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为湘味打call！“我心中的湖南米其林餐厅” 第二阶段征集活动开启，参与有礼

米其林指南正式落地湖南，覆盖长沙、衡阳、益阳三地，这一国际美食评判标杆走进衡阳，给本土餐饮行业带来全新机遇与考验。衡东素有 “中国土菜名县”“中国厨师之乡” 美誉，衡东土菜更是衡阳餐饮的核心底色。近日，大湘菜报专访衡东土菜协会会长、状元人家衡东菜创始人彭真，聊聊衡东土菜如何借米其林这把专业标尺，守住乡土本味，走出特色出圈路。

彭真​

借米其林查漏补缺，守住衡东乡土本味

米其林首次进驻湖南、落地衡阳，搅动整个湘菜赛道，不少从业者既期待又忐忑。站在衡东土菜行业视角，彭真看得通透，直言这是产业难得的发展窗口期，行业整体抱着开放学习、理性借鉴的心态主动迎接。

“以前大家总觉得米其林是高端西餐专属，离我们街边土菜馆很远，这次榜单落地衡阳，还有主打亲民小店的必比登推介，刚好给衡东土菜递来一面专业镜子。” 彭真坦言，衡东土菜扎根乡村，靠本地鲜货、猛火爆炒的锅气、老百姓爱吃的家常味立足，但产业发展多年，食材溯源、后厨标准化、门店服务等环节，一直存在不少粗放短板。米其林成熟的国际评审体系，正好帮我们补齐产业弱项。同时米其林自带全国乃至全球流量，能让更多外地食客认识衡东土菜，但行业底线绝不会丢。

“衡东土菜的根，是乡土、亲民、本味，不能为了迎合榜单，丢掉独有的衡东土味。” 彭真表示，衡东土菜协会将牵头带动全县所有土菜馆守正创新，菜品品质、门店规范既要经得起米其林专业评审，更要守牢衡阳本地人代代吃出来的老味道，经得起衡阳百姓代代相传的口味认可，借着这波东风，擦亮 “中国土菜名县” 金字招牌，把衡东土菜推向全国、走向更广市场。

不改传统老味道，优化后厨与服务

状元人家作为衡东土菜头部连锁品牌，已经明确规划冲刺米其林必比登推介。谈及参评思路，彭真核心观点十分清晰：守牢土菜根本，对标国际标准提质升级。衡东脆肚、土头碗、黄贡椒系列家常菜等标志性本土菜品，代代相传的土钵煨制、猛火爆炒古法，三樟黄贡椒、本地茶油、农家鲜货等核心本土食材，全部原汁原味完整保留，绝不照搬西式审美改动风味，衡东土菜标志性鲜辣锅气一丝不减。

所有优化改良，全部集中在硬性规范层面：完善全链条食材溯源，每一样本土特产有据可查；细化后厨品控流程，稳定每桌菜品口感；贴合大众健康需求，合理调整用油用盐；同步升级门店环境、前厅服务细节，补齐市井土菜馆以往忽略的服务短板。

不少人担心冲击米其林就要抬高定价、盲目高端内卷，彭真明确否定了这条路。衡东土菜的底色就是平价亲民，依托衡东得天独厚的食材与厨师资源，状元人家主打高性价比地道乡土风味参评必比登。一方面打造衡东土菜对标米其林的样板门店，给全县大小土菜馆树立参照；另一方面借助米其林指南流量，让外地游客不用专程奔赴衡东，在长沙和衡阳就能吃到正宗土菜，让衡东市井烟火味走向全国食客。

摒弃花哨套路，靠实在味道闯市场

面对米其林带来的行业变革，彭真也有着清晰自省，他认为米其林更像一把标尺，照出本土餐饮存在的粗放短板，倒逼全行业沉下心苦练内功，摒弃华而不实的表面功夫。“做土菜，味道永远是第一位，不能光讲究装修摆盘，反倒丢了锅气本味，本末倒置。” 在他看来，衡东土菜和国际标准存在差距，不止体现在门店服务、环境细节上，整体行业标准化、食材地理标志规范化还有很长追赶路。对此，衡东土菜协会已有长远布局。接下来会组织全县土菜馆统一对标学习米其林评审标准，统一规范食材采购、后厨卫生、出品稳定、接待服务，拉高整个衡东土菜行业平均水准，不止头部门店提质，街边老店、乡镇土菜馆同步升级。同时行业牢牢守住亲民定位，衡东土菜是百姓日常聚餐、下饭解馋的家常菜，绝不脱离普通消费者。

对内深耕本地口碑，稳住衡阳百姓餐桌烟火；对外借力米其林国际视野，讲好衡东土菜风土故事。彭真坚信，只要全体土菜从业者守住乡土本味、对标标准苦练内功，衡东土菜既能守住本地人的长久喜爱，也能借着国际榜单走出湖南，成为湖湘地方风味一张亮眼名片，让这锅地道衡东小炒，香遍全国。

作者：钟旋

责编：钟旋

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：湖南日报·新湖南客户端

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