编者按：湘菜，凭借“热辣鲜香”的独特风味，早已走出湖南、迈向世界。当前，湘菜产业链年产值突破6000亿元，全国门店超11.8万家，境外湘菜馆近2000家，遍布60多个国家和地区。2025年12月，湖南省政府办公厅印发《关于支持湘菜创新发展的若干措施》，明确提出构建湘菜出湘出海政策支持体系。值此湘菜全球化布局加速之际，《大湘菜报》推出“湘菜出海”专栏，聚焦品牌、文化、食材、人才等多维出海路径，为全球湘菜人搭建信息与资源交流平台。

本期对话人物

赵嘉俊，湖南籍90后，深谙中西文化精髓的华裔年轻二代餐饮家，美国洞庭春餐饮联合创始人兼CEO。深耕美国中餐市场多年，成功打造运营“洞庭春”“洞庭鲜”“家湘味”“洞庭好面”“晓春舍”等多个餐饮品牌，覆盖传统湘菜、火锅、中式面品等业态。凭借对中西文化的深刻理解与本地化运营经验，他成功将湘菜打造成北美中餐界的代表性味道，并积极探索海外中餐供应链的“蓝海”。

记者：请您介绍一下洞庭春在美国的整体布局与经营现状？

赵嘉俊：洞庭春从2006年在美国开出第一家门店，到2026年，已经深耕美国中餐市场整整二十年。我们核心扎根美国西海岸，主要布局加州、华盛顿州两大区域，主打传统经典湘菜，同时拓展火锅、中式面品等多元业态。

目前我们整体运营门店大概十四家，其中湘菜主题门店有八到九家。门店以南加州为核心，覆盖洛杉矶、圣地亚哥等地，西雅图设有两家门店，布局合理，管理半径高效可控。门店实行差异化定位，分两个消费档位：高端门店人均50-55美元，大众门店人均约35美元，会根据地段和客群灵活调整。

记者：这二十年里，美国的中餐和湘菜市场变化大吗？

赵嘉俊：变化非常大。总体来看，美国湘菜市场从原材料、人才、门店运营到行业格局都经历了显著变革，整体呈现专业化、规模化发展趋势。

第一是原材料供给升级。早期美国中餐原材料极度匮乏，湘菜核心食材比如螺丝椒、藤芹、莴笋、淡水鱼这些都很难买到。当年有粤菜馆用西芹代替藤芹。后来华人供应商开始拓展农场、定向种植中式食材，湘菜原料体系才逐步完善。

第二是运营模式迭代。行业从早期的家庭式作坊、地下小店的粗放管理，逐步升级为装修标准化、管理专业化的连锁运营模式，门店品质和运营效率都大幅提升。

第三是市场格局演变。美国湘菜品牌逐步涌现，早期代表有辣椒王、湖南小馆等，北加州有小辣椒、留香、冯教堂、韶山印象，纽约也有优质湘菜品牌。洞庭春算是美国西海岸运营历史悠久、门店规模领先的湘菜品牌。

第四是国内品牌入局。近年农耕记、费大厨等国内头部湘菜品牌陆续进入美国市场。不过国内品牌进来都要经历一个本土化适应周期，管理效率和运营模式还需要调整优化。这不只是湘菜的问题，而是全菜系中餐品牌出海的共性问题。

记者：美国湘菜厨师的真实生存状况如何？薪资水平是否具有竞争力？

赵嘉俊：美国湘菜馆厨师的薪资显著高于国内，但商家的用工成本也很高，而且行业吸引力低于其他技术型、体力型工种。

具体来说，基础打杂岗月薪约4000美元，二厨、炒锅岗月薪5500到6000美元，主厨月薪7000到8000美元起，资深主厨月薪能超过10,000美元。商家除了到手薪资，还要承担报税、劳动保险等附加费用，一名主厨的月度综合用工成本可以达到7000到10,000美元。所以我们普遍采用“薪资+分红”模式来激励主厨，稳定核心团队。

对比一下其他工种，建筑工人普通工日薪约200美元，技术工可达300美元；外卖骑手月收入约6000到7000美元；卡车司机持证月薪超10,000美元，工作强度低、休息时间充足，是本地热门高薪工种。湘菜厨师长期在高温环境工作，劳动强度大，行业人才流动性高，基础打杂岗尤其明显，很多新人只是把餐馆工作当作过渡选择。

大部分的中餐品牌门店面积会控制在2000到3000平方英尺，厨房人员配置也比较精简，包含1名主厨、2到3名炒锅或热灶、2到3名打杂、1到2名洗碗。洗碗、切配等会少量聘用本地人员，核心厨务还是以华人为主。

记者：国内厨师赴美务工有哪些正规路径？难点在哪里？

赵嘉俊：正规合法路径主要有两种。

一种是L1跨国经理人签证（美国专门给跨国公司内部调派员工的合法工作签证，属于非移民工作签证），适用于国内餐饮企业的管理岗和资深主厨，要求在国内大型餐饮企业担任管理岗两年以上，需要提供完整资质证明，委托专业律师办理，整体费用约数万美元，这是目前最稳妥的正规途径。

另一种是特殊技术人才签证，国内特级厨师、获得行业金奖等顶尖人才可以申请，需专业律师包装办理，但适用人群较少。

核心瓶颈有三个：一是资质门槛高，正规签证对人才资历、企业背景要求严苛，普通厨师难以达标；二是成本与风险高，签证办理费用高昂，商家投入后人才容易跳槽，缺乏绑定机制；三是本土化培训缺失，餐饮门店是营业场所，没有额外人力、空间和成本开展厨师培训，规模化专业培训需要行业整体推动，单品牌无法实现。

记者：如何看待未来几年的美国湘菜市场？洞庭春有何规划？

赵嘉俊：未来三到四年，我认为美国湘菜市场仍处于上升期。湘菜已经成为美国主流中餐品类，参照川菜海外流行周期，热度还能持续走高。同时国内品牌持续入局，也会倒逼行业升级竞争。

目前行业痛点很突出，顶尖厨师在国内待遇好，赴美意愿不强，企业办证投入大，人才稳定性没保障。洞庭春不搞激进扩张，将坚持深耕湘菜主业，重点正规引进国内资深湘菜厨师，计划采用轮换制务工模式，优先走L1、特殊人才签证等合法渠道，坚决不走灰色用工路径。如果有专业机构能做好人才履约和稳定保障，我们愿意深度长期合作。

长远来看，我们会稳住西海岸核心优势，严控门店品质，根据市场节奏稳健调整，稳步扩大湘味文化在北美的影响力。

作者：邓执君 张贝

责编：张贝

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