文/刘安定

湘潭物产丰饶，饮食文化绵延千年，素有“一部湘菜史，半部湘潭写” 的美称。而在晚清至民国的岁月里，有一位名士将湘潭乃至湖湘的一日三餐、四时食俗、宴饮百态细致收录于笔墨之中，他就是王闿运。

这位被尊为“一代文宗”的经学大师、文坛领袖，学识冠绝一时，性情疏朗随性，他的《湘绮楼日记》，不仅是文史巨著，更是一部鲜活的近代饮食实录。他一生足迹遍布大江南北，舌尖尝遍家常面点、水乡河鲜、山野蔬果、南北宴席，他以文人独有的考据眼光、生活哲思解读饮食百态。他以日记为载体记录食事、以文赋称颂乡味、以言行诠释饮食背后的人情与文化，当之无愧是“吃在湘潭”最具文史分量的形象代言人。我们通过品读《湘绮楼日记》，既能窥见百年前的舌尖日常，也能为今日湘潭深挖饮食内涵、打造美食文化提供珍贵的历史借鉴。

王闿运是湘潭本土名士，一生执教书院、游走幕府、交游遍及朝野。不同于传统文人“君子远庖厨”的故作清高，王闿运坦然记录口腹之乐，大到豪门宴席、官绅雅集，小到一枚包子、一碗面、一碟野菜，事无巨细皆落笔成文。他曾在日记中直言生活本就离不开烟火三餐，饮食不仅是果腹之物，更是四时风物、人情往来、世道人心的映照。这份真实随性的态度，也让他笔下的饮食文字褪去浮华，兼具趣味性、史料价值与思想深度。

在王闿运的饮食世界里，湘潭本土面点是不变的偏爱，这也是莲城百年饮食最具代表性的符号。湘潭老字号祥华斋的招牌祥华卷（俗称脑髓卷），是王闿运十分喜爱的点心，他还以“谢弦杨笛祥华卷”一诗加以吟咏。其所著《湘潭县志》也有祥华卷的记载。

寻常包子更是他日常出镜率最高的吃食。同治八年二月初二，他夜读史书至深夜，记“食包子二枚，至亥寝”；同月初六忙碌终日，“啖包子三枚”休憩安睡；清明之夜，依湘地习俗“子夜饮胡麻浆，啖包子三枚”。这些包子并无名贵馅料，皆是家人亲手制作的家常吃食，简单质朴却最抚人心。除此之外，汤饼、汤圆、粽子、年糕等民俗面点，串联起湘潭完整的岁时节令食俗。湖湘自古有生辰食汤饼的传统，同治八年十一月十一日，女儿生辰，他在日记中写下“食汤饼甚饱”；正月十五元宵，阖家同食汤圆；端午设粽、岁末舂粉做年糕、除夕饮屠苏酒，每一种吃食都对应着湘潭人刻入骨髓的民俗仪式。王闿运严格遵循本土节令传统，用文字定格了晚清湘潭“食随节气、味伴民俗” 的生活图景。如今湘潭的灯芯糕、法饼、甜酒冲蛋等传统面点延续百年工艺，与脑髓卷一同构筑起湘潭特色面点体系，王闿运的文字，便是这些老味道最珍贵的文化注脚。

湘潭依江而立，水乡物产孕育了繁盛的河鲜饮食文化，王闿运对此情有独钟，日记中留下大量河鲜记载。同治八年三月初五，他品尝清蒸鲤鱼，直言“食蒸鲤甚美”，寥寥数字道尽湘江河鲜的本味之美。入秋之后，蟹成为餐桌主角，同治八年十月，友人送来鲜蟹，他欣然享用；同治九年九月十八日，与友人相聚，品尝糟蟹并赞不绝口。湘江滋养的鱼、蟹、菱角、湘莲，自古便是湘潭人家的日常美味，这一传统绵延至今。王闿运同治八年中秋的一句“月饼、菱角自入乡五年无此味”，道尽游子对乡味的眷恋，而中秋月饼配菱角、莲子的食俗，在湘潭民间依旧盛行。百年前的舌尖乡愁，演变成如今莲城人共同的味觉记忆。

除了面点与河鲜，山野蔬果、熏腊肉食勾勒出湘潭饮食的厚重底色，王闿运还以文人特有的考据能力，挖掘吃食背后的文化渊源。湘地自古盛行熏制腊肉，同治八年十二月十九日，他在记录“始食腊肉”的同时，特意辨析“臘（腊）”与“蜡”二字的字形、字义，考证腊月、腊肉名称的由来：腊月源于古代蜡祭，腊肉因风干熏制、耐久存放得名，将饮食民俗与文字训诂相结合。如今沙子岭猪制作的湘潭腊肉、腊味合蒸闻名遐迩，松柏熏制的独特工艺传承数百年，而王闿运当年的考据，为湘潭腊味文化补上了文史佐证。春日采食鼠耳（水艾）等乡土野菜，夏秋享用金橘、梧子等山野鲜果，城中动乱时因无法买到瓜果而心生遗憾，这些生活化的细节，让我们看到旧时湘潭食材取自山水、顺应自然的特点，也映照出湘潭饮食“就地取材、本味至上”的核心理念。

王闿运一生交游广阔，常年往来湘潭、衡阳、长沙、南昌、成都、京城等地，日记中记录了大量宴饮百态与南北风味对比，其饮食观念与处世哲学相互交融，对当下湘潭饮食文化发展极具借鉴意义。他出席过官绅云集的盛大宴席，也参加过寺庙素宴、民间家宴，尝过熊掌、燕窝等珍稀珍馐，也吃过川北馒头、山野粗饭等简食。同治十年三月十七日，王闿运在京参加会试，到著名的广和居吃饭，当天日记写道：“食北菜，均不能适口。余近岁颇留意于肴馔，遂置择食如此，宜戒之。”外地饭菜不合口味，王闿运不怪别人，而是怪自己的嘴挑剔。光绪六年九月十九日，他与幕府宾客共食熊掌，评价“殊不肥甘”；民国三年正月廿八日，日本学者松崎鹤雄赠予熊掌，他坦然收下却并未追捧；同年二月廿九日受邀参加日清公司燕窝大宴，面对奢靡排场心生感慨。遍历南北珍馐后，他始终偏爱湘潭家常风味，曾在北京品尝烤鸭，直言“鸭炙殊不美，远不及旧时风味”，吐露了异乡风味终究不及故土家常的真切心绪。

在宴饮态度上，王闿运更是彰显出独特的风格。同治十二年二月十七日，众人宴饮“轰饮大醉”，唯有他“独醒，坚坐待散，骑还”，不愿随波逐流沉溺酒食。同治十一年五月十三日，友人清贫设宴，他体谅对方 “设食不易”，席间“少食肴品，但不饱啖”，尽显待人宽厚的本心。在他眼中，宴席的核心是交友论道，而非比拼奢靡、纵情口腹；美食的价值在于滋味与温情，而非食材的名贵。湘潭拥有毛氏红烧肉、马家河羊肉、湘乡教堂鸡等特色美食，在发展过程中，不妨借鉴王闿运的理念：美食重内涵而非浮华，宴席重人情而非攀比。深挖菜品背后的故事、坚守古法工艺，远比堆砌名贵食材更能长久打动食客。

食物也是王闿运维系人情的重要纽带，日记中大量“馈食”记载，还原了湘潭“以食传情”的民风。邻里、门生、知交常送来蟹、茶、酒、莲子、藕、腊肉等土产，他也时常将家中点心、鲜果分赠亲友晚辈。一篮柑橘、一壶陈酒、一碟自制腊味，皆是邻里情谊的载体。这种“食礼相融”的传统，是湘潭饮食文化中温情的一面。反观当下，快节奏生活让邻里往来变少，食物的社交属性逐渐弱化。重拾这份传统，以美食为桥梁开展邻里活动、民俗宴席，让吃食重新承载温情，也是“吃在湘潭”文化建设的应有之义。

作为一名勤于观察、善于总结的文人，王闿运还留心民间饮食技艺，在日记中留下珍贵的古法记录。同治十年六月二十日，他详细记载面茶的制作方法：“炒面好水调无滓，先用锅煮水以待，入面略煮使稠，加芝麻酱，微盐，起锅入盏。”步骤清晰完整，完整保留了晚清湘潭民间小吃的制作工艺。如今湘潭拥有石磨米粉、灯芯糕、马家河羊肉等多项饮食类非物质文化遗产，不少古法手艺面临传承人断层、工艺简化的困境。参考王闿运笔录技艺的做法，系统整理古籍中的饮食记载、走访民间老手艺人，把传统制法、民俗故事整理成册，既能保护非遗技艺，也能让美食拥有更厚重的文化背书。

百年光阴流转，《湘绮楼日记》里的一缕面香、一尾河鲜、一席家宴，依旧在湘潭的街巷里回荡。王闿运这位百年前的美食观察者、记录者、传播者，用他特有的笔墨，构建起晚清湘潭饮食的完整图景。他不是专职美食家，却以文人的严谨、普通人的热爱，让一餐一饭都拥有了文史温度；他足迹四方，却始终扎根故土，用诗文与典籍为湘潭味道扬名。

摘自湘潭日报公众号“湖湘源”