“湘超”球员的家乡味⑨丨茶油炒鸡：雁城美食地图上的“乡野至味”

湖南日报·新湖南客户端 2025-10-08 12:42:35

湖南日报·新湖南客户端10月8日讯（记者唐曦）傍晚的衡阳市珠晖区，一家老字号餐馆的后厨正飘出阵阵独特的果木清香。大师傅将金黄透亮的茶油倒入铁锅，待油温升至七成，衡山土鸡块下锅爆炒——这道承载着无数衡阳人味蕾记忆的茶油炒土鸡，即将唤醒游子心底最柔软的乡愁。

在衡阳人的美食地图上，茶油炒土鸡从来不只是家常菜。那清亮醇香的茶油，紧实弹牙的土鸡，是山野赐予衡阳人最珍贵的礼物，更是刻在衡阳人基因里的味觉密码。

衡阳茶油：源自山间的液体黄金

衡阳茶油的珍贵，源于这片山水独特的馈赠。

“我们衡阳的茶油，有着别处没有的清香回甘。”一位做了30年茶油炒鸡的老师傅说。他手持长勺，轻轻搅动锅中金黄的鸡肉，“茶油烟点高，能适应湖南小炒的锅气需求，且在高温下稳定性好，不易产生有害物质，并能保留那股天然的果香味。”

在衡阳，茶油不仅是烹饪佳品，更承载着养生智慧。当地人有句老话：“一勺茶油半碗汤，不劳医生开药方”。其富含的单不饱和脂肪酸，成就了茶油炒鸡健康美味的特质。

衡阳土鸡：山林养育的运动健将

地道的茶油炒鸡，必须选用山林间散养的土鸡。这些鸡平日以山间昆虫、野草为食，渴饮山泉，在坡地上奔跑觅食，练就了一身紧实的肌肉。

“我们这里的土鸡，堪称鸡中的‘运动健将’。”正在备菜的厨师笑着说，“它们每天都在爬山越岭，肉质特别紧实，炒出来格外香。”

处理土鸡也颇有讲究：取两斤左右的嫩鸡，斩成适口小块，保留带骨的部分，这样才能在爆炒时最大限度地释放鲜味。鸡块不需过多腌制，只需用少许盐和姜片稍作按摩，保留原汁原味。

“炒鸡要快，像打一场漂亮的进攻。”老师傅手腕轻抖，锅中的鸡肉在空中划出完美的弧线。正宗的衡阳做法不加水焖煮，全靠茶油和鸡肉本身的水分，在爆炒中相互融合。最后撒上一把衡阳本地的新鲜蒜苗，绿意点醒整道菜的魂魄。

对在外的衡阳游子而言，茶油炒鸡是刻在骨子里的家乡记忆。如今，这道承载着衡阳人集体记忆的菜肴，已随着游子的脚步走向四方。

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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