编者按：米其林入湘，长沙、衡阳、益阳三城上榜。在湘菜研究者郭江看来，这算不上高光时刻，只是“终于及格了”——尽管此前北京已有湘菜餐厅零星获评，但湘菜作为一个菜系，长期缺乏系统性的国际认可。他同时直言：湘菜近三十年缺乏标志性创新，古典技法传承存在断层。本期“辣说米其林”，听郭江的一番冷静分析。

记者：郭老师，米其林宣布进驻湖南，您怎么看待这个事情？

郭江： 湘菜，是八大菜系中倒数第二名以省级榜单形式被米其林覆盖的，除了徽菜，其他菜系早就有了。虽然北京已有湘菜餐厅零星上榜，但那是个别品牌的表现，不代表对整个菜系的系统性认可。这些年来湘菜行业内部评价较多，缺少外部评价体系的检验，这一次终于算是及格了。

但及格了，也谈不上沾沾自喜。在这个成绩基础上希望能更进一步。你说它对湘菜产业有多少提振作用？有待市场去检验，关键是不要掉队太远。

记者：这次入选的是长沙、衡阳、益阳，您觉得这三个城市的代表性如何？

郭江： 长沙不用说了，毫无疑问。衡阳呢，一直在打“衡阳土菜”，本质上是乡村土菜。在此之外，其实我更希望米其林落在张家界、郴州或岳阳。

记者：米其林的评选很看重烹饪的艺术性、文化的传承与菜品的创新，您觉得湘菜在这些方面做得怎么样？

郭江： 我们现在卖得好的那些菜，好像三十年前就已经完成了诞生。剁椒鱼头是1991年，谢光头版本的辣椒炒肉是1998年，衡东脆肚也是三十年前。我们拿得出手的这些大牌菜，都在三十年前完成了诞生，这些年湘菜的创新很少。

在传承方面，以前中餐最顶级的，比如祖庵菜——其实应该叫“畏公菜”，祖庵是平辈说法，谭延闿，字‌祖庵，号‌无畏‌，时人常尊称其为‌“畏公”‌。这种菜现在从复原来看，可以说是断层了。我们在古典湘菜、古法湘菜的挖掘上，还有很大缺口。创新方面，也没看到谁这几十年来创造了什么真正有影响力的新菜。对照米其林的标准，这正是湘菜的短板所在。

另外我观察到，在上海、香港，有一些古法粤菜、古法川菜的主理人餐厅，成为了米其林餐厅，规模不大。但是我们湖南好像很少出现这种类型。

记者：很多人说湘菜的灵魂是烟火气，您觉得米其林的标准跟这个有冲突吗？

郭江：从我所观察的米其林餐厅来看，烟火气并不是它的核心选拔标准。什么叫烟火气？便宜、简单、刺激的一餐吗？哪个地方都有。但米其林要表彰的是对饮食文化的贡献、就餐的整体体验、菜品的价值、技艺的传承。烟火气是过日子，米其林更看重烹饪的艺术性。

当然，米其林有必比登板块，人均20到50元的大排档、米粉店、包子店也有可能上榜。广州就有米粉店、白切鸡档上了必比登，人家开了几十年，干干净净，市民追捧，把当地的饮食文化活生生地传下来了。

回到长沙，我觉得米粉店、小龙虾店，还有田小狗、冰火楼小馆，都有可能上榜。因为它们有自己的根，有自己的味，有自己的创新做法。

记者：有人提出湘菜应该自己设立一套评价标准，您怎么看？对湘菜的未来您持什么态度？

郭江： 谁都可以设立自己的标准，湘菜可以，每个人都可以，我也发过米粉榜单。设立本身没什么了不起，关键是大家认不认可你。百花齐放，谁有本事谁被认可。另外，也不必排斥外来的评价体系。你说“外国人凭什么评湘菜”，我觉得有点奇怪。你吃个麦当劳说人家好不好吃，你不是也在评吗？那凭什么人家不能评价你？

湖南要国际化，长沙要国际化，我们应该对世界敞开大门，欢迎用国际通行的标准来衡量湘菜。光自己觉得好没有意义，不要自嗨！米其林来了，会让大家反思湘菜下一步应该怎么走，而不是关起门来自我欣赏。

记者手记：郭江反复提到“及格”。在湘菜圈普遍乐观的氛围里，这个判断显得格外冷静。米其林入湘是契机，但真正的进阶在厨房里、在传承中、在创新上。保持清醒，先把功课补上。

作者：何婷 傅景阳

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来源：新湖南客户端