文/陈泳如 周松芳

谭延闿出身封疆大吏之家，讲究饮食烹调，坊间向以豪奢相目，其实颇为不然。从谭延闿日记中，我们可以看到，他固然一生嗜食鲍翅珍味，然更赏乡野真味；在真味之辨上，每有独到之处，以“独赏真味，成就食神”相誉，实不为过。

官味与家法

且从官味之辨说起：“（1927年6月6日）偕颂云至精卫家饭。陈公博、李品仙、龚孟希来谈。既去，公博留同饭，鲥鱼甚美。”并赋《食鲥鱼》为赞：“夏水鲜鲥一尺鳞，裹蒸荷叶碧痕新。世间最是天然美，莫向官厨问八珍。”“世间最是天然美”，充分反映了粤菜对本味的追求，而“莫向官厨问八珍”，则把官家之厨与官府之厨区分了开来。其实在广州时，谭延闿已经作如是区分，如其1924年3月27日日记所附《题许崇灏种菜图》诗曰：“官厨长是厌膏粱，谁信田园日就荒。要使士夫知此味，登盘亲撷菜根香。”

还需额外说一下的是，谭延闿1923年随孙中山来到广州，因着他的饮食品位，对所谓的“食在广州”百般挑剔，多不满意。或许“消息”传出，1923年3月23日，“（孙中山）特命私厨为吾辈供午食，颇精洁，杨、程同食”，才算吃到第一顿满意的饭菜——这可是顶级的官厨了吧？无论如何，谭延闿言常及于官厨，则其重视官厨也是显见的。更显见的是，这仍是官家之厨，不过顶级官家而已。

而进一步考察细辨谭延闿心目中官家之厨与官府之厨的区别，则会给我们带来更多启发。在他心目中，官家特别是大官家厨，当然是不同凡响的，他们家就是；别人家他也非常关注，多有借鉴。如1924年1月20日日记中所附《海南行赠沈演公》诗说：“君家家世旧无匹，地望门材俱第一。乌石三山故国祠，药洲九曜南宫笔。冠上明波镇似珠，茗谈酒座时相于。大官庖馔传（夸）刘妹，臣思羹汤数宋鱼。”极言沈家官厨之美，后来就屡屡遣厨学艺于沈家。1928年9月30日，他在吕满家吃了一顿好的，也以大官之厨相誉：“至吕满家，细毛先在，待聂四、聂六来，入席，酒美菜精，与午间又一气象，大官之庖，非家人妇子比也。”

大官之家固有好厨师，但在谭家尤其不同凡响，所以他处处以“吾家风味”作为衡评之具：“（1921年4月3日）至午，同汪九、大武、安甫、吕满往子武家。曾九、俞三先在，待伯严、伯葵至二时乃来。入席，饮吾携佳酿，张十二办菜，鱼翅五斤，极清腴之美，与吾家异曲同工，非郑、萧、曹厨所能望也。”曹厨事谭家最久，萧厨则堪称长沙第一名厨，“尤不能望”，则其中馈之美可以想见。

江孔殷饮食自许广东第一，谭延闿也曾说不如他谭家中馈之美：“（1923年4月11日）至江霞公家，黄晦闻、孙科、陈少白、陈澍人、吴铁城先在。入席，饮勃兰地十二杯。菜皆如尔日，燕菜微不如鱼翅，作白汁，亦不如吾家，仍以玫瑰糖蒸火腿为佳耳。”赞人肴馔之美，则曰有“吾家法”或“吾家风”：“（1924年6月20日）晚，丹父来。护芳设食，乃有翅炖甚佳，尽以鸡同煨，大似吾家法也。”“（1926年4月3日）步至徐大家，廖湛莹请客，护芳、宏群、吕宋两满、心涤、茀焘、大毛皆在座。居然有翅、鳆，亦具体而微，翅乃有吾家风也。”“（1930年1月11日）夜，吕满设席楼下，自炖翅，吾家法也。”

这“谭家家法”，显然不是谭家私厨之法，而且是他家的私厨也不易学到的，曹厨不行，邓厨也不行：“（1927年1月10日）晚，彭新民、刘劲西、葛柱寰、张振华四处长请客，岳、李、谭、成、易、吕、秋、绳，姜咏洪后至，咏安未来。所谓邓厨子者也，邓于永州时，最为刘雨人所教练，永州菜尤以豆腐著，今殊平平，炖鱼翅系吾家法，惜未精耳。余菜则下劣，且有抹布气，一技之难如此。”“一技之难如此”，是感慨，更是自傲——谭家菜确乎足以傲世。

但是，如果大官之家过分讲究排场，影响食味，则又成为他所批评的“官样”，也即“官府之样”。如1921年10月22日他女儿结婚，或许因客人多，设了两席，曹厨疲于应对，谭延闿便批评说：“菜虽曹厨，已成官样，饭两碗乃饱可知矣。”1925年5月11日又批评说：“曹厨手段非不高，然所做者大官庖之点心，非日用家常之面食，名为点心，故不可食至数十也。”1926年4月28日，李富春请客，他也批评说：“有翅、鳆，云费三十元，虽廉于曹，然翅不入味，鳆则失味。此大官庖物，故不可袭取，徒以匀称矜，可笑矣。”

谭延闿所批评的“官样”，是指排场第一，味道其次。这方面谭延闿也早有批评。如驻兵湘南期间：“（1918年11月1日）晚，治具，正式请白惺亚、韦善堂、张子武、谢冠军、萧松坚、林伯渠、萧礼衡、廖湛莹、岳宏群、陈护芳十客，饮日本勃兰地。酒、菜两糟，适成为官式的请客而已。”“（1919年10月11日）至二时乃归饭。刘问之、张鲁藩、冯一擎、吴绍璘、文瀚、陶鼎勋来。晚，不饭，菜近日劣极，等于官厨。凡事积久玩生，此其小者也。”

市味与乡味

谭延闿不喜官样，也不喜馆派。馆派当指餐馆之派，为了调适众口，只好千篇一律，抹杀个性，与官样殊途同归：“（1922年7月13日）今日王三请客，余尧翁、汪九、汪十三、用羽、袁大、礼衡、心涤。菜殊不佳，大有馆派，此调度者之责也。”调度不力，亦即没有做出特点个性来，如同作官样文章。他去吃功德林素餐馆，开始觉得新鲜，以为异于馆派，后面发现殊样而同味，实同馆派：“（1922年8月1日）至功德林，赴伯毅约，太炎、烈武、方声涛、俞寰澄、蒋雨岩、诸辅成、吕汉群同座。整桌素席，初食尚佳，以无馆派；后乃生厌，太多且味同也。”与后来的“不同市馆”说适成反衬：“（1926年3月6日）登楼，则古湘芹、伍梯云、陈树人、李仙根、伍哲夫、杜贡石、曹伯陶、金湘帆、郭复初诸人已在，今日杜、曹作主人也。菜仍高厨，尽变面目，翅虽不如前日，亦甚漂亮，不同市馆。”诸如此类的流露，所在多是：

1921年5月9日（上海）：聂云台本约往吃时（鲥）鱼，忽遣人送鱼至，殆拒客矣，因不往。晚，蒸鱼与文启、秋伢同食，甚佳，过市肆也。

1924年3月30日（广州）：晚，食西餐，乃大佳，颇非粤市所有矣。

1927年1月3日（南昌）：姜、吴合请，用曹厨，翅、鳆皆丰腆，翅乃胜在粤时，则以粤皆预煮于市者，故其味逊也。

1930年3月27日（南京）：晚，赴蒋梦麟、杨杏佛招，看所掘萧墓明器，与吾得自郴州者略同。右任、敬之、誉虎同席……菜则市沽，恶劣之至。于右任恭维一小馆，云绍兴馆六花春（邨）鱼翅甚佳，其无嘴已可知。

在谭延闿心目中，还有一种值得欣赏的“不同市馆”的味道，就是乡味，早在1908年时旅居北京时即有表达：“（9月12日）饭后，赴湘潭馆，周禀崧自制菜饷客也。余兄弟外，见石、枚长及其门生江西彭女婿。湘潭李菜有乡味，尽醉而罢。”1911年再度旅京，仍有表达：“（8月31日）赴周容皆学士招，泽生、士元、梅安及廷立斋、高辉亭者同坐。菜皆乡制，鸭及豆腐尚佳。”即便驻京湘南，仍然欣赏乡味，甚至大赞，并以官派作为反衬，则不徒异乡之念了：“（1919年10月11日）骑归，至上灯入席，乡味无官派，大胜连日饮食矣。”“（1919年10月23日）归，见诸绅士。晚，司令治酒相款，菜皆乡味，而翅颇烂，此行第一也。”

而且这种乡味，也不止于湘味。比如杨庶堪家的川味：“（1923年5月20日）至沧白家，食春卷尽一碗，实未佳也。仲恺来，言博罗已三得失，显丞受伤，前敌甚急，属（嘱）映波往促廖行超，数语而去。吾辈仍入座，家庖新试，盖亦李晓初之流，学无师承，不能望陈德寿也。沧白诸人矜其乡味久之，以为略胜市沽耳。”尽管并不如何欣赏，但终胜市沽亦即馆派。而且厨师之间，亦可以“乡气”争胜：“（1924年6月29日）房主人杨华甫以其父命，设席护芳所居厅事，请余及李、谢、陶、曙饮，护芳及余参谋长、江汉副官长与焉。菜乃自制，虽乡味，视平陵厨子为佳。”

谭延闿1923年北征湖南，进驻衡阳时，表彰了一种特别的乡气，即湖湘一代大儒王闿运的“家法”：“（1923年8月23日）偕石侯、润洪赴杨伯秀、程商霖之招，渡河至东洲杨家，伯秀、商霖、寅邨先在。导游其园林，有宋时樟，大可六人合抱。竹林深秀，亭馆幽清，有高楼可眺望，石室可纳凉，虽荒翳倾欹，不害其为故家池馆也。游罢，入席，杨伯秀自制菜，鱼翅炖法不错，但未烂耳。有火腿、糟蛋，皆家制，询其法，皆得之四川。云以糖六成、盐四成揉入腿，以酒浸之，约一月，乃出而风干，蜀人伪宣威腿即如此。余菜亦可食，微有乡气，皆濡染湘绮所为，点心尚佳。”谭延闿连在他自己家里吃饭，都讲究乡味，则可见乡味在他心目中的地位了：“（1927年9月23日）德邻来，遂同饭，颇有乡味。”“（1930年2月6日）步至祥（女）所居，细毛方设食请诸儿女，乃略尝而起，亦非尽乡厨也。”

不过有几种“乡味”是谭延闿所不喜的：“（1924年2月23日）与纫秋渡海，至沧白家吃包子。十时饭，有所谓自炖翅，以堆翅及香蕈火腿丝并煮，不免乡矣。”鱼翅、火腿，自宜讲究。即便普通菜蔬，太不讲究太“乡”了也不行：“（1925年2月23日）至赓畴所居，小屋三间，亦殊熨帖。具食相款，彭、张所绳为乡味者也，乃咸不可进，亦硬不可嚼，询之，则云旧治馔者病，今代以轿夫云，宜其糟矣。”还有就是太地方化的“乡味”，口难同嗜，亦所不取：“（1926年1月14日）与徐、宋、衡同至广九车站，陈树人夫妇及拳师刘俊骅先在。登花车，待汪、陈璧君母女、褚民谊夫妇、曾仲鸣夫妇、执信、曾校长及其他男女数人来。八时矣，开车……至罗冈……至则主人已设食，乃粤东乡味，湘人不能嗜也。”

独赏真味

当然，这殊方异域的乡味，如果要寻一个最大公约数，则可以“真味”概之，甚至官味、馆味皆可纳入。如1919年驻军湘南时，在高霁坞家吃湖南新化菜，便以真味相许：“（1919年11月25日）同赵、邹、唐至高霁坞家，见杨伯生，曹孟其、李安甫先在，吕蘧生、李芾棠、廖湛莹、宋仲圭后来。霁坞治馔，有真味，皆新化土风，甚新颖也。”1924年在广州吃到江西武宁的乡下菜，也同样以真味赏之：“（1924年6月4日）渡海至以太花园，协和（李烈钧）以武宁乡下菜召客，于右任、柏烈武、田桓、张矮、梁醉生、周鳌山之流毕至。看弈久之，就席，十碗十盘，亦有真味，饱食而散。”普通的江苏烧菜，因为有真味，也同予欣赏：“（1926年1月2日）与徐、吕、大毛赴护芳家，鲁、岳、谭、戴、方、蔡及安甫、赵枚叔十三人，坐大圆桌，菜皆苏人所谓烧菜，然真味自在。”甚至在家中跟女儿吃简简单单的炒小白菜，也觉得非常好，以其有真味：“（1930年2月14日）与祥同饭，炒小白菜甚佳，有真味也。”

园蔬真味，也可谓他谭家之家法家味。1919年驻军永州期间，即在临时的府邸开园种菜，“（6月18日）晚撷园蔬煮食，萝卜菜不如先公往时，盖土瘠也”，则谭父当日也如是，唯湘南红土地瘠，不良于苗尔。今广、深的湘菜馆湘颂有一道入席必点的蔬菜，即每日从老板双峰老家运抵的萝卜苗，但用清汤一烫即食，真是真味无匹，令人遐想谭氏萝卜菜的风味。

如此，谁谓谭延闿饮食以奢为尚？其实在他眼中，如果烹饪不得法，掩了真味，虽鱼翅、鲍鱼亦厌之：“（1923年3月9日）偕沧白至七楼，赴刘玉山之约，朱益之、卢锡卿、夏声、程颂云、伍毓瑞同座。翅、鳆已成例菜，了不胜人，盖无真味也。”名店六华春也因乏真味而为谭氏所批评：“（1930年4月25日）至六华春，李筠盦、志伊、志鹏皆在，遂同食。此馆颇为人恭维，实不过尔尔，炒菜平平，钵煮菜亦无真味，略胜他馆耳。”而真正味之赏，正鉴知味与否：“（1923年7月2日）午饭，有烧茄炒丝，颇似吾家风味，为之加餐。”由此可见，谭延闿之所以成为一代食神，并不在徒求豪奢，而在能鉴知真味。

还有两种谭延闿所欣赏的特别的“真味”菜——苏、锡船菜与广州艇菜，那在苏、广都属于特别的菜，也是特别为人所欣赏的菜。谭延闿所赏之处，正在于其与众不同的真味：“（1927年9月25日）还寓，吕满云龙八邀饮，遂偕吕、黎、段同出，至大中桥朱老二船。龙八兄弟叔侄、宋满、安甫、特生、曙邨先在，咏安后来，刘竞西中席至。今日为朱船自治馔，颇异于馆派。”相较而言，谭延闿更爱广州的艇菜，并具道所以：“（1926年7月3日）护芳、徐大来，乃同赴荔枝湾……傍鱼生粥艇，买粥食之，一角两碗，亦有别味。兼民、吕满不敢进也，口之同耆亦不尽然。更至一紫洞艇，食所谓船菜，回忆苏州、无锡，真有仙凡之别。彼虽未佳，不能云不精也。”仙凡之别，当然广州是“仙”。因为早在1923年6月27日他与友人泛游黄埔，即已充分领略。先是耳食：“冯启民云往昔盛时，艇菜名闻一省，泊舟步（埗）上几满，有以食艇菜倾其家者，盖不仅饮食之美也。”后才口嗜：“菜惟数事，蒸鸡、炒鸡皆有真味。有所谓蒜子鸡，以蒜瓣煨鸡，绝香美，不知有蒜也。”念念不已，并有《泛舟游黄浦夜乘月归作》以纪：“小艇行厨便，维舟断港西。无声看办具，趺坐各依栖。夏水鱼生粥，春盘蒜子鸡。吴姬应未识，船菜莫相齐。”明确说到此非苏、锡船菜可以比拟。

如果我们知道苏、锡船菜有多好，就更知道广州艇菜有多美。晚清民国著名作家、《九尾龟》的作者漱六山房（张春帆）说：“苏州船菜之佳，甲于天下，而较无锡船菜则略有逊色，然亦不过在伯仲之间。凡船菜一席，例有二十四盘、二十四肴、二十四点，合为七十二色。然可以分为三席，中餐为八碟八肴八点，为全席之精华。炒虾仁之佳，仅略逊于常州，他处皆不之及。其余各肴，无不精绝。点心八色，甜盐各半，而每种色泽各异，来宾无不饱餐。薄暮则进点十二盘，用为点心。夜间之四点及十六碟十六肴……无锡船菜，胜于苏州，尤以螃蟹、鱼翅为第一妙品。”这都跟广州艇菜无法比，那广州艇菜当是何等风光？！

值得注意的是，苏、锡船菜一直备受推崇，甚至在上海以及南京都位居上等：“这些风头过了以后，就是地方式的饭店抬头时期，明湖春开于先，河南饭店继于后，而苏州菜馆也不甘示弱。吴宫、苏州店之类，以苏式的船菜为召号，也有一个时期，是生涯鼎盛的。”在上海，直到民国末年，人犹念念不忘船菜之美：“船菜向来驰誉全国。吴中山明水秀，胜迹如林，从前一班有闲阶级，每逢春秋佳日，结伴出游。城乡相距稍远，河港叉歧，非舟莫达。于是一舸中流，凭舷细酌，确是雅人雅事。治菜者多属船娘，颇娴烹调之术，菜极精洁。从前大加利以苏、锡船菜著称，做得十分细致，不过取价太昂，营业不盛，现已改为专办喜庆筵席的苏式菜饭了。后来又有一家绿舫，同以船菜相标榜，今亦关门大吉。这颇有诗意的船菜，目下上海人是无福享受了。”那广州艇菜如此之美，诚足以表明“食在广州”，甚至可以说“食在广州”的本土渊源端在水上，端在真味。因俱皆谭氏推崇，湘人今亦传之，则湘菜精髓之一，亦在真味。推而广之，中餐精髓，又何尝不可说如是，又何尝不应如是？

作者：陈泳如 周松芳

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来源：《书屋》