文/赵光

湘北老家周公塘的情席，有“十大碗”，其中第二、第四碗固定是“倒扣瘦肉”，乡人都叫它“二四道”。

这道菜与常见的虎皮扣肉截然不同，各有讲究。扣瘦肉选的是实打实的纯瘦肉，虎皮扣肉用的却是五花肉，一瘦一肥，构成了情席上的“百花”齐放。

整猪被分成两爿，摊在宽大的案板上。师傅的第一道工序是分解，按猪脚、排骨、五花肉、瘦肉，依部位切割开来，动作利落，一气呵成。常年操刀，功多艺熟，在烹饪一线摸爬滚打的老师傅，哪一个不是行家里手？

切好的瘦肉装满一盆，先要下锅“插熟”，说白了就是水煮，以祛除血水和腥气。汤沸之后，肉色由红转白，逐渐收紧。但这还不够，需继续用大火煨煮半个多钟头，直至彻底熟透。

捞起后过一遍冷水，随后师傅开始切片。这一步极为考验刀功和耐心：每片瘦肉有小孩半个手掌大小，厚薄均匀，不能散碎。只见他神情专注，手起刀落，不一会儿，案板上便堆起一座瘦肉小山。

切片完毕，便进入调味阶段。撒上适量食盐、酱油、鸡精，将肉片充分抓匀，置于大铝盆中腌一会儿，让味道慢慢渗进去。

装碗更是细致活。用的是“扣碗”，比饭碗稍大，又略小于盛菜的捞碗。师傅拿起一只扣碗，将瘦肉片自碗底铺起，如拼图般一片接一片，直码至碗口，严丝合缝。随后再堆上些零碎肉块与肉骨，于碗口处码出一个小土包。老家情席上，肉是撑场面的主菜，分量必须充足。我几乎未见哪位师傅在此处偷工减料。毕竟主家要体面，厨师傅也重名声，谁都不想宴席之后被人说东道西。对乡里人来说，人情往来的排场该讲还是要讲的，彰显了他们的热情和礼数。

上笼蒸是重要的一环。扣碗一个个码进圆形蒸笼，一笼叠一笼地高高垒起，稳“坐”在盛水的铁锅上。柴火点燃，蒸汽从锅底汩汩而起，涌进蒸笼，扶摇直上，遇到蒸笼盖又折回来，和上升的蒸汽交融翻滚，热气在密闭的蒸笼里打转，一点点钻入肉质中，直到酥烂入味。

蒸肉是个慢功夫。师傅不急不躁，添柴烧火，气定神闲。仿佛他烧的不是火，是一段从容悠长的时光。光阴从他执火钳的指缝间悄悄溜走，也从缭绕的的烟雾中袅袅飘散。

他说，蒸菜就像等花开，急不得。跟心急吃不了热豆腐一个理。火要稳，气要匀，时大时小是大忌。因此，蒸制全过程需人不离灶，灶不断火，火不断气。

待蒸笼的热气裹着肉香滚滚冒出时，时针已在腕表中转动了两圈，此时的扣肉已被蒸得彻底酥软。

上桌前还有关键一步：翻碗。师傅双手沾一下冷水，飞快地从蒸笼中端出烫手的扣碗，用捞碗倒扣其上。大拇指压住捞碗底，其余四指托着扣碗，以迅雷不及掩耳之势，往怀里一翻，两碗顷刻易位：捞碗在下，扣碗在上。用手指轻轻一扣碗底，瘦肉就完整地落在捞碗里。

翻碗前，师傅会特意调一盆鲜汤。用“插肉”的原汤打底，加食盐、味精、胡椒粉提味。临上桌，在穹顶状的扣肉上撒点葱姜末，再舀一勺滚烫的鲜汤淋上去，一股浓香一下子冲了出来。

这道扣瘦肉，汤鲜肉烂，入口即化。我儿子是个“肉食动物”，不喜素菜，独爱荤食。每逢扣瘦肉上桌，他必抢先夹上几片，吃得咂舌咂嘴。末了还要舀一碗汤，“咕嘟咕嘟”几口就喝下了肚，随即打出一个心满意足的饱嗝，“太好吃了！”儿子还不忘点赞一句。

情席十大碗中，除了“二四道”的瘦肉扣，还有两大碗虎皮扣肉。在那个缺衣少食的年代，乡人吃席有“裹食”的风俗，即把席上的肉菜打包带回去。扣瘦肉一上桌，大家你一块我一片，一下子就瓜分殆尽。而虎皮扣肉则需合力用筷子均分十几块，再各取自己的一份子，捞碗一下子见底了。

裹的肉块暂时堆放在自己面前的桌面上，散席后包起带回家。小时候，母亲把裹回来的瘦扣肉和虎皮扣肉，用坛子里的红辣椒一炒，那味道比席上还香，我们几个孩子吃得满嘴油光，唇齿留香。

如今餐桌上早已不缺荤腥了，老家的情席也变了样，就说这道“二四道”扣瘦肉，从两碗减成了一碗，上菜顺序也改成“去二留四”，等上第四碗菜时，扣瘦肉便登台亮相，香满餐桌。

每次吃到这扣瘦肉，我总会想起专师傅。他原是村里的掌勺大厨，年纪大了才去村小学当厨师。我在那里教书时，常常吃到他做的扣瘦肉。虽说“大厨小用”，但他从不嫌弃，就像他的名字一样，做得专业又专注。在我心里，他做的扣瘦肉最正宗，那味道全靠他的好手艺和老经验。老师们常说：“专师傅能把最普通的食材，做出花来。”那时候，他总把老家情席上的“十大碗”轮番搬上学校餐桌，今天扣瘦肉，明天炒粉丝，三五天不重样，让我们吃出了家乡的味道，更吃出了专师傅的厚道与用心。

原来，对家乡的眷恋，在心里藏久了，也不过就是一碗扣瘦肉。

作者：赵光

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