谢北文：文化是湘菜出海的根基

许伟哲湖南日报·新湖南客户端·客户端 2026-06-05 17:25:31

专访谢北文

“很多人对湘菜的认知还停留在‘重油重辣’，但实际上，今天的湘菜正在完成一场从内到外的品质革命。”湖南华天酒店管理有限公司餐饮总监谢北文在接受大湘菜报专访时表示。作为湖南省餐饮行业的资深从业者，同时也是“健康湘菜首批培训顾问”，谢北文见证了湘菜从深耕地方风味到走向世界的全过程。

近年来，在湖南省“健康湘菜”理念的推广下，湖南餐饮企业正经历着深刻的转型。谢北文所在的华天酒店作为湘菜领域的“老字号”，成为这场变革的先行者。“我们不再单纯依赖调味来掩盖食材本身的缺陷，而是回归到对原材料的溯源和对物理烹饪方法的追求。”谢北文介绍，所谓“物理烹饪”，即减少化学添加剂的使用，通过火候、刀工、时间等物理手段，最大限度激发食材的本味与营养。

这种转变并非简单的菜单调整，而是一场供应链与厨房的深度改革。“以前厨师关心的是这道菜够不够香，现在还要考虑这道菜够不够健康，能不能满足现代人对低盐、低油、高蛋白的饮食需求。”谢北文认为，健康化不是对传统的背叛，而是对传统烹饪技艺的提升。

湘菜要发展，“出海”则是其走向世界的必经之路。谢北文对此深有感触：“过去西方世界对‘中餐’的印象往往停留在一些改良菜品上，但现在，湘菜正凭借其深厚的文化底蕴和独特的烹饪哲学，重新定义中餐的国际形象。”

谢北文表示，大批湖南本土湘菜品牌在海外开店取得巨大成功，这绝非偶然。“西方人最推崇的是法餐，而现在他们对于中餐也表示高度的认可。”他分析道，这种认可源于两个方面：一是湘菜味型的千变万化，二是中国烹饪技法的科学性。尤其是湘菜中传承千年的非遗技法，如复杂的发酵工艺、精准的火候控制等，让习惯了简单烹饪的西方食客感到惊叹。“我们的烹饪方法能让食材在经历高温与时间的洗礼后，依然保持生鲜的口感和营养，这是老祖宗留下的智慧。”

然而，湘菜的出海之路并非坦途。谢北文指出，早期的湘菜出海往往依赖单打独斗，缺乏系统性的设计与推广。如今，情况正在发生改变。“现在的湘菜推广，不再仅仅是推几道菜，而是挖掘背后的文化故事。”他强调。只有将这些民间典故与文化内涵对外输出，湘菜才能真正在国际市场上站稳脚跟。

在谢北文看来，湘菜之所以能在全国乃至全球范围内迅速崛起，核心在于其极强的包容性。“湘菜讲究的是融合与创新。”他表示，这种“和而不同”的特性，使得湘菜能够快速适应不同地域的饮食习惯。

作者：许伟哲

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