把全球海鲜送到湘菜后厨？这家本土“中盘商”在试水

邓执君何婷新湖南客户端·客户端 2026-07-08 14:54:16

近年来，国内日料市场持续回暖。聚焦长沙本地，消费者对日料的期待已不再停留于场景和仪式感，而是更看重食材的本源风味、完整溯源、标准化品控与健康属性。低脂高蛋白的深海高端海产，正打破菜系壁垒，成为正餐、商务宴席的新宠，也为湘菜的高端化转型提供了新的想象空间。

长期以来，食材品类单薄、高端供给缺失，是制约湘菜走向商务宴席的主要短板。随着野味禁令落地，传统山珍湖鲜优势减弱，市面门店多依赖甲鱼、鱼头等常规食材，同质化严重，难以满足高端宴请需求。如何引入差异化海鲜食材、平衡成本与损耗、设计适配湘菜的菜单，成为不少湘菜馆探索的方向。

湖南鲔航商贸旗下的“海鲜打咔”选择了另一条路。他们没有走传统批发商“简单买货、转手分销”的老路，而是将目光投向日本筑地、丰洲市场的专业海鲜中盘商体系，试图在长沙落地一套标准化的高端海产甄选服务模式。

在日本成熟的水产体系中，专业中盘商是品质把控的关键一环。凭经验逐尾评判鱼肉油脂分布、新鲜度、成熟度，再通过品牌标、产地标、品级标为每一条鱼赋码，从源头完成品质分级。海鲜打咔复刻了这一逻辑，把“逐尾甄选、分级赋标、全程溯源”作为核心流程。

供应链是这套模式的基础。多年为“人间味”、“松临”、“田无罗”等日料餐厅供货经验和广州花都的仓储加工基地，品牌搭建了覆盖挪威、渤海湾、澳洲、新西兰等全球100余个渔场的直采网络。海产到港后，由资深日料食材师逐尾人工目检，依据捕捞方式、生长海域、油脂纹理、肉质完整度进行筛选，不达标的剔除，合格品则加注专属溯源标，标注产地、捕捞船号、日期、品级，实现一鱼一标、全程可追溯。

在锁鲜环节，品牌采用-60℃至-85℃超低温急冻技术，配合长沙30分钟全城配送体系，确保蓝鳍金枪鱼、新西兰帝王鲑、大连马粪海胆、澳洲黄尾鰤、澳洲黄金雪蟹、虾夷马粪胆、东山枪鱿、精品斑节虾等核心高端食材全程低温闭环。这些食材既能刺身生食，也可适配湘菜热炒、焖煮、凉拌等多种烹饪手法，弥补了湘菜高端冷鲜食材的空白。

值得关注的是，海鲜打咔并非只做食材批发。据品牌联合创始人刘伟介绍，依托多年全球直采和分级体系，他们在蓝鳍金枪鱼、澳洲黄金雪蟹、马粪海胆等品类上已形成区域供货优势。同时，品牌提供“源头甄选—分级赋标—粗切精修—定制配送”的一体化服务，针对湘菜门店需求进行精细化去刺、分部位分割和规格标准化处理，帮助餐厅降低后厨人力成本和食材损耗。

此外，品牌还延伸出面向湘菜馆的刺身联营方案，涉及菜单定制、成本核算、人员输送等配套支持。这一系列动作，指向的是同一个目标：帮助湘菜搭建更具竞争力的商务宴请菜品体系。

在业内人士看来，未来正餐市场，日式精致刺身与湘菜小炒未必是此消彼长的关系。以海鲜打咔为代表的本土海产供应链，正在尝试用一种更专业、更透明的方式，为湘菜打通全球优质食材渠道。能否真正改写湘菜的高端食材格局，尚需时间检验，但至少，这条路已经有人开始走了。

作者：邓执君何婷

责编：傅景阳

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来源：新湖南客户端·客户端

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