“大师”称号全部失效，湘菜界早有声音？

何婷 2026-08-03 18:01:53

近日，中国烹饪协会接连发出公告，宣布历年由协会评定的“中国烹饪大师（名师）”“中国餐饮服务大师（名师）”等含“大师”“名师”称号全部失效，证书、服装同步作废。同时，协会此前授予的各类“之乡”“之都”“美食地标城市”等称号一并撤销。消息一出，餐饮界广泛关注。

“大师”是怎么多起来的？

这次全国性的“大师”称号清理，让湘菜领域已存在多年的“湘菜大师”话题再次热起来。实际上，这一话题并非今天才进入公众视野。2019年，大湘菜报就以“大师，多了还是少了？”为题做过一整组深度报道，从评选沿革到行业反响再到专家观点，进行过专题梳理。围绕评选越来越快、人越来越多，到底好不好？报道把行业里两种截然不同的声音都摆了出来，没有急着下结论。

“湘菜大师”称号始于1991年。当年，湖南省人民政府授予石荫祥“湘菜大师”荣誉称号。此后，省政府又于1997年、2004年分批评定许菊云、王墨泉、聂厚忠等11人为湘菜（湘点）大师。后来，评选交由省烹饪协会（现省餐饮行业协会）组织。据公开资料显示，2007年评定36人、2011年83人、2014年27人、2016年68人、2018年149人、2019年197人。此后几年晋级赛持续举办，但公开报道未披露评定人数。

当年那组报道里，支持者认为湘菜扩张快，到处缺人，多评一些大师是形势需要。审慎者则提出，大师应该是凤毛麟角，这么个评法，含金量还能剩多少？两种声音都有道理。但不管站哪边，大家心里其实都明白——评选得规范、得服众，要不然这个称号迟早要贬值。

称号清理，并非否定行业贡献

中国烹协这次公告，并不是要把过去全盘推翻。有一句话说得很清楚：人社部门发的职业技能等级证书、政府评的非遗传承人、工匠劳模，统统不受影响，继续有效。此次纳入清理范围的，是协会自行评定的称号。

其实不光是餐饮圈，茶叶、玉雕、工艺美术，这些年都在陆续清理类似的“大师”头衔。方向是一致的：让称号回归称号本身，真正体现行业公认的技艺水平和职业操守。

话说回来，当年省餐协加快评选步伐，也不是没有道理。那时候湘菜在全国乃至海外都在扩张，确实缺人，急需一批有号召力的厨师把场面撑起来。不少拿到称号的师傅，也确实是在灶台上炒了一辈子菜、带了一辈子徒弟的人，对湘菜走出去有实实在在的帮助。

湘菜人才认定，路在何方？

“大师”称号清理了，大家最关心的其实就一个问题：以后行业靠什么来认定高水平人才？其实路一直都有。

第一条路，职业技能等级认定。人社部门的证书，从初级工到高级技师，一条线清清楚楚。职业学校的学生、餐厅后厨的师傅，很多人就是靠这个一步步往上走的。

第二条路，技能竞赛。这些年各种级别的烹饪比赛越搞越正规。选手现场炒、评委现场打分、成绩现场出，一把菜刀见真章，谁也糊弄不了谁。很多年轻厨师就是靠比赛打出名气，被企业高薪挖走的。这条路以后只会越来越宽。

第三条路，市场说了算。餐饮行业最实在——菜炒得好不好，客人嘴知道。手艺硬，老板加薪留人；手艺不行，待不了几天就得走人。现在湘菜馆开遍全国乃至海外，能撑起一家店的师傅，还需要靠称号来证明自己吗？市场的选择，就是最硬的筛选。

说到底，人才认定没有标准答案。有人靠证书，有人靠比赛，有人靠口碑。各走各的路，比都挤在“大师”这一座独木桥上，路子宽多了。

从2019年媒体发出追问，到如今中国烹协出手清理，行业对人才评价的反思从讨论走向了行动。对于湘菜人来说，称号清理不是坏事——灶台上的火候、刀工、味道，才是谁都拿不走的“硬通货”。

作者：何婷

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