为“左宗棠鸡”——时至今日，这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、新加坡等世界各地的湘菜馆里，成为海外认知中国味道的重要符号。而晚清进士谭延闿与厨师曹荩臣合作的“祖庵菜”，将文人雅趣融入湘菜，使湘菜完成了“从市井到庙堂”的品位跃升。与此同时，湖南乡间那些代代相传的技艺从未中断——腊月里杀年猪、熏腊肉，立春前后做霉豆腐、酿米酒，入伏晒酱、入秋做剁椒……这些与节气绑定的食物记忆，是湖南人骨子里的时间哲学，也是湘菜文化最深厚的土壤。

在湖湘文化的血脉里，“辣”不仅是味觉的刺激，更是一种精神的象征——它代表了湖南人直率、热情、刚烈、敢拼敢闯的性格。从马王堆的竹简炊烟，到今日遍布全球的湘菜馆，两千年的文脉从未断绝。它流淌在湘西苗寨的酸汤坛里，流淌在汨罗江边的粽叶清香里，流淌在土家腊月的杀猪宴上，也流淌在纽约、东京、新加坡的每一盘剁椒鱼头里。这便是湘菜——不仅是一方水土的馈赠，更是一部活着的、滚烫的、不断走向世界的湖湘风物志。

新质湘菜的时代创新

当历史的车轮驶入新时代，湘菜也在回应时代的呼唤。近日，一份关于支持湘菜创新发展的政策文件正式发布，明确提出“构建全链条‘减盐减油’新湘菜标准体系”。这意味着，这个古老的菜系正在呼应人们对健康饮食的追求，将“减盐减油”作为创新转型的重要方向。

然而，“减盐减油”四个字，说起来容易，做起来却是对厨师手艺的终极考验。湘菜的灵魂，向来藏在那一勺热油、一把盐粒与辣椒的交锋之中。如今要让油盐减下来，却要让风味不减分，这意味着灶火边的功夫，要从“放”的豪迈转向“收”的精微。那不再是凭感觉挥洒，而是要用科学的目光重新审视每一味调料的分寸。

减盐的智慧，藏在“借味替盐”四字之中。香菇焙干磨成粉，钠含量极低，入菜少许，便能以鲜味补偿味蕾，减少50%至70%的食盐用量，而味觉满意度不减分毫。做剁椒鱼头或小炒肉时，起锅前挤几滴柠檬汁、滴两滴山胡椒油，那“酸味+麻香”的组合，能把味蕾“骗”过30%的减盐空白——少放三成盐，却无人察觉。湖南人钟爱的豆豉，1克干豆豉约等于0.2克盐，放上少许，便能在减盐后依然撑起风味的骨架。还有“分步放盐”之法：腌肉阶段只用平时三分之一的盐，加一勺料酒和适量香菇粉；出锅前再补四分之一盐，此时盐分只附着于食材表面，入口即能感知咸味，整体用盐量可降40%，而口感咸味不变。

控油的功夫，则有“三招四法”可循。面对又油又咸的腊制品，先煮三分钟，可逼出30%的动物油和部分盐分，既保留腊味特色，又让油脂悄然退场。做辣椒炒肉时，先用小火将肉煸至微黄，让肉自身的油脂渗出，滗出多余油后再炒辣椒，香辣感丝毫不减。炒青菜时，用油量减半，大火烧热油后下菜，沿锅边淋少许开水，旺火快炒出锅，青菜依旧碧绿脆嫩。烹饪方式的转变更为彻底：清蒸代替红烧，让鱼鲜的本味在蒸汽中绽放；荤素搭配多用炖煮，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆同炖，全程无需另加油脂；白灼之法用于虾、西兰花、生菜，水开后在锅内放少许油下菜，出锅淋料汁，减油又减盐；就连传统名菜麻仁香酥鸭，如今也可用空气炸锅或烤箱完成——上火100至105℃，烤制15至20分钟，不用一滴油，外皮依旧酥香，与过油口感毫无二致。

更精深的探索，正在实验室与灶台之间展开。湘菜学院的研发团队总结出“替控”二字诀——“替”者，以天然食材替代，用香菇粉、柠檬汁、山胡椒油提升风味层次，以“酸香+麻香”激活味蕾；“控”者，对油盐总量精准把控，使用定量盐勺、刻度油壶，采取分步放盐、出锅前放盐的调味流程。以传统“油王”红烧肉为例，研发团队创出“三段脱脂法”——预煮去除表层浮油、干煸逼出深层脂肪、利用配菜吸附余油。经实测，成品脂肪含量从每份58克降至31克，降幅达46%，而关键风味物质的保留率仍超过95%。通过将美拉德反应温度从180℃精准控制至160℃，仅延长15秒反应时间，即可有效将油脂氧化产物降低63%。这套由烹饪工艺团队与食品科学团队联合构建的“呈味物质替代算法”，让减盐减油从经验走向科学。

从更深处看，这场创新并非对传统的背离，而是对传统最真诚的致敬。两千多年前的汉代先民，便懂得用盐渍梅的酸与肉酱的鲜协同调味，以酸解腻，以鲜提味，追求的正是味觉的平衡与和谐。今天的减盐减油，不过是换了一种语言，诉说同样的追求——让每一种味道都恰如其分，让每一道菜都既慰藉舌尖，也安抚身心。历史深处的回声，依然在今天的锅里沸腾。

这便是新质湘菜的气象：在变革的浪潮中，它依然认得清自己的来路，也看得清自己的去路。油盐有度，风韵犹存；产业勃兴，文脉不绝。

结语

人类的情感不只有单纯的爱与恨，还有包容、理解、忍受和感恩。我们无法用简单的语言表达这种情感，所以有了文学、音乐、美术、舞蹈……而湘菜就是天地风物创造的艺术合集。

它从玉蟾岩的万年稻种中萌芽，在城头山的陶釜里沸腾，经马王堆的竹简传承，随湘军的金戈远播，最终在新时代的灶台上焕发新生。

湘菜是天地的馈赠——洞庭的鱼、湘西的笋、衡山的茶、湘南的椒，哪一样不是山水养出的精灵？它是文脉的延续——两千多年前的复合调味逻辑，晚清文人的雅趣追求，至今仍在每一口锅里沸腾。它更是时代的答卷——在新质转型中，湘菜正完成着从“重油重色”到“科学营养”的转身，让古老的风味以更轻盈的姿态走向未来。

2026年2月湖南省人民政府驻北京办事处协同有关单位在京举办的第二届“湘满京城 香辣天下”北京湘品湘菜年货节启幕，通过年夜饭品鉴、湘品展销、文化互动等多元形式，全方位体现湘菜文化特色和湖湘年味。全省十四个市州的百余道菜肴、千余种湘品跨越山河而来。怀化黄金贡柚金灿灿摆上展台，在京老乡层层围拢，捧起一个深吸，乡愁便在鼻尖化开。益阳南县小龙虾滋滋作响，试吃队伍蜿蜒排到走廊尽头，接过一尾顾不得烫，虾肉弹牙、辣味直冲脑门。衡阳油煸粑外酥内软，湘乡腊肉黄灿如琥珀透亮。

这些柚子长在沅水两岸，龙虾来自南县稻田。当它们摆上京城展台，便成了乡村振兴的果实、农户丰收的笑脸，让更多湖湘好物走出三湘大地，以湘品湘菜深化京湘两地在经贸、文化、产业等领域的深度合作。而更远处，正通过一个个展台，从纽约到东京，它们将带着湖湘风土，成为中国故事的讲述者。

当我们举起筷子，夹起的不只是一块腊肉、一片剁椒，而是三湘四水的日月精华，是湖湘先民的生存智慧，是千年文脉的薪火相传，更是一个古老菜系在新时代的从容自信。

这便是湘菜——天地的馈赠，也是人间最动人的滋味。

作者：戴虹 王娟 刘志波 周毛慧颖

责编：何婷

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：新湖南客户端

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