文 | 方八另

湖南的湘菜通常又叫本土湘菜、原味湘菜，以小炒、蒸、煨、烧、腊见长，追求鲜辣、香辣、酸辣，灵魂食材有特色辣椒、剁辣椒、豆豉、紫苏、茶油、腊肉、腊鱼等。

2025年，本土湘菜的销售规模为440亿元—470亿元，占全国湘菜业的40%，占湖南餐饮收入的45%—48%，占全国餐饮市场的17.6%—18%。目前，湖南省拥有湘菜门店4.5万—4.7万家，占全国湘菜门店的40%，其中，长沙约有湘菜门店1.8万家，数量稳居全省第一。

在湖南省，本土湘菜由长株潭都市饮食风味区、洞庭湖湖鲜饮食风味区、湘西苗族土家族腌腊饮食风味区、大梅山莫猺咸辣饮食风味区、湘南瑶族山野饮食风味区五大流派组成。

长株潭都市饮食风味区

长株潭，即长沙、株洲、湘潭，为湘菜的主流、正统地区，湘菜门店数为2.7万—2.9万家，占全省湘菜门店的60%，尤以长沙门店最多，有约1.8万家。三地的代表性湘菜有辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉、毛氏红烧肉等，特点为鲜辣浓香、重油重色、锅气十足。

长沙菜品-辣椒炒肉​

长沙是湘菜的集大成者，其风味特点是香辣、鲜辣、酸辣、咸香，常用烹饪技法有小炒、蒸、煨、炸、卤、腊，讲究猛火快炒、锅气十足、入味下饭，家常菜大气、街头菜接地气、老字号精致、网红菜有创意。长沙风味的代表性湘菜有辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉、长沙臭豆腐、口味虾/小龙虾、糖油粑粑、长沙米粉/猪油拌粉等。

长沙菜品-剁椒鱼头​

株洲地区的湘菜以醴陵、攸县、茶陵、炎陵四大地域风味为核心，整体风格是鲜辣、带汤、重油、锅气足，是湘菜里最下饭、最接地气、最适合家常的流派。其中，醴陵风味的特点是鲜、辣、香、带汤，代表菜品有醴陵小炒肉、醴陵炒粉、醴陵焙肉、醴陵酱板鸭等；攸县风味的特点是浓、辣、腊、香，代表菜品有攸县血鸭、攸县香干等；茶陵的菜品属于客家风味，醇厚、酸辣、滋补，代表菜品有茶陵牛八宝、茶陵牛腩煲、客家酿豆腐等；炎陵的菜品清淡中带辣，山野本味十足，代表菜品有炎陵白鹅、高山笋、艾叶米果等。

湘潭风味又称莲城风味，是长株潭地区湘菜的核心，以香辣醇厚、软糯入味、鲜浓滋补、红煨见长，素有“一部湘菜史，半部湘潭写”的美誉。湘潭菜的味型是香辣、鲜辣、咸香、浓醇，重红煨、红烧、黄焖，少干辣，代表菜品有毛氏红烧肉、湘潭水煮活鱼、马家河黑山羊（黄焖）、湘乡叫堂鸡、湘潭虎皮扣肉等。

洞庭湖湖鲜饮食风味区

洞庭湖地区包括东洞庭湖、西洞庭湖、南洞庭湖三部分，所辖城市有东洞庭湖的岳阳市、西洞庭湖的常德市、南洞庭湖的益阳市。三地有湘菜门店8000—9000家，占全省湘菜门店的18%，湘菜以湖鲜、水产为主食材，擅用蒸、煨等技法，口味鲜辣、醇厚，代表菜品有常德米粉、腊味合蒸、粉蒸肉等。

岳阳风味可以总结成四个字：鲜、辣、香、糯，鲜为湖鲜水产，辣为姜辣、鲜辣、干辣，香为腊香、卤香、炭烤香、荷香，糯为湖藕、糯米制品。岳阳菜以鱼为尊、以辣为魂，形成了鲜辣醇厚、水乡特色鲜明的味觉体系。到了岳阳，必吃鱼、必吃烧烤、必嗦一碗米粉、必尝腊味与湖藕，才算懂得了洞庭风味。岳阳的代表菜品有巴陵全鱼席、岳阳姜辣系列、岳阳三蒸、湖藕排骨汤、樟树港辣椒炒肉等。

常德是钵子菜的王国，也是湘菜江湖派的代表，菜品特点是香辣鲜醇、烟火气浓。常德有无钵不成席的传统，钵子菜的精髓是一滚当三鲜，越炖越浓、越煮越香，炖到最后汤汁醇厚、食材酥烂。常德米粉也很出名，为省级非遗，米粉有圆有扁、Q弹爽滑，浇头更是丰富，有牛肉、牛杂、排骨、肥肠、鳝鱼等。

益阳风味是湘菜中极具水乡与山乡交融气质的流派，核心是“水陆交融、酸辣鲜醇，清淡与厚重并存、乡土与精致兼顾”，既有洞庭湖的清鲜甜润，又有雪峰山/梅山的醇厚腊香，善用酸、辣、擂、煨、蒸，自成一派。益阳有一擂、二煨、三蒸，一擂为擂茶，二煨为红煨、黄煨，三蒸为原蒸、药蒸、清蒸。当地小吃遍地，烟火气浓，早餐有益阳米粉、白粒丸、干坨子等；夜宵有益阳麻辣烫、兰溪牛杂等；茶点有擂茶、麻香糕、蒿子粑粑等。

湘西苗族土家族腊腌饮食风味区

湘西苗族土家族腌腊饮食风味区覆盖湘西州、张家界、怀化等地，被称为“大湘西菜”，这里有武陵山脉、雪峰山脉，山高林密、溪河纵横、气候湿润，盛产野味、山菌、野菜、稻花鱼、苞谷、红薯等。苗族、土家族世代在这里聚居，饮食保留了浓厚的巫傩、农耕、狩猎遗风，旧时山区缺盐、交通闭塞，催生了腌酸、熏腊、窖藏等保存技术。

“大湘西菜”以苗族、土家族饮食为主体，又融合瑶、侗等多民族智慧，形成了以“酸、辣、腊、野”为核心的独特风味体系，最具民族野性与山地特色。

酸为“大湘西菜”之魂，家家有酸坛、户户酿酸水。酸味以发酵酸为主，天然、醇厚，酸汤类菜品有苗家酸汤鱼、酸汤豆腐、胡葱酸汤等。不同于湘中的干辣，湘西人多用新鲜小米辣、野山椒、酸辣椒，辣中带鲜、鲜里透酸，代表菜品辣子鸡、青椒腊肉、苗鱼、鸭脚板野菜炒辣椒等。湘西腊肉为湖南腊味之王，用柏树枝、茶壳、松子壳慢火熏制而成，色泽红亮、咸香醇厚，代表菜品有腊鱼、腊香肠、腊血豆腐等。野为山珍本味，这里的人们喜食山野菜、野生菌、河鲜、野味，且烹饪极简，以突出本味，代表菜品有枞菌炖土鸡、蕨菜炒腊肉等。

分地区来看，各地又有不同的饮食特色和代表菜品。

湘西州风味又称湘西菜，是湘菜三大主流分支之一，以土家族、苗族饮食为根基，以酸、辣、腊、野为核心，是典型的山地民族风味。湘西菜是大山的烟火+民族的智慧+时间的发酵的结合体，腊味、酸辣、山珍构成三大支柱，腊肉、血粑鸭、米粉为销量三巨头，是最野性、最原生态、最具民族特色的湖南味道。湘西菜的食材有山货、腊肉、野菜、河鲜等，烹饪技法有熏、腌、炖、煨、烤，口感粗犷、浓烈、质朴，代表菜肴有血粑鸭、腊肉、酸鱼。

张家界风味的整体风格是麻、辣、酸、腊、鲜、干、野，烹饪技法有腌、熏、腊、干、炖、干锅，菜品重口下饭，且山野风味十足，“三下锅”与腊肉是绝对名片。由于此地山多水少，山珍较多，且为了保存食物，万物皆可腊、可干。山珍有岩耳、枞菌、天麻、葛根、蕨菜、鸭脚板等，腊味有腊肉、腊鱼、腊鸡、腊血豆腐等，干货有干豆角、干笋、干西红柿、干青椒等。

张家界菜品-腊鸡​

张家界菜品-腊肠​

怀化风味又称五溪风味，是湘西菜里的重要分支，以侗族、苗族、土家族多民族融合为底色，烹饪技法有爆炒、焖煮、干锅、煨炖、腌腊、熏干，形成了酸辣鲜香、酱浓腊醇的独特风格，芷江鸭、血粑鸭是代表性菜品。

怀化菜品-血粑鸭​

大梅山莫猺咸辣饮食风味区

大梅山地区的饮食又被称为梅山菜，是湘菜中最野性、最古朴、最具巫傩遗风的分支，核心特点是山珍为本、酸辣为主、熏腊见长、药食同源、大碗豪饮。

古时，这里为三苗、荆蛮、莫猺（莫徭）的聚居地，长期“不与中国通”，保留了上古狩猎、采集、刀耕火种的遗风。此地处于崇山峻岭之中，溪谷纵横、气候湿寒，当地人形成了“以辣祛湿、以酸解腻、以咸存食、以野为鲜”的生存饮食逻辑。宋明后汉民迁入，苗瑶技法与中原烹饪相交融，逐渐形成“蛮风汉骨”的独特风味。

菜品的辣味来源于鲜椒、干椒、剁辣椒、皱皮椒，鲜辣霸道、重油重色；酸味来源于米醋、坛酸、笋酸、菜酸，酸鲜开胃、化解腥腻；咸味主要来源于腌腊制品、缸藏咸菜等；传统野味有野猪、野鸡等。此外，这里还有稻花鱼、资江河鱼等鱼类，穇子、苦荞、蕨根（制粑、蒸饭）等杂粮，神仙菜、苦株菜、地皮菜、魔芋等山蔬。

梅山菜主要流行于娄底、邵阳、益阳山区及怀化溆浦、长沙宁乡等区域，下面主要介绍娄底和邵阳两大风味的特点。

娄底风味受莫猺饮食的影响极大，食材以野为上、猪鸡次之、杂粮为辅，烹饪技法有火塘熏腊、大钵炆炖、石臼舂捣、坛子发酵，具有酸辣重口、重油重色的特点，充满浓郁的山地野性与巫傩遗风，代表菜品有穇子粑蒸鸡、新化三合汤（霸王汤）、柴火腊肉/腊鱼、猪血丸子等。

娄底菜品-新化三合汤​

娄底菜品-猪血丸子​

邵阳风味又叫宝庆菜，形成了武冈卤、隆回腊、市区粉、新宁鸭的发展格局，其中，武冈卤菜一业独大。此外，邵阳米粉、猪血丸子、腊味合蒸、血浆鸭等，也均为本地知名美食。

邵阳米粉​

湘南瑶族山野饮食风味区

衡阳、永州、郴州所在的湘南是瑶族聚居核心区，饮食以酸辣鲜浓、瑶山风味、土菜小炒为核心，酸辣为主、鲜腊并重，整体呈现出“衡阳强连锁、永州重瑶酿、郴州偏山鲜”的格局。

衡阳菜是湘菜里最猛火、最具锅气、最下饭、最擅长小炒的一派，素有“衡阳厨师遍天下，半个湘菜靠衡阳”一说，60%以上的湘菜门店由衡阳籍主厨掌勺。衡阳风味的烹饪技法有猛火快炒、黄焖、煨煮，灵魂调料有茶油、黄贡椒、豆瓣酱、米酒，锅气十足且重口味，超级下饭。其中，衡东的代表性菜品有衡东土菜、石湾脆肚、草市豆腐等，衡山、南岳的代表性菜品有南岳素斋、观音豆腐、衡山米粉等，耒阳的代表性菜品有耒阳坛子菜、粉皮、耒阳糍粑等，祁东的代表性菜品有腊肉、腊鱼等，常宁的代表性菜品有瑶乡腊肉、常宁鱼鲊等。

衡阳菜品-石湾脆肚​

衡阳菜品-蒸南瓜​

永州饮食以酸、辣、鲜、香为核心基调，融合湘菜的浓烈精髓与瑶族等少数民族的山野智慧，形成独具“潇湘韵味”的地方美食体系。永州菜讲究“就地取材、因时而食”，核心风味是米醋酸辣、异香突出、鸭血入馔，代表菜品有东安鸡、永州血鸭、祁阳曲米鱼、江华十八酿、江永香芋扣肉、永州喝螺等。

永州菜品-江华十八酿​

永州喝螺​

永州菜品-祁阳曲米鱼​

郴州饮食具有酸辣、鲜辣、咸香、微甜的特点，因受粤菜影响较大，相比其他地区的湘菜口感更清爽，是湘菜里最接近山野本味、最擅长河鲜烹饪的一派。郴州风味以山鲜、河鲜、腊味为主食材，烹饪技法有黄焖、熏腊、干煸、清蒸，鲜得干净、辣得克制、香得绵长，代表菜品有剁椒东江鱼头王、瑶家干牛巴、马田豆腐/油豆腐烧肉、临武鸭、子龙郡坛子肉/酸辣肘子、瑶家九大碗等。

郴州腊味​

总之，湘菜风味分为五大流派，每个流派又有各自的饮食特点，共形成60多种地方风味及代表菜品，成为当地餐饮界的畅销产品，受到食客的追捧。

（摘自《中国食品》杂志2026年第12期24-29页）

作者：方八另

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