文丨骆志平

　　浏阳蒸菜在地方菜系中，名头很响，山里人蒸法，食材讲究，连买个鸡蛋，都要问一问母鸡住在哪个村庄，平时呷得好不好。难怪呷的人越来越多。

　　菜谱中有个剁椒鱼头，十分开胃，辣得人头上冒热汗，还直呼过瘾。而我，想吃又怕辣，有时筷子伸到碗边，又转了弯，朋友不理解，问我是不是长沙人。

　　其实，我原本吃辣，还能喝点小酒，因肠胃不好，忌了口，慢慢养成了清淡的习惯。浏阳蒸菜少不了豆豉和辣椒，并且腊菜多，给人口味偏重的感觉。

　　呷过几回浏阳蒸菜，发现蒸菜时，用的大多是茶籽油。肥膘厚一点的土猪肉，经过蒸煮沥油，才端上桌。轻油轻盐，香喷喷、辣劲十足，浏阳蒸菜口感不一般。

　　蒸菜馆老式桌椅、醴陵窑口的老瓷碗，上面撇着几笔简单的花草，怀旧又亲切。来店吃饭的客人，不乏本地人，大伙聚到一块，今天我请客，明天他买单，扯点家常，日子简单，拿得起也放得下。

　　这次去浏阳，专门探访了一下浏阳小院，店主黄奇做过媒体，跨界做餐饮，现为浏阳蒸菜市级“非遗”代表性传承人，他懂餐饮包装，走的是大众路子，做的是地域文化。他的门店生意很火，有两个在外地，一个在浏阳县城的罗家坝巷子里，都取名浏阳院子。

　　罗家坝店原本为一个废弃的书店库房，很宽敞，类似过去的老厂房，边上连着一线小平房，外面的空坪呈曲尺形，摆着不少竹桌竹椅，松弛紧凑，慵懒的散落着一些小绿植，客人来了随便坐，喝茶的喝茶，打扑克的打扑克，一直玩到尽兴，吃饱喝足了，才会起身往回走。

　　在天网密织的街市中生活，很安全也很拘谨，总觉得有双眼睛在盯着，生怕稍有闪失，被卷入麻纱中。罗家坝巷的蒸菜院子，落在避巷中，不抢眼，很有烟火气，小众口感，大众价位，光着膀子吃饭，借着酒劲吼上两嗓子，不会有人过来拍肩膀，也不应担心买不起单。

　　浏阳院子装着不少老旧的岁月，墙上刷着老式标语，什么“冠三湘、进百强”“奋进新征程，挺进前五强”，让老浏阳人看了，一下就撩动了老话题，那些政声人息后的口碑，从老百姓口中讲出来，有名有姓，件件鲜活。当然，这里面也有被戳脊鿄骨的人和事，浏阳人的惦念，是非分明。

　　草根舞台、老课桌椅、老式农具、老式高低铺，还有笑脸墙，每一份怀旧，都花钱不多，却能打动心扉，没有一定阅历的人，想不到，做不到。银两太多的人，不肯花心思，同样做不到。

　　黄奇长得帅，像阅兵场上扛过枪的人，一米八的个头，配上一张略带市井的笑脸，精明实在，又略显辛酸，相互搅和，全都刻在了眉宇上。这种尝过人间百味的人，不管放到哪，都能干出一点新花样。

黄奇在浏阳院子。

　　浏阳人聪明，把鸡鸭鱼肉，鸡蛋青蔬罗列到一块儿，用蒸的方式做出了上百道菜品，山里人的吃法，山里人的价格，不讲排场，乡情乡味。每天，夕阳走累了，拐进山湾里休息，月亮幽蓝幽蓝，一声不吭地转过来，挂在门前的树梢上。

　　吃浏阳蒸菜的人太多，乡下吃流水席一样，撑开了浏阳蒸菜的门面，也撩开了城里人胃口。外地人来浏阳，再忙，也会停下脚步，选个热闹场子，感受一下浏阳人的热情，尝一尝浏阳蒸菜的味道。

　　那天，黄奇很开心，领着我们在浏阳院子转了一个圈，还请主厨掌勺，做了浏阳院子的几个招牌菜。看到一个个盘子清空了，他又挽起袖子走进厨房里，炒了一盘腰花和土猪肉。

　　浏阳菜菜系完整，随便数一数，就有上百道。剁椒鱼头、清蒸腊肉、腊鱼，有梅菜扣肉、粉蒸排骨、清蒸火焙鱼、红椒炒腰花、红椒肚条、五花肉蒸香干、有清蒸剁椒腌鸡、腌鱼、清蒸水鸡蛋，还有红豆角等各种时令鲜蔬。

　　过去，浏阳地处偏僻，为了节省时间，节约柴火，老百姓将一天的米饭一起煮，煮到七分熟，撩下水，再放到甑锅中蒸，等到蒸熟了，蒸锅里的开水当茶水，撩出的米潲水可喂猪，蒸出的米饭颗粒饱满，香甜可口。

　　农耕时代，山里体力活多，呷的又很少，有油精盐力的说法，菜中油盐放重点，长精神长力气。大热天，干起活来汗流浃背，粗布衫上会渗出一块块白色的盐斑。

　　有些人家，日子过得闲散随意，一日两餐，五六百年前，就有人用甑锅蒸饭，蒸饭的时候，同时置入两个碗，一个碗里是鸡蛋、一个碗里是辣椒，饭熟菜也熟，揭甑便可吃。

　　浏阳人反复考证，将蒸菜的源头放在了大围山，觉得那里空气清甜，老百姓淳朴敦厚，食材天然，吃的是茶籽油，做菜时除了放点本地的辣椒和豆豉，再不用其他的佐料。

　　浏阳蒸菜拓展很快，省内外到处都有门店。浏阳街上也有好几家，家家不错，都像大排档，长条板凳、小靠椅，有的餐馆桌椅不齐整，但来了就有吃，吃完一结账，花钱都不多，很受老百姓喜欢。

　　家里有几位浏阳的亲戚，平时相邀聚聚，做的也是浏阳菜，每次我都会嚷上两句，少放点辣椒少放点盐。然而，动起筷子来，口味太清淡，又觉得不过瘾。

　　地域文化的差异实在太大，上海人吃甜食，广东人吃海味，杭州人吃清淡。到了长沙，同处一块地盘上，相隔几十里，口味也有很大的差异。

　　浏阳蒸菜的口感，随着时代的变化，正在不停地作调整，不再使用干辣椒，肉食中腊味在减少。鲜蔬全都采用猪油清炒的做法。厨房用品全部用上了蒸汽灶，遇上大场伙，随时拿得出。

　　从浏阳院子出来时，天空下起了小雨，一阵凉意袭过来，让久旱的秋风打起了精神，也让浏阳院子里飘出的香味，一阵又一阵，落入了欢声笑语中。

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来源：湖南日报·新湖南客户端