辣说米其林⑥丨湘菜大师石定桂：守好本味，从容迎接

钟旋湖南日报·新湖南客户端 2026-06-04 09:06:20

石定桂，曾任香港米其林上榜餐厅书湘门第行政总厨，是较早接触米其林餐饮标准的湘菜从业者。他常年在北京、香港等地推广湘菜，回湘潭后专注湘潭八大碗非遗菜品传承。作为兼具海外米其林实操经验与本土传统乡宴制作功底的湘菜大师，他结合米其林落地湖南现状，畅谈湘菜发展思路。

谈及米其林落地长、衡、益三地，石定桂直言：“米其林来到湖南，能让湘菜的发展日新月异、更上一层楼。”湖南成为中部首个上榜米其林的省份，湘菜能打动评审，靠的是乡土本味和传统手艺，和产业规模没有多大关系。在外打拼多年、回乡深耕本土菜的他坦言，米其林来湖南正是好时机，机会都是留给有准备的人。米其林热潮能倒逼湘菜提升菜品质量、完善行业标准、培养后厨人才，长株潭饮食底蕴足，湘菜借着这个机会对接国际标准很合适。

结合自己在香港米其林餐厅后厨工作的亲身经历，对照米其林对于食材、技艺、融合、创意、稳定的五大要求，石定桂提出：咱们湘厨有匠人精神，能独立上手做菜，团队之间互相学习，做菜手法考究，这些天生符合米其林要求；不足之处集中在装盘摆盘，传统湘菜不注重菜品造型，这是需要改进的地方。很多人误以为米其林菜偏清淡，和味型丰富的湘潭八大碗相冲。石定桂说，米其林看重食材本真，湘潭八大碗讲究原汁原味，靠原料出味、少放多余调料，刚好契合米其林的核心理念。

“为了冲星盲目跟风只是碰运气而已，这种跟风只能红火一阵子，舍弃菜品本身的味道和灵魂，没有过硬品质，经不起市场筛选，长久不了。”石定桂结合香港从业经历直言。想要让湘菜守住老味道、接轨米其林走向世界，石定桂总结三点实在经验：

第一，留住资深匠人。米其林三星大厨比星级门店含金量更高，稳住老师傅，传统手艺才不会失传；

第二，保障本土食材稳定供应，从源头守住菜品原味；

第三，保留传统火候做法，突出食材本味，用数字化规范烹饪流程，合理改良升级。

最后他总结：有手艺过硬的大厨保障菜品稳定、固定门店方便食客到店、落实标准化服务，再依托米其林平台宣传，湘菜自然能稳步走向国际。

作者：钟旋

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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