文|崔德明

彭文杰先生的《湘菜赋》以楚骚笔法为骨、汉赋气象为魂，将湘菜两万年发展史浓缩为一篇荡气回肠的文化史诗。文中密布的历史典故、人文符号与地理意象，不仅是对湖湘饮食文明的考据式梳理，更是对“饮食即天道”这一哲学命题的诗性诠释。本文将循着赋中“稻种初萌—陶釜始沸—鼎鼐传薪—辣魂铸魂”的文脉轨迹，解码那些熔铸在剁椒红、腊肉香、擂椒辣中的文明密码，揭示湘菜如何从果腹之食升华为承载湖湘精神的文化图腾。

稻种与陶釜：湘菜文明的基因密码（史前-先秦）

玉蟾岩稻种与城头山陶釜的并置，开篇即锚定了湘菜作为“活态文明化石”的独特地位。玉蟾岩遗址出土的万年前稻种，将中华农耕文明的曙光定格在潇湘大地，而城头山古城遗址中的陶釜残片，则印证了“神农作陶”的传说在湖湘的落地生根。这对组合绝非简单的考古材料堆砌，而是作者对湘菜本质的深刻洞察——以稻作文明为根基，以陶器烹煮为载体，湘菜从诞生之初就注定是“天地人”三才共生的产物。

炎帝尝茱萸的典故在此形成奇妙的时空呼应。《淮南子》载炎帝“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就”，赋中“定辛香乾坤”一句，将茱萸这一湘菜核心辣味元素的发现，提升至文明奠基的高度。彭祖调雉羹的传说更暗合湘菜“老火慢煨”的烹饪哲学，《楚辞·天问》中“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”的记载，与城头山陶釜的慢烹特性相互印证，揭示出湘菜“火候即王道”的古老智慧。

舜帝南巡遗鼎鼐之法、屈子行吟化椒兰之辞的叙事，将湘菜从物质层面推向精神维度。鼎鼐本为治国重器，《左传》“政如农功，日夜思之，思其始而成其终”的思想，与赋中“五味调和之道，实属社稷治理之方”形成互文。而屈原《离骚》中“扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩”的香草情结，在湘菜中转化为对“辛香”的极致追求——椒兰不仅是味觉符号，更是湖湘士人“芳与日月争光华”的人格象征。

简帛与窑火：湘菜文脉的物质见证（汉唐-宋元）

马王堆竹简与铜官窑陶罐构成了湘菜史上的“双璧”，前者以文字记载凝固饮食智慧，后者以器物形态承载烹饪技艺。1972年马王堆汉墓出土的《遣策》竹简，详细记录了“羹、炙、脍、濯”等24种烹饪方法，其中“炮豚”（烤乳猪）的做法与今日湘菜“毛氏红烧肉”的琥珀色泽、酥烂口感一脉相承。赋中“竹简封上古菜单”的意象，实则是对湘菜“有典可依、有谱可循”的文化自信的张扬。

铜官窑的釉下彩陶罐则是湘菜“器以载道”的绝佳注脚。长沙铜官窑首创的“釉下多彩”工艺，将辣椒、茱萸、花椒等辛香植物纹样绘于器身，这些纹饰绝非单纯的装饰，而是对“五味入器”理念的视觉化表达。考古发现的唐代铜官窑“酱釉执壶”，其细长流口设计便于精准控制酱汁浇淋，与湘菜“浓油赤酱、精准调味”的技法要求高度契合。赋中“陶罐藏楚地遗风”一句，道破了湘菜“技道合一”的传承密码——烹饪技艺与器物美学在窑火中熔铸为不可分割的整体。

这一时期的湘菜已开始形成“辣香并重”的风味雏形。从马王堆出土的花椒、肉桂等香料，到铜官窑器物上的辣椒纹饰，可见湖湘先民对“辛香”的追求从未中断。这种偏好与楚地湿热的气候环境密切相关，《黄帝内经》“南方生热，热生火，火生苦，苦生心”的理论，在湘菜中转化为“以辣祛湿、以辛通窍”的生存智慧，为后世“无辣不湘”的风味体系埋下伏笔。

朱张与船山：湘菜中的理学基因（明清）

宋明理学在湖湘的勃兴，为湘菜注入了“格物致知”的哲学底蕴。周子濂溪观莲悟太极与船山衡岳著书燃薪火的典故，看似与饮食无关，实则揭示了湘菜“阴阳调和”的烹饪哲学源头。周敦颐《太极图说》中“无极而太极，太极动而生阳，静而生阴”的宇宙观，在湘菜“坛子肉”的制作中得到完美诠释——五花肉经炒糖色（阳）与陶坛密封慢煨（阴）的反复转化，最终达到“肥而不腻、阴阳相济”的境界，恰如赋中“阴阳二气化入坛子肉”的精妙概括。

王夫之（船山）的“知行合一”思想更深刻影响了湘菜的发展方向。这位明末清初的思想家在衡岳著书期间，曾亲自开垦菜园，提出“饮食之道，始于耕而终于烹”的观点。赋中“辣腐双绝暗藏兴亡论”一句，暗指船山晚年以辣椒、豆腐为常食，借“辣”明志、以“腐”自喻（“腐”与“辅”谐音，暗含辅佐社稷之志）。这种将饮食与操守结合的态度，开启了湖湘士人“以食明志”的传统，为后来曾国藩“日课十二条”中的饮食自律、左宗棠“辣酱戍边”的壮举埋下思想伏笔。

明清时期湘菜的地域特色已基本定型。辣椒的传入（明代中后期）为湘菜注入灵魂，而船山学派“经世致用”的学风，使得湘菜避免了文人菜的虚浮，始终保持着“重本味、尚火候”的务实风格。这种特质在今日永州血鸭中仍清晰可见——选用本地麻鸭，现杀现炒，鸭血裹住鸭块形成的独特口感，正是“知行合一”在烹饪中的生动体现。

铁骨与辣魂：近代湖湘人物的湘菜图腾（晚清-民国）

宗棠戍边携辣酱与嗣同横刀啖火焙的悲壮叙事，将湘菜的辣味提升至精神气节的高度。左宗棠收复新疆时，为解决士兵水土不服，命人携带湖南辣酱随行，这种“一勺辣酱定边疆”的传奇，实则是湘菜“愈辣愈勇”精神的军事演绎。赋中“辣香长萦”四字，在此处已超越味觉范畴，成为湖湘子弟“身无半亩，心忧天下”的精神图腾。

谭嗣同“我自横刀向天笑”的决绝，与火焙鱼的焦香形成强烈的感官冲击。火焙鱼是湘中农家将小鱼用炭火焙干制成的干货，其制作过程需经烈火炙烤而不变其形，恰如谭嗣同“虽千万人吾往矣”的刚烈性格。作者以“啖火焙”三字勾勒这位变法志士的饮食细节，绝非偶然——在湖湘文化语境中，对辣味的耐受度早已成为衡量人格强度的隐性标尺。

组庵笔墨点豆腐与白石丹心染腊味的雅韵，则展现了湘菜“文武相济”的另一面。谭延闿（组庵）作为民国美食家，将文人雅趣融入湘菜创新，其创制的“组庵豆腐”需经八道工序，豆腐嫩如凝脂，汤汁醇厚如诗，堪称“以味为墨、以锅为砚”的 culinary poetry。齐白石晚年画作中频繁出现的腊味题材，如《腊味图》中悬挂的腊肉、腊鱼，实则是他对“食不厌精”的湖湘饮食观的艺术回应。赋中“笔墨点豆腐”“丹心染腊味”的对仗，巧妙揭示了湘菜如何在文人手中完成“从市井到庙堂”的品位跃升。

辣剑与星火：现当代湘菜的精神涅槃（新中国成立至今）

润之出韶山，嚼辣为剑劈混沌的豪迈书写，将湘菜与现代中国革命史紧密相连。毛泽东对辣椒的偏爱世人皆知，他在延安时期“不吃辣椒不革命”的戏言，在赋中升华为“辣剑劈混沌”的雄奇意象。这里的“辣”已不仅是味觉刺激，更是打破旧世界的精神武器——正如湘菜讲究“猛火爆炒”，湖湘革命家亦以“敢为人先”的泼辣作风，在近代中国舞台上掀起惊涛骇浪。

剁椒鱼头与永州血鸭在当代的演变，成为湘菜“守正创新”的鲜活注脚。赋中“剁椒卫星上太空”的想象，将这道传统名菜送上科技之巅，而“腊肉香透元宇宙”则预言了湘菜在数字时代的无限可能。但作者笔锋一转，以“灶膛十六字真诀”收束：“热要烫魂，辣需灼心，酸必透骨，鲜定惊天！”这十六字既是对湘菜烹饪技法的精准概括（如剁椒鱼头需猛火蒸制才能逼出鲜辣，永州血鸭需铁锅爆炒方能锁住肉香），更是对湖湘精神内核的提炼——无论时代如何变迁，那份“辣透骨髓”的执着与“鲜惊天地”的自信，始终是湘菜不变的灵魂。

饮食即天道：湘菜赋的哲学升华

终章“伏羲持椒为笔，以鼎为砚，在云海书‘饮食即天道’”的瑰丽想象，将全文推向哲学巅峰。这里的“椒”是味觉的起点，也是文明的原点；“鼎”是烹饪的容器，更是治国的象征。从玉蟾岩稻种到元宇宙腊肉，从城头山陶釜到太空剁椒，湘菜的两万年进化史，本质上是一部“以味悟道”的文明史。赋中“品的是盘中五味，还是历史沧桑”的叩问，实则揭示了饮食的终极意义——当我们咀嚼剁椒的辛辣、腊肉的醇厚、擂椒的生猛时，我们品味的不仅是食物本身，更是一个民族在苦难中淬炼出的韧性，在变革中坚守的初心。

碗底升起的“不落的太阳”，既是对湘菜“红亮喜庆”色泽的描摹，更是对湖湘精神“星火燎原”的礼赞。从玉蟾岩的第一粒稻种，到今天遍布全球的湘菜馆，湘菜的每一次风味革新，都是对“天道”的重新诠释——所谓“饮食即天道”，不过是将对天地的敬畏、对生命的热爱、对未来的信念，统统熬进那一锅滚烫的毛氏红烧肉里，炒进那一盘喷香的小炒黄牛肉中，让每一个品尝湘菜的人，都能在辣香中读懂：什么是湖湘，什么是中国。

辣味中的文明对话

《湘菜赋》的成功，在于它跳出了“饮食赋”的窠臼，将味觉体验升华为文明对话。当我们在剁椒鱼头中尝出屈子的椒兰之辞，在坛子肉里品到周子的太极之道，在火焙鱼上看到嗣同的侠骨丹心，湘菜便不再是简单的地方菜系，而是一部立体的文明史。

那些被作者精心编织进赋文的典故——玉蟾岩的稻种、城头山的陶釜、马王堆的竹简、铜官窑的窑火、宗棠的辣酱、润之的辣剑——共同构成了一个巨大的文化磁场，吸引着我们去探寻：在这个味觉日益趋同的时代，是什么让湘菜始终保持着“热烫魂、辣灼心”的独特魅力？答案或许就藏在那碗永远冒着热气的湘菜里——因为它盛着的不仅是食物，更是一个民族生生不息的文化基因。

（作者是长沙商贸旅游职业技术学院校长）

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