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黄琼 湖南日报·新湖南客户端 2025-09-19 20:57:07
编者按：一锅老卤，沉淀百年滋味；一味酱香，浓缩故土深情。
4月29日起，湖南日报·新湖南客户端推出专栏《安乡酱卤 品味乡愁》，在这里，跟随我们的镜头与文字，寻访酱卤匠人、揭秘传统工艺、绘制美食地图、品味乡愁记忆，透过这座“鱼米之乡”最地道的风物与人情，讲好安乡酱卤故事，打响产业品牌知名度，推动酱卤产业高质量发展。
在安乡，提起“王饺儿”，几乎无人不晓。作为当地酱卤食品的代表品牌，“王饺儿”不仅名字响亮，更承载着历时百余年的匠心传承与创新故事。
“王饺儿”起源于清末。1898年，创始人王有才出生于安障乡黄山岗村，以捕鱼卖鱼为生，并制作鱼饺子补贴家用。后来他在书院洲开设卤菜店，主打鱼饺，因口味独特、用料实在，被食客亲切称为“王饺儿”。其子王国民继承父业，持续经营鱼饺、鱼糕、鱼丸和钵子菜等传统菜式，使“王饺儿”名声渐起。
至第三代传承人王德福，品牌迈出工业化步伐。2000年，他创办王饺儿卤腊食品厂，推出包装食品，初步实现从作坊到工厂的转型。
真正的跨越发生在第五代传承人肖昌武手中。2003年，他将工厂更名为湖南王饺儿食品有限责任公司，并在安乡县陆家渡村兴建60亩生产基地，推出酱板鸭、卤水鱼、卤鸡爪等60多个系列产品，成功将“王饺儿”推向全国市场。
“王饺儿”的酱卤技艺有何独到之处？
据肖昌武介绍，其招牌酱卤钵子菜尤其突出原料本味，口感肥而不腻、瘦而不柴，制作技艺发源地在安乡县深柳镇，且分布于大鲸港镇、安丰乡等12个乡镇。
“王饺儿”产品主要分为酱制、卤制和腊制三大类。
酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，也称这类制品为五香制品。
卤制品先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
腊制品则经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）、熏制的过程所制成的食品，具有久贮保鲜、提高口味和增强营养的作用。
随着年轻消费群体日渐成为市场主力，王饺儿系列休闲旅游食品焕发出新的活力，更好满足消费者多元需求。
如今，“王饺儿”已发展为拥有60多种产品的知名品牌，热销全国各地，成为安乡酱卤产业的一张亮丽名片。在其带动下，安乡酱卤整体影响力和市场竞争力显著提升，传统制作技艺实现新的跨越与升级。
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来源：湖南日报·新湖南客户端
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