侃财邦｜又是十年之期湘菜风味朝哪转

彭雅惠湖南日报·新湖南客户端 2025-09-15 22:40:18

十年之期一到，无人能挡风云再起。

“30年前，顾客来店里吃饭，要吃饱。20年前，变成要吃好。10年前，要吃新。”湖南省餐饮行业协会会长刘国初说，湘菜行业每逢十年左右会发生一次较大味型转变，促成产业升级。

9月15日，湖南省首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹饪技能大赛长沙选拔赛成品。侃财君摄

现在，又到了一个“十年之期”。湘菜行业该朝哪变？

“肯定是健康。”湖南省餐饮协会负责人表示，中国社会科学院于2024年11月发布《居民饮食健康评价报告2024》明确指出，进一步改善居民饮食健康是未来我国食物政策的重点。

实际上，转型已在酝酿。9月15日，湖南省首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹饪技能大赛全面开赛。这场“风云”将如何再一次升级湘菜产业？

9月15日，厨师在全省首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹饪技能大赛长沙选拔赛中炒菜。侃财君摄

“草根”必须升级

生根湖南，走出湖南，湘菜一路风光——

2025全国餐饮品类发展论坛上，红餐产业研究院发布《中国餐饮品类发展报告2025》（简称《报告》），截至2025年3月，中式正餐市场中川菜、粤菜、江浙菜、湘菜的门店数占据前四位，占比分别为11.4%、9.8%、9.4%和8.9%。其中，湘菜2024年规模比上年增长8.9%，增速位于各菜系之首。

然而，《报告》还指出，湘菜的人均消费水平呈下降趋势，从2023年2月的72元降低至2024年11月的53元。

“从全国来看，湘菜主要占据低端市场，属于草根菜系。中高端湘菜品牌缺失，不利于菜系长远发展。”湘菜产业促进会秘书长罗大志所忧虑的是，2024至2025年，与“湘式小炒”类同的江西小炒、川式小炒、粤式小炒、贵州小炒等，在各大平台频频出圈，湘菜，遭遇来自四面八方的围追堵截。

“‘小而美’怎么做，大家都学足了经验，与其在低端市场硬拼，不如博品质升级。”刘国初认为，湘菜产业已经走到不得不向中高端市场升级的节点。

千亿产业牵一发动全身

随着餐饮市场容量持续扩展，全国餐饮门店总数已接近800万家。吃饱、吃好、吃新都十分容易。

西单大悦城是北京颇具人气的商场，汇聚了全国各地菜系。“不少客人点菜时会嘱咐‘少油少盐’。”9月7日傍晚，费大厨辣椒炒肉开在商场的门店生意一般，服务员说，年轻消费者更喜爱日料等清淡餐饮，在“重口味”赛道，江西菜价格更低，“竞争压力挺大的。”

如今，全民养身追求，正影响着“重盐重油”为特色的湘菜。湖南省卫健委数据显示，湖南高血压患病率较十年前上升近20%，青少年肥胖率增速更是位居全国前列。

重油重盐成就湘菜特色，也阻碍湘菜产业扩大发展。侃财君摄

“吃出来的病”阻碍了消费者对湘菜的喜爱和热情。“减盐减油是当务之急。”刘国初表示，“吃得健康”已然成为新的基准线，只有达到这一标准后，才有资格比拼色香味和文化意境。

2024年，湘菜产业规模突破1000亿元。湘菜风味革新牵一发动全身——

餐饮企业创新如火如荼。长沙老牌餐饮店“冰火楼”探索用少量盐“按摩”鸡身，让鸡肉更容易入味，实现减盐；永州餐饮企业尝试用山苍子香料腌制东安鸡，以替代30%油脂，用分段控温炒烹制血鸭，达到“0添加油”。

图来自网络

链条企业闻风而动。雪天盐业联合中南大学湘雅三医院、湖南大学等机构申报的《复合调味品多维协同减盐减油关键技术研究与示范》，获批湖南省重点研发项目。

“我们通过专利技术，把盐含量降低至普通酱油的一半，最低一款盐含量仅12g/100ml，把健康带给更多的消费者。”主打生产湘味调料的龙牌味业早已摆出“减盐”先锋姿态。

人才储备标准出台

对“重口味”下手，是一场餐饮革命。

“绝非口头号召，需要打出靶向精准的‘组合拳’。”刘国初说，从标准、行业到日常，湘菜产业全方位推动改变，人才有缺口、标准不明确。

为两大难题提供解题之道，湖南组织首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹饪技能大赛。

9月15日，湖南首届“减盐减油·健康湘菜”中式烹饪技能大赛全面开赛。侃财君摄

“通过比试‘减盐减油不减味’，聚集全省行业人才智慧，实现减盐减油技术与传统湘菜烹饪工艺融合。”省总工会是此次大赛主办方之一，相关负责人告诉侃财君，前不久，《湖南省普及健康生活方式推行“减盐减油”专项行动计划（2025—2027 年）》出台，提出2027年实现居民盐油摄入量较2024年下降10%目标。为此，我省迫切需要建立健全“减盐减油”新湘菜标准体系，加快健康湘菜落地。

9月15日，大赛完成长沙地区选拔赛。竞赛现场，有厨师用干香菇、瑶柱熬制的高汤替代部分盐提鲜；有厨师用紫苏、山胡椒等香料增强风味，甚至用空气炸锅做“无油版辣子鸡”，外皮酥脆依旧，油脂却少了一半。

“参赛前，进行多种创新，训练减盐减油技能。”获得选拔赛第一名的厨师庾俊杰说，赛场所烹饪菜式，份量相同前提下较过去约减少50克以上油脂。

“觉得难，是因为在走上坡路。”湘菜“减盐减油”或许是时代的倒逼，却也可能是湘菜实现空前突破的契机。

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