文/黄惠明

我这一生，几乎只做了一件事——守着湘菜这口灶。

灶火明灭间，我从青丝烧到白发。别人看我，或许是个厨子，是个手艺人。但我更愿意称自己为“守味人”与“传薪者”。数十载光阴，我日复一日地，不只是握着锅铲，更是翻着古籍，尝着老坛里的旧时光，追溯着每一缕香气背后的文脉。

我终悟一个道理：湘菜，从来不是一张简单的“辣”字标签。若将它比作一部皇皇巨著，那完整的三十三种味型，便是它的文字与章节，串联起来，就是一部活色生香的湖湘饮食史书。

三千载时光，楚地薪火相传。古湘菜奠定本味之基，近代湘菜铸就辣韵风骨，现代湘菜博采众长、拓宽疆域。这三十三种滋味，如同地质层般层层叠加，代代迭代。其间藏着的，是楚地的人间烟火，是湘军的铁骨铮铮，更是当代湘厨的开放胸襟。请跟随我，借一双竹筷，一口滋味，阅尽这千年潇湘。

溯源古湘菜：天地本味，十三基底味开湖湘味觉源头

许多人都误以为，湘菜自古便火辣。可当你拨开两千年前马王堆汉墓的竹简食单，看着那些记录着羹、炙、脍、濯的古老文字时，会发现，那里没有一丝今日红椒烈火的踪迹。但这，恰恰是我们三十三种味型最初的根脉。

这便是先秦至明清前期的古湘菜，它依托洞庭的鱼米与湘西的山林而生，以清鲜、咸鲜、腊香、豉香、酸香、甜醇、姜香、蒜香、酱香、糟香、清蒸本味、野菜清味、羹汤鲜醇十三道基础味型，搭建起湘菜最早的味觉骨架。我称它们为湘菜的“十三基底味”。

楚人尚鲜，我们的先祖，最懂如何向山水索取最本真的滋味。那时，咸鲜便是古湘第一味。洞庭湖刚出水的鱼虾，仅以粗盐轻抹、豆豉点化，便足以将生命的鲜活甘美升华到极致。这道味型，是湖湘水土赋予我们最朴素的底色，贯穿了楚汉六朝。而那时无辣，楚地先民用以驱散湿寒的，是茱萸、生姜与大蒜。于是，姜香、蒜香应运而生，它们在炖肉煮鱼的陶罐里翻滚，恰好印证了《楚辞》中“蕙肴蒸兮兰藉”的辛香记忆。

湖湘自古多雨潮湿，先民的智慧，便藏在一口口老坛之中。酸香，由此诞生。坛中酸菜、酸笋、酸梅，经时光自然发酵，其活泼的酸能轻易化解肉食的厚重。我曾带领团队检测过马王堆漆器中的残留物，发现的酸渍食材遗存，仿佛让我们闻到了两千年前的那股开胃之香。而深居山区的百姓，秋冬猎获，唯恐腐坏，便悬于火塘之上，以烟火慢熏。于是，那带着松柏清香的腊香味，便扎下了根，那是古湘农家度过凛冬时最温暖的慰藉。

待到唐宋，铜官窑的瓷器远销海外，商贸的繁盛也带来了酱园、糟坊的兴起，酱香、豉香、糟甜丰富了餐桌。而在岳麓、石鼓等书院里，文人雅士的清淡之好，让清蒸本味、野菜清味、羹汤鲜醇登上了大雅之堂。民间的婚嫁祭祀上，一碗红糖甜酒冲蛋或一道糖渍莲藕，用的就是那温柔的甜醇味，中和了岁月的咸辛。

这十三道古早味型，与火辣无关，只关乎天地与食材。它们是湘菜在遇见辣椒之前，最纯净、最本真的味觉表达。我曾花数年时间，走遍湘南古村落，从老妪手里接过百年老坛，从尘封的族谱里寻找古法熏腊的配方，只为还原这十三味。因为我深知，湘菜之魂，从来不止于辣，先民留给我们的，是一个兼容鲜、咸、酸、香、甜的包容味觉基因。

品读近代湘菜：红辣立宗，一十六复合味铸就菜系风骨

晚清的风雷，不仅激荡了历史，也彻底改变了湘菜的命运。

湘军征战四方，湘厨亦随军远行。军营的行军灶，成了湘菜演变的加速器。此时，辣椒这枚“番邦”果实，终于坐稳了湘菜的核心。在古十三基底味之上，它如一个热烈的精灵，与各种味型结合，衍生出干辣、鲜辣、酸辣、糊辣、豉辣、酱辣、腊辣、鱼香辣、油香辣、家常咸辣、红烧浓鲜、红烧甜咸、卤香复合、焙香、焖香、干香十六种复合味型。近代湘菜，就此定型，与古早十三味交融互补，三十三味体系终于完整，湘菜也由此昂首跻身八大菜系。

我仿佛能看见，在湘军某座行营的灶火旁，湘厨为了给将士们驱寒解乏，抓一把随身携带的干辣椒投入锅中，大火爆炒，那爆裂的干辣香气，足以驱散满身征尘。而随军携带的酸菜坛子里，辣椒与酸水相逢，瞬间催生了那酸爽开胃、无坚不摧的酸辣味，它从此成为民间最富生命力的家常味道。

班师回湘后，这些味道在长沙的酒楼里被精雕细琢。名厨们发现，新鲜青红椒大火快炒，能保留其清爽鲜香，鲜辣味型由此确立，一道辣椒炒肉，就是它最传神的注脚。而将辣椒在热油中煸至微焦，那股独特的焦糊香气，又构成了糊辣味，这是我年轻时在长沙老字号里学到的最迷人的技法。

谭延闿等一代文人美食家，更是将官府菜的精致与讲究注入其中。他们对复合层次的追求近乎苛刻，于是，酱辣、豉辣、腊辣次第成熟。腊肉的烟熏与辣椒的干烈相遇成腊辣；浏阳豆豉与辣椒的缠绵成豉辣；陈年坛子酱与鲜鱼的文火慢煨则成酱辣，一菜之中，能品出香气的重峦叠嶂。宴席上的红烧菜，则锤炼出红烧甜咸与红烧浓鲜，刚柔并济，打破了民间一味浓烈的格局。

市井之间，更有无数美味在诞生。火焙鱼的焙香温润，农家土锅的焖香入骨，卤菜铺里数十种香料构成的卤香复合，干煸技法下食材迸发出的干香……这些，共同构成了十六道近代复合辣味的丰富图谱。

近代湘菜，是以辣椒为笔，将湖湘人敢闯敢拼、心怀天下的湘军精神，写进了三十三种滋味里。昔日古湘菜的清淡本味，遇上这份热烈，终成刚柔并济，让湘菜有了“浓淡相宜、辣分百样”的独特风骨。我从火宫殿、玉楼东的百年老菜单里，反复拆解这些配比，才真正明白，这，就是我们区别于川式麻辣、黔式糟辣的独有湘魂。

耕耘现代湘菜：守正创新，四味新韵拓展湘味万里疆域

时代车轮滚滚向前，现代湘菜的接力棒，交到了我们这代人手中。

先辈留下的三十三种味型体系，是一座无价的宝库，但绝不是让我们固步自封的牢笼。我辈传承者，需守正，更要创新。在古十三基底味、近代十六复合辣味之上，我与同道们共同探索，延伸出山珍清润、湖鲜清鲜、融合复合、轻鲜淡辣四道创新风味表达，以此盘活整套体系，让湘菜能适配南北，香飘世界。

我们的第一步，是死守传统三十三味的根基。我常对徒弟们说，剁椒鱼头是酸辣的旗帜，腊味合蒸是腊香与腊辣的交响，红烧肉是红烧甜咸的典范，小炒黄牛肉是鲜辣的灵魂。你们必须吃透这三十三味的底层逻辑：先能辨清古早的鲜、咸、酸、香，再精研近代复合辣韵的万千变化。不盲目加重辣，不丢失古法醇厚，这是我们的文化之根，不能断。

第二步，则是拓宽风味的边界。看到当代食客对健康的追求，我们提炼出轻鲜淡辣，以清汤鲜蔬辅以微微辣意，让老人孩童都能轻松享用；我们将目光重新投向山林与湖泊，山珍清润、湖鲜清鲜应运而生，用简约的技法复现古湘菜的清雅底色，它们已成为高端湘菜宴席上的主角；面对南北饮食的交融，我们大胆吸收粤菜的清鲜、淮扬菜的甜润，创出融合复合味，但它骨子里，依然是三十三味型的架构，创新而不失湘味辨识度。

如今，湘菜馆遍布全球，无论在墨尔本、纽约还是新加坡，都能闻到那熟悉的香气。嗜辣者，能在干辣、糊辣中得到满足；喜清淡者，能在咸鲜、清蒸本味里找到归宿；偏爱醇厚者，可尽情享受卤香、腊香的怀抱。我多次带队赴海外交流，最自豪的时刻，便是在餐桌上为外国食客现场演示这三十三味的不同，看着他们恍然大悟的神情——原来，湘菜绝非只有辣味，这背后，是一整套承载着千年湖湘文脉的宏大风味体系。

于我而言，现代湘菜的传承，不是复制几道老菜谱，而是学会用这三十三味，向世界讲好湖南故事。古味是根，近代辣韵是骨，现代创新是翼，三者由这三十三味融为一体。为此，我搭建了湘菜读书会，建立师门传承平台，就是要让年轻一代的厨师，不仅学做菜，更要读懂每一味背后的时代与风骨，让湘菜的千年文脉，借由这人间滋味，永续流传。

尾声：三十三味，一筷读懂千年湘魂

夜深人静时，我常独坐，抚摸着陪伴我半生的铁锅。锅沿的每一道痕迹，都是岁月的印记。

我黄惠明，一个湘菜文化的老兵，始终坚信：味型，是湘菜的文字。三十三种滋味，便是三十三篇诗章，串联起了一部波澜壮阔的湖湘饮食文明。古湘菜十三味，是楚地先民顺应天地的生存智慧；近代湘菜十六味，是湘军驰骋天下的热血风骨；现代四道新韵，则是我们这代人开放包容的时代格局。

湘江奔涌千年，灶台烟火不熄。这三十三味，有浓有淡，有烈有柔，一如湖湘儿女的性情。往后余生，我仍会守在这方灶台前，守味、传味、创味，以三十三种湘味为线索，溯源、守正、拓新。我只愿，这藏在锅碗坛罐间的千年湘菜历史，能代代留香，传遍九州四海。

谨以此，致敬所有在这片土地上创造和传承美味的先辈与同仁。

作者：黄惠明

责编：傅景阳

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：新湖南客户端·客户端

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