米其林入湘⑤丨陆军：创新不逐形，入味方为本

钟旋湖南日报·新湖南客户端 2026-08-13 11:55:04

随着米其林指南落地湖南，湘菜正式迈入国际化高端美食评审赛道。行业革新浪潮下，不少青年厨师陷入两难：是固守传统一成不变，还是迎合市场盲目创新、堆砌造型、颠覆本味？

在长沙融通长城宾馆，青年总厨陆军用两道自主研发的创新菜——咸蛋黄紫苏焗鸡头米、湘江忘不了（脆鳞清波鱼），给出了新生代湘厨的答案。不丢湖湘根脉、不做表面创新、贴合食客需求、深耕本土食材，在传承与革新的平衡中，为老牌星级湘菜的年轻化、国际化突围，打造出全新样本。

相较于市面上一众重摆盘、轻口感的网红创新湘菜，陆军的菜品创新，始终坚持“以味为本”，所有改良与融合，都建立在守住湖湘经典味型、吃透本土食材技法的核心之上。两道风格迥异的创新菜，一素一鲜，精准诠释了他对湘菜创新边界的深刻理解。

咸蛋黄紫苏焗鸡头米，是陆军贴合当代食客口味打造的轻量化创新湘菜，打破了传统湘菜重油重辣的固有标签，却全程未脱离湖湘风味内核。鸡头米是南方特色食材，在改良创作中，陆军深度融合湖南人熟悉的风味体系，他选用沙沙出油的优质咸蛋黄为主底，搭配湖南本土紫苏提香去腥，两种风味碰撞融合，既保留了咸蛋黄的醇厚绵密，又点缀了紫苏独有的湖湘清香。

咸蛋黄紫苏焗鸡头米

在这道菜的创作中，陆军摒弃了繁复花哨的摆盘造型，没有多余的装饰与噱头，将全部精力放在食材处理与火候把控上。“很多青年厨师做创新，第一时间想着怎么摆得好看、怎么博眼球，反而忽略了菜品的本质。”陆军坦言，湘菜的创新从来不是视觉的创新，而是口感与适配性的升级。这道鸡头米弱化了传统湘菜的厚重油腻，口感软糯鲜香、清爽不腻，既适配追求清淡、健康饮食的年轻消费群体，也适配商务宴请的精致需求，形式做减法、味道做加法，是他坚守的创新准则。

如果说鸡头米是湘菜轻量化创新的探索，那湘江忘不了（脆鳞清波鱼），则是陆军扎根湖湘本土、复刻湘江水味、守住湘菜之根的代表作，也是他根据食客人群画像定制菜品的核心实践。鱼肉菜肴是湘菜宴席的经典标配，也是老少皆宜的大众菜品，但传统做法受众局限性强，难以适配多元客群需求。

湘江忘不了

为此，陆军立足湘江本土食材，选用鲜活清波鱼为原料，沿用湘菜经典煎焗技法，创新打造脆鳞口感。他精准把控油炸火候，让鱼皮金黄酥脆、鳞脆入味，鱼肉却鲜嫩多汁、锁住本味，完美兼顾了口感层次与食材本鲜。在味型上，他严格遵循湖湘鲜辣、醇香的经典底色，不盲目融合外来口味、不篡改湘菜核心味型，牢牢守住湘菜的“根”。

两道创新菜，窥见新生代湘厨的革新智慧。在陆军看来，米其林国际化评审体系、当代消费市场，对湘菜提出了更高的品质要求，但这绝不意味着湘菜要抛弃传统、盲目跟风。“湘菜创新最大的边界，就是味型不能改、根基不能丢、技法不能乱。”真正的创新，不是颠覆经典，而是吃透湖湘食材、精通传统做法后，结合当下食客需求的优化升级。

作为扎根老牌星级宾馆的青年总厨，陆军深知，老牌湘菜的突围，不靠噱头、不靠造型，靠的是扎实的功底、地道的味型、贴合市场的匠心改良。摒弃形式主义的摆盘内卷，深耕本土食材底蕴，精准匹配客群需求，守得住湖湘本味的“根”，做得出贴合时代的“新”。

在湘菜接轨高端美食体系、加速年轻化迭代的当下，以陆军为代表的青年湘厨，正以菜品为载体，打破大众对湘菜的刻板印象，用克制、纯粹、有温度的创新，让老牌湘菜焕发全新活力，为湖湘湘菜的品质升级与传承焕新，书写着属于新生代的匠心答案。

作者钟旋实习生谢依水

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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