北京CBD，一栋写字楼的四楼。

没有招牌，没有指引，门是关着的。知道的人推门进去，不知道的人路过了也就路过了。

里面藏着一间“花胶博物馆”——玻璃柜里陈列着二十余款珍稀深海鱼胶，最老的收藏超过二十年。

这间“博物馆”在一家餐厅里。餐厅叫潮上潮，2026年北京米其林三星餐厅，全球首间潮州菜三星。

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（图片说明：本文配图为示意，非店内实景。）

一家“藏”在CBD里的潮州菜馆

潮上潮位于北京市朝阳区光华路10号正大中心北塔4层。

没有招牌，没有显眼的门头。走进写字楼，找到电梯，上四楼，推开一扇门，才到餐厅。

餐厅面积很大，有十个包间，最大的能坐20人。装修低调——没有金碧辉煌，更多是木色、暖光、安静。有人说它“稳如老钱”——不张扬，但每一处细节都在说“花了不少心思”。

真正让它与众不同的，是那间“花胶博物馆”。餐厅陈列着二十余款珍稀深海鱼胶，大部分来自潮州当地，有些收藏年份超过二十年。这不是装饰——花胶是潮州菜的灵魂食材之一，这家餐厅把灵魂食材做成了空间的一部分。

80%的食材从潮州空运。海鲜、卤水、调料——每天早上从潮州出发，下午到北京，晚上上桌。

这不是为了讲故事，这是为了保证“和在潮州吃到的，是同一个味道”。

（图片说明：本文配图为示意，非店内实景。）

从“首秀二星”到“全球首间三星潮州菜”

潮上潮的故事，始于2022年。

2022年，潮上潮首次登上北京米其林指南，一举斩获二星。2023年，蝉联二星。

2024年，潮上潮从二星升为三星——开业仅三年，便站上了米其林的最高领奖台。

此后的每一年，它都留在了三星的位置上。是全球首间获此评级的潮州菜餐厅。

行政主厨张一峰，也在2026年获得“米其林指南导师厨师奖”——一个表彰主厨对团队培养和技艺传承贡献的奖项。

从首次上榜到登顶三星，潮上潮用了两年。

（图片说明：本文配图为示意，非店内实景。）

“稳定比创新更重要”

张一峰说了一句话：“稳定比创新更重要。”

这句话，听起来不够“精彩”。没有宏大的愿景，没有激动人心的口号。但它可能是一个米其林三星主厨最真实的心得。

潮上潮没有做太多“创新”的事——没有把鹅肝做成冰淇淋，没有给响螺淋上分子泡沫。它就是老老实实做潮州菜——用传统的技法，用当季的食材，用最笨的办法。

用最笨的办法——花胶要发三天，卤水要每天调，响螺要一只一只地烤。一道菜做十年，十年做同一道菜，每一次都做到同样的水准。

米其林三星对“一致性”的要求极高。评审员匿名到访多次，每一次吃到的菜品必须保持同样的水准。一次好是运气，每次都同样好，才是本事。

潮上潮连续三年蝉联三星，意味着在过去三年里，每一次评审，它都做到了同样的水准。

然后，米其林就来了。

（图片说明：本文配图为示意，非店内实景。）

三道菜，三种功夫

潮上潮有三道招牌菜，三道菜能看出三个层次。

炭烤大响螺。 用的是野生响螺，从潮州空运。炭火慢烤，1.5小时。没有复杂的酱汁，螺肉切片，蘸一点点酱料。螺肉鲜甜弹牙，不腥不老。这道菜很贵，但贵在食材——野生响螺产量少，一只就那么多肉。吃的是海的味道，没有科技，全是选材和火候。

潮州卤水老鹅头。 用的是3到5年的澄海狮头鹅。鹅头肉质胶糯，越嚼越香。每天卤制6小时以上——不是“今天做一批用三天”，而是每天现卤。卤水是“养”出来的——每天调、每天补、每天用。一只老鹅头端上桌，卤香渗透骨髓，胶质黏唇。

鲍汁扣花胶皇。 前面说了，餐厅里有一间“花胶博物馆”。这道菜用的花胶，就来自那些收藏级食材。花胶发制就要两到三天，再用鲍汁慢慢煨透。入口胶糯，汁浓而不腻——吃的不是调料，是时间和耐心。

这三道菜放在一起，能看到潮上潮的逻辑：食材是最顶级的，做法是最传统的。

（图片说明：本文配图为示意，非店内实景。）

米其林三星意味着什么？

米其林官方对三星的定义是：“卓越的烹调，值得专程造访。”

“专程造访”——不是为了路过吃一口，而是“专门为这一家餐厅安排一趟旅行”。

全球没有多少餐厅能做到这一点。潮州菜，做到了。在北京，用潮州空运的食材，用潮州传统的技法，让食客愿意专程飞过来吃一顿饭。

这就是三星的意义。

（图片说明：本文配图为示意，非店内实景。）

湘味启示

从“没有招牌”到“全球首间三星潮州菜”，潮上潮有一个值得湖南餐饮人思考的点：它没有做“融合”，没有做“创新”，没有做“新潮州菜”。它就是老老实实做传统潮州菜，用最传统的技法、最顶级的食材、最稳定的出品，然后做到了全球唯一。

对湖南餐饮人来说，潮上潮提供了一个参照：湘菜的国际化，不一定是要把湘菜改造成“外国人吃得惯的样子”。可以是把湘菜最本真的东西做到极致——用湖南的食材、湖南的技法、湖南的味道，做到世界上最好的水准。

湘菜，也可以成为“值得专程造访”的理由。

作者：李亚师

责编：李亚师

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

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