花瑶是中国56个民族中瑶族的一支，约有1.2万—2万人，生活在湖南省雪峰山东北部海拔1300米左右的崇山峻岭之中。他们的饮食风味独特，以山野食材为主，常采用腌制、发酵、烟熏等工艺，代表菜品有花瑶腊肉、猪血丸子、瑶山霸王鸭、土钵杀猪菜等，其饮食习惯及烹饪方法还影响到了周边的汉族和其他少数民族。

​溆浦县中都乡高坪村的花瑶民居

对花瑶饮食的3次调研

生活在雪峰山中的花瑶人主体共有十六峒，即鱼鳞峒、界上峒、鹅栗树峒、麻坑峒、上山峒、桐木峒、马蝗峒、布当冲峒、扫箕峒、香炉山峒、白面江峒、岩壁下峒、下山峒、贯冲峒、暗溪峒、刘家峒，还有一些花瑶人分布在隆回、溆浦、新化、洞口等县的部分地区。

虽然民俗摄影家刘启后、陈云鹤等出版了一些关于花瑶民间故事、民俗田野调查的书籍和展览，却没有详细介绍花瑶的饮食。2020年，邵阳市餐饮协会、长沙商贸旅游职业技术学院、邵阳市商业技工学校等相关领导，对花瑶饮食进行了3次大型调研。

第一次是在溆浦县中都乡和新化县奉家镇。溆浦县中都乡的高坪村位于雪峰山深处，海拔为1040米，于2019年6月6日被列入第五批中国传统村落名录。据村干部覃益洲介绍，高坪村只有生活在山顶的2个组是花瑶人，共16户64人。我们走访了几户花瑶人家，都是老年人，因他们不会汉语，所以无法沟通。后来又找到一户有青年妇女的人家，询问后得知，花瑶人喜欢的食物有冬笋、春笋、鹞竹笋、水竹笋、烤笋、楠竹笋干、烟熏笋干等鲜笋及干笋，苦菜、沙参叶、嫩蕨、鼠尾草、兰香叶、葛根等野菜，枞菌、正菌（平菇）、茶树菇、黑木耳、鸡冠菌、地木耳等野生菌菇，以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等肉类食材。新化县奉家镇的上团村只有十多户花瑶人，主要是从溆浦县中都乡的高坪村嫁过来的，她们的生活和风俗习惯与高坪村的花瑶人完全相同。

第二次是在邵阳市的隆回县。在花瑶记忆民俗文化餐厅，我们吃到了猪血丸子、油炸竹虫、辣椒炒鸡、稻田鱼、干锅小肠、蛋饼蒸脊髓、辣椒血鸭、瑶族杀猪菜等花瑶特色菜。据负责人介绍，餐厅供应的花瑶菜主要有三类，第一类是“舌尖上的山瑶”，包括珍菌土鸡锅、金牌蒜香骨、湘水牛蛙、酸辣肥肠、剁辣椒土猪肉、田螺焖黄鳝等40多种；第二类是“瑶家八大碗”，包括瑶山野蜂蛹、瑶山小土豆、腊味合蒸、山界烫锅牛肉、开胃牛骨髓、小沙江黄蛤蟆、手工蛋饺煮红薯粉、小沙江大碗萝卜8种；第三类是“寻找大瑶山的味道”，包括老瑶山石磨豆腐、老瑶山杀猪菜、土豆炖牛腩、土鸡蛋炒百合、大碗土钵牛脚、擂钵笋尖、小笋子炒腊肉、虎形山土鸡等十几种。其中，有两样独特的食材引起了我们的注意——腊黄蛤蟆和野生蜂蛹，可见花瑶菜的原料很广泛，也很野性、粗犷。

第三次是在隆回县的虎形山乡、小沙江镇和溆浦县的北斗溪镇。虎形山乡的崇木函村是花瑶人的聚居地，当日正好赶上村里一户花瑶人家为孩子举办“三朝宴”，半个村庄的人都来参加，孩子外婆家的亲戚们也都来祝贺，据说晚上还会聚餐、唱歌。在小沙江镇的白水洞村，我们在名为“梯田人家”的农家乐体验了地道的花瑶菜肴，有红薯粉粑、豆角排骨、炒土鸡、猪血丸子、小子粑、辣萝卜条等。“梯田人家”的海报上介绍道，瑶山的特产有雪莲果、竹笋、野蕨菜、蜂蜜、柴火腊肉、猪血丸子、金银花茶、云雾绿茶等，特色花瑶菜肴有嫩南瓜藤、花瑶腊肉、红薯粉粑、豆角排骨、花瑶土鸡、花瑶血鸭、猪血丸子、小子粑、炒鸡蛋、清炒包菜、红薯嫩芽等。在溆浦县北斗溪镇的宝山村我们了解到，花瑶人农闲时会打猎、摸鱼，当地流行的宴席一般是九大碗，包括鸡、鸭、鱼、红烧肉、膀头、大片牛肉、猪肝、扣肉、猪血小肠汤，为全荤宴。花瑶最盛大的宴席是出嫁宴席，有12碗，包括猪肉、木耳、粉丝、海带、面条、鸡、鸭、鱼、猪脚、牛肉、扣肉、鸡蛋等，还会添加萝卜、白菜等时令蔬菜。宴席上的礼仪颇多，座位安排十分讲究，体现了尊卑有序、亲疏有别，且不同宴席有不同的坐法。在宴席餐桌上，一般遵从“鸡脯敬老人，鸡腿给小孩，鸡头敬长者”的规则。

虎形山乡崇木函村花瑶人举行的“三朝宴”​

隆回县小沙江镇白水洞村的门楼​

花瑶人的特色饮食

经过一年多的田野调研和一年多的文献整理，笔者梳理出了花瑶人的饮食品类。

在食材方面，花瑶人喜食的竹笋有冬笋、春笋、鹞竹笋、水竹笋、麻竹笋、黄芽笋、马鞭笋、小竹子笋粑、楠竹笋粑、烤笋、楠竹笋干、烟熏笋干等；野生菌类有枞菌、正菌（平菇）、茶树菇、黑木耳、鸡冠菌、地木耳等；主食有苞谷（玉米）、六谷（薏米）、子（小米）、豆谷（绿豆）、洋芋（马铃薯）、红薯、白水洞高山富硒米等；特色食材有鱼腥草根、猪血丸子、竹虫、稻田鱼、泥鳅、腊黄蛤蟆、野生蜂蛹、花瑶腊肉、子、红薯芽等；肉类食材有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉等；野菜有鱼腥草、苦藤、苦菜、沙参叶、嫩蕨、山蕨根、鼠尾草、兰香叶等；特色调味料有山胡椒油、山胡椒籽、鱼香叶等；食用油有猪油、茶籽油、调和油、芝麻油、花生油等。

在菜品方面，花瑶人常食的家常菜有辣椒炒鸡、蒸豆腐、虎皮辣椒、珍菌土鸡锅、金牌蒜香骨、湘水牛蛙、酸辣肥肠、剁辣椒土猪肉、芋饺炖土鸡、拆骨肉焖油豆腐、油渣炒空心菜梗、猪肚焖藕尖、大蒜叶腊牛肉、神仙豆腐等，特色菜有油炸竹虫、蛋饼蒸脊髓、泥鳅鸡蛋、酸辣黄蛤蟆、瑶山野蜂蛹、开胃牛骨髓、小沙江黄蛤蟆、小沙江大碗萝卜等。

白水洞夏季白菜薹​

腌酸豆角​

红薯粉粑​

酸辣黄蛤蟆​

酸辣牛百叶​

叶子粑粑​

在糕点及饮品方面，花瑶人常食的糕点有叶子粑粑、子粑、烤糍粑、油煎糍粑、甜酒蜂蜜糍粑等；饮品有米酒、水酒、甜酒、猕猴桃酒、金银花酒、子酒、红薯酒、玉米酒、高粱酒等酒类，以及金银花茶、云雾绿茶等茶饮。

花瑶人的饮食习俗

若外人进入花瑶村寨，必须喝“拦门酒”，以酒为主，配备几碗肉菜，均摆放在高凳或小方桌上。“拦门酒”共有五道，第一道为“当补围羊合，当补围羊喜”，即寨外山坳处，当地乡邻所设；第二道为“狮子号贡，狮子号果”，即十字路口，主家亲朋所设，表示欢迎客人光临敝地；第三道为“浪挤龙门，浪挤龙口”，即槽门，为主家所设，代表主家敬客；第四道为“郎解荭粮，郎解荭种”，即屋前禾坪；第五道为“太公爸门，太公爸户”，即堂屋大门，现在常省去前两道，简化成后三道。每道要喝两轮酒，意为“双富贵”，喝完后是否再继续喝，取决于双方的口才。之前，每轮酒都是满的，现在少了些，差不多有三分之一碗。

客人来到花瑶人家里后，主人会先敬茶水，再杀鸡鸭来待客。用鸡鸭做菜时，要以头敬尊客，其次是鸡鸭尾，最后是鸡鸭脚和内脏等。若没让客人吃到鸡头，是不礼貌、不周到的一种表现。

中元节时，花瑶人会在农历七月十一日晚接回祖先，餐餐用酒饭敬奉，十四日晚烧纸焚香，再供奉各种食品欢送祖先归位。

过年时，花瑶人非常重视三餐饭，即腊月二十九日的晚饭、腊月三十日的早饭、正月初一的早饭，其中，后两顿饭要在天未亮前吃完。并且，这三餐饭一定要在自己家里吃，决不允许去别人家，以免“踩断别人的年庚”。吃饭时要关好门窗，谁在外面喊都不能应，以防被别人踩断好运，只有吃完了饭才可开门招呼进来。除夕夜放在神龛上祭祀祖先的饭菜，要留到正月初一让小孩们拿到山野里边撒边唤鸡。为了开个好头，花瑶人在正月初一有很多讲究。清早起床后，老人走在最前面，子孙跟在后面，大家带着锄头、扁担、苞谷种（苞谷种挂在扁担上）等春耕生产工具和种子，来到村前向阳开阔的地方，向东西方向各作揖三次，然后燃放鞭炮。举行完仪式后，一家人再回去吃早餐，有猪肉、糍粑等，其中，鸡肉必须是公鸡的肉，寓意“吃了不恋床、干活不偷懒”。

野生蜂蛹​

花瑶腊味拼盘（腊猪耳丝、腊排骨、腊鱼块、腊肠包鸭脚、猪血丸子）​

婚庆之时，娶亲媒公进女方家堂屋要行“拦门酒令”，输了要大碗喝酒、大块吃肉。新娘接近傍晚才能进家，婆家人要杀鸡斩煞，待鸡滴血后绕新娘花轿一圈，再抛过轿顶，然后焚纸、抛米、洒酒，这些程序走完后新娘方可进入堂屋。跟着女方来的客人要在男方家吃酒，堂屋中央会摆两个合在一起的大方桌，称为首底（正席），专为新娘长辈（祖父辈、叔伯、外公、舅父等）所设，坐上席的人称“龙头”。席间，执壶敬酒的人由男方选能说会饮的权威族人担任，劝饮敬酒时要说歌词性的好话。喝酒时，一开始必须连喝四碗，后面再随意喝，但是次数必须成双。吃饭也一样，碗数要成双，吃了一碗就要吃第二碗，吃了三碗必须吃第四碗。因此，一场酒席要持续两三个小时甚至更长时间。宴席结束时，要等全席人都离开后，“龙头”才能离席。

花瑶妇女生产之时，乳母或姐妹要在她临产前送碗饭，寓意“吃了娘家的饭，孩子生得快”。分娩后，产妇在坐月子时要用草药煎水洗身，以防生病。

举行丧葬仪式时，主家用三牲祭祀，至亲拿大米、纸钱、腊肉等物品奔丧，关系稍远的亲友只拿几根香、几片烧纸，吃一餐便回，简朴省事。棺材从祖宅抬到房子外面的禾坪后，绑上伏龙木（抬棺主木）时全家亲人挨个跪拜，并杀一只雄鸡，这叫“伏龙鸡”。下葬前，风水先生也要杀一只雄鸡，拎着滴血的鸡绕墓穴一周，然后丢进墓穴中。此鸡最后由风水先生带走，作为给他的谢礼之一。“伏龙鸡”则由孝家带回去，煮熟后让子孙后代吃，吃得人越多代表今后人丁会越兴旺，因此也叫“发家鸡”。下葬后，主家要在坟前挂“三社”，贡品有全鸡、全鱼、肉、年粑、糖果等，唤亡者前来享用。

现如今，生活在雪峰山上的花瑶人生活条件普遍提高，宴席的档次越来越高，菜肴的种类也越来越多。但无论菜肴的制作多讲究、摆盘多精致，花瑶人的饮食喜好和风俗始终未变，依旧保留着该民族的独特性。

来源：《中国食品》杂志

作者：方八另

责编：何婷

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。