竹笼剁椒鱼头，鲜香藏竹笼

郭忠强湖南日报·新湖南客户端·客户端 2026-06-05 10:20:28

湖南人爱吃辣家喻户晓，蒸鱼头的手艺同样堪称一绝。在渔乡米香餐厅，一道竹笼剁椒鱼头，圈粉无数。那么，这道的湘味佳肴，究竟有什么独门秘诀呢？其创始人罗志和直言，全靠水库鲜鱼、陈年坛椒、竹蒸清香三个秘诀，为食客们打造出独一份的地道湘味。

罗志和

掀开青竹笼的瞬间，竹木清香混合老坛剁椒的酵香扑面而来，鲜红剁椒铺满腴嫩鱼头，盘底干爽无积水，鱼肉细嫩无腥、紧实不柴，口感嫩滑如豆腐。

竹笼剁椒鱼头

只用水库鱼，灵魂在剁椒

食材是美味的根基，罗志和在原料挑选上格外较真。“市面上饲料鱼一年就能长到六七斤，我们选用的水库无饲料鱼，3~4年才勉强长到4~5斤。”

摒弃速成饲料鱼，只用自然活水生长、以天然饵料觅食的水库鱼，漫长生长周期让鱼肉紧实细嫩、鲜有土腥。鱼头灵魂在剁椒，为寻优质辣椒，他多方对比，敲定湘西高山椒：“本地辣椒水气重，湘西山上气候、温湿度特殊，山区辣椒水分偏少，更耐储存。”

湘西鲜椒手工剁碎，入陶坛存放地下室恒温发酵三年，店内自制剁椒存量超两千坛，全程不加防腐剂，依靠自然发酵沉淀醇厚坛香。

剁椒发酵

竹蒸清香，短时锁本鲜

竹笼蒸制是这道菜的核心技艺，也是区别其他蒸鱼头的关键。罗志和详解竹笼优势：“竹笼孔洞通透，蒸汽从下往上走，冷凝水汽不会倒流泡在鱼头汤汁里，蒸好的鱼头盘底干干净净。”

常规餐具蒸鱼头需要十一二分钟，特制竹笼受热均匀，只需八至九分钟便可蒸熟，短时间烹饪最大程度锁住鱼肉汁水。蒸煮过程中，竹子的天然清香味慢慢渗入鱼肉，与老坛剁椒的发酵酸香相融，形成独一无二的复合香气。

如今食客偏爱清淡少油饮食，罗志和的改良坚守原味底线。不靠人工食醋调味，酸味源自辣椒发酵生成的天然有机酸，辣是山椒本辣、酸是坛酿原酸，非常契合当下健康饮食理念。

在层出不穷的湘菜改良浪潮中，他以减法做菜，守住传统湘菜的酸辣本色，让老手艺更贴合现代饮食需求。

老味道大家爱，食客慕名来

实打实的用料与古法手艺，收获了大批忠实食客。罗志和说：“好多食客专程从长沙各处慕名过来，都说在长沙很难吃到这么还原本味的剁椒鱼头，不少老顾客吃完还想买我的自制剁椒，天天有人来打听菜品做法，上门学艺、跟风模仿的更是络绎不绝。”

收获食客认可，更加坚定他守味的决心。面对新老顾客，他许下承诺：“老顾客放心，我们会一如既往守住鱼和剁椒的品质，不管成本比同行高出多少，鱼头的老味道会一代代传承，绝不随意改动配方。新顾客欢迎前来品鉴，多多给我们提改进建议。”

门店照

作者：郭忠强

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