一位语文教师的“湘味”烧腊突围战

当湖南餐饮圈还在热议正餐转快餐的阵痛时，项锦记烧鹅已悄然完成了从区域试点到全国五十余家门店的布局。站在长沙街头的一家门店里，创始人沈锐正盯着刚出炉的烧鹅看，额头沁着汗珠，没有董事长的派头，倒像个随时准备挽袖子干活的人。这位湖南桑植人，身上有着多重身份：中国民主同盟盟员、广东烹饪协会烧腊专业委员会副会长。但他给自己的定位始终只有一个——一位一以贯之的实干者。

“做餐饮和做教育一样，要有底线思维”

沈锐的职业起点是一名语文教师。旁人常不解，为何教书人会跨界做餐饮？但在他看来这两件事的内核是相通的。

讲台之上养成的换位思考、严谨规范、重视人文内核的习惯，被他迁移到餐饮经营当中。做教师时习惯站在学生视角梳理问题，如今管理品牌，他始终坚持跳出经营者身份，以食客、加盟商的视角审视门店运营全流程。

早年走访各类餐饮门店时，他发现不少商家直接将鸭、鹅等摆放在地面上，食品安全管控形同虚设。“站在食客的角度看，这是不可接受的。”此后他在自己门店里死磕卫生标准和服务细节，把当年在课堂的严谨和细致用来排查每一处隐患。

秉持共生共赢的理念，项锦记主动为高房租门店分担压力，并承担硬件损耗成本。如今，品牌在长沙本地已布局十余家门店，全国门店（含筹备）总数近五十家。稳健的盈利模型赢得了市场口碑，不少老加盟商主动申请开设二店。

“这是一种责任。”沈锐认为，餐饮不仅是做生意，更是民生工程。这种责任感也投射在对家乡的反哺上，早年家乡遭遇洪涝，原有道路被毁，他多方推动促成了一座新桥的修建，解决了乡亲们的出行难题。

“用湘味解构粤菜，是在做一道文化融合题”

2025年，项锦记烧鹅在长沙诞生。沈锐的目标很明确：用湘式味觉体系重构传统广式烧腊，将烧腊从“偶尔尝鲜的特色菜”变为“日常消费的快餐”。

这并非简单的“加辣”，而是一套完整调味逻辑：降低甜度，弱化酒味，融入湘式麻辣，甚至用剁椒替代传统的酸梅酱。同时顺应健康化趋势，完成产品轻量化升级——选用 A 级鹅肉，酱料配方减油、减盐，适配老人、儿童等全年龄段客群。

改良后的烧鹅、蜜汁叉烧、白切鸡、脆皮五花肉四大单品，成为所有门店的固定爆款。他将这比作“嫁接”——保留粤式烧腊酥脆多汁的“骨”，换上楚湘文化的“魂”。

口味打通后，标准化成为新的攻坚点。传统夫妻店难以规模化，根源在于过度依赖师傅个人手艺。项锦记的打法是以重供应链支撑轻模型——自有酱料工厂，依托广东烹饪协会烧腊专业委员会的专业指导打磨核心配方，并与李锦记建立长期战略合作。

门店坚持源头直采，24小时内将精选好鹅、鲜鸭从广东基地运抵各门店，配备专用风干柜和专业烤炉每日现烧。从酱料到原料再到烤制设备，全链条标准化管控。沈锐称之为“笨功夫”，而他深信，这恰恰是企业最深的护城河。

从三尺讲台到餐饮深耕者，沈锐将教师生涯沉淀的共情力、严谨思维与长期主义，深深镌刻进了项锦记的基因里。

展望未来，沈锐判断平价、优质、标准化将是轻快餐赛道不可逆的趋势。项锦记将持续迭代门店空间、服务与产品，在性价比与消费质感间寻找平衡，以湘粤融合的新式烧腊为切口，打造经得起时间检验的长期标杆。

通讯员 陈丹钰

作者：张贝

责编：张贝

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