把湘潭菜“搬”到长沙，他用了整整十年

何婷傅景阳新湖南客户端 2026-07-09 17:57:49

从湘潭到长沙，不过百公里。十年前，长沙湘菜市场上，浏阳蒸菜、衡阳小炒渐成气候，常德钵子菜也占了一席之地。而湘潭菜却有菜品、无品牌——剁椒鱼头、毛氏红烧肉早已家喻户晓，但以“湘潭菜”为招牌的连锁门店甚少。

张恒铭就是从那个时候起步的。从新开铺一家小排档开始，他用十年时间，把“冇味湘潭菜”做到了12家直营店。更重要的是，他让更多人看到了湘潭菜走出去的可能性——在他之后，一批湘潭餐饮品牌开始走出湘潭，布局长沙，甚至出湘。

口味调试，是湘潭菜出湘潭的第一道坎

“我们刚开始把湘潭原汁原味的菜全部照搬，结果吃辣的人群爱得不行，但是不吃辣的人群非常抵触。”

刚开业那会儿，有客人被辣得满头大汗，一边吃一边说：“好吃是好吃，就是扛不住。”这句话张恒铭记了十年。

口味太辣，扛不住；口味不辣，湘潭人说不是那个味。怎么办？张恒铭说，这十年一直在做一件事：在湘潭本地口味和外地顾客的接受度之间找平衡。保留本味，把厚重的辣度适当弱化。

辣白菜牛肉是这种思路下的代表作。用“汆”的手法，把牛肉的嫩滑与辣白菜的酸辣融合，既保留了传统湘菜的特征，又降低了入口的侵略性。这道菜后来获评“2021年年度湘菜”。

食材供应链，决定了地方菜能走多远

口味调对了，下一个问题接踵而至——湘潭菜出了湘潭，还是湘潭味吗？

马家河羊肉、每天现杀的活鱼、特色点心……这些食材在长沙市场不常有。张恒铭的办法很“笨”：从湘潭运。

“脑髓卷、臭豆腐，我们从湘潭做手工的老师傅做，天天送长沙。十年了，365天没断过一天。”他说。湘潭的士司机中不少人送过他们的货。

不仅是食材，后厨核心团队也全部从湘潭带出来。有餐饮同行评价：“湘潭菜不是学出来的，是吃出来的。外地师傅做不出那个味。”

这套供应链打法，最终体现在消费者端的反馈里。连续四年登上大众点评“必吃榜”，各门店排队已成为常态。月亮岛店饭点排队1.5到2小时，岳麓山店晚上七点还在等位。目前该品牌微信私域粉丝突破42万，连续四年登上美团外卖“必点榜”，5次获得大众点评必吃榜。

老菜与新菜的并行实验

省博新店八月中旬开业，是品牌第一次把店开到景区门口。与老店不同，新店单独拿出一块区域做湘潭小吃档口。“湘潭的米粉、麻油球、大饼、油炸货，小吃类的也很出彩。”

菜单结构也在调整。马家河羊肉、水煮活鱼是从第一家店就在菜单上的老菜；芥末罗氏虾则是后来研发的新菜，芥末的“芥辣”、洋葱的“腥辣”加小米椒的辣，三种辣叠成复合味型。“任何传统中都会萌生出新芽。”张恒铭说。

菜品一道一道调，但有一个细节容易被忽略——米饭。“为了这碗米饭，我们飞了几千公里到黑龙江五常核心产区。”市面上多数餐厅的五常大米，稻花香比例在20%到30%之间，该品牌提到了60%。“光米饭一年新增的成本就突破50万。”

十年时间，张恒铭把一家小排档做到了12家直营店，也填补了湘潭菜连锁品牌在省会的空白。随着2026湖南旅发大会的举办和“吃在湘潭”城市IP的升温，“玩在长沙、吃在湘潭”正从一句口号变成越来越多消费者的真实选择。

作者：何婷傅景阳

责编：何婷

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：新湖南客户端

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。

我要问