夏日的风，裹挟着溽暑，拂过抗战名城芷江的青石巷陌。避暑的游人，南腔北调，三五成群纷至沓来。落座饭馆，无需言语，目光便默契地投向菜单上那赫赫名馔——芷江鸭。

这是侗乡流传千年的滋味，承载着一方水土中厚重的历史记忆。在鼎沸人声中，它的主角地位，藏在街头巷尾飘出的每一缕香气里。

铁锅欢腾，灶火正旺。刚出锅的芷江鸭，油汪汪、香喷喷，嫩绿的香葱、金黄的姜片、鲜红的辣椒，色泽油亮的鸭肉，肉质鲜嫩，汤汁香浓，令人回味无穷。

（芷江鸭。图片来源于网友“然悠悠”）

民以食为天，食以味为先。

食物的风味，就是文明的风味。芷江鸭，是怀化千年美食文化的生动缩影。先秦以来，五溪大地美食文化接续传承，每一段历史进程都曾被食物撬动，这些食物都有波澜壮阔的过往。

（首届“怀味十大名菜”之雪峰乌骨鸡。怀化日报全媒体记者 潘雨 摄）

从洪江市高庙遗址挖掘出土距今约7800年的碳化稻谷粒，到沅陵县虎溪山汉墓挖掘出土距今约2100年的汉代《食方》，再到流传至今的42道传统非遗美食和现代推出的142道“怀味药膳”，“舌尖上的怀化”沁入味蕾，享誉全国，彰显着五溪儿女千年来顺应时令节气，延绵不绝的灶火珍馐，铺开的是一副生生不息的美食文化长卷。

舌尖上的汉风古韵

溯洄时光之河，目光投向沅陵县虎溪山深处。

1999年，沅陵县虎溪山汉墓考古发掘，沉睡了2100多年的《食方》竹简重见天日，在考古学界和饮食文化领域掀起了轩然大波。这份珍贵无比的历史文献，详细记录着上百道珍馐佳肴，宛如一副生动的汉代饮食画卷，徐徐展现在世人眼前。

我们慕名走进沅陵县博物馆，参观随葬的《食方》竹简，了解考古发掘背后的故事，感受舌尖上的汉风古韵。

虎溪山汉墓位于沅陵县城西部、沅水和酉水交汇处，是长沙王吴臣之子、第一代沅陵侯吴阳的长眠之地。

虎溪山汉墓出土了陶器、漆木器、玉器等文物1900余件，因文物的珍贵性和历史性，被评为“1999年中国十大考古发现之一”。但最令考古研究人员惊喜的，便是当时在墓室头厢和北边厢中，散落于淤泥与积水里的简牍《食方》。

出土的竹简共有1300多枚，主要分《计簿》《日书》《食方》三类，《食方》共有300多枚，约2000余字，是出土墓葬中鲜少见到的记录饮食的陪葬简牍，它主要记载当时汉初沅陵侯府的饮食烹饪方式。

（出土的《食方》竹简。怀化日报全媒体记者 吴涛 摄）

在湖南省文物考古研究院研究员张春龙看来，简牍反映了当时先民们对美食的追求，《食方》是当时极好的菜肴制作方式，可谓“顶流”。

文史常见，但美食少有。这些竹简上的文字，虽历经岁月侵蚀，却依然清晰可辨。令人惊叹的是，出土的陪葬品中还伴有餐盘、漆案等厨房用具，这些记载西汉饮食的珍贵简牍或器皿，不仅是菜谱，更是一部流动的西汉宫廷生活史，字里行间都散发着诱人的香气。

枚枚简牍，记录着历史，承载着文明。翻开《食方》，仿佛穿越时空，让今人看到了西汉庖厨们极为考究的烹饪技艺。

《食方》记载的食材丰富多样，谷物类有稻、黍、黄米、粲；肉类有牛、羊、鹿、马、狗、猪、豹、鸡、鸿鹄、鱼；蔬菜瓜果类有葵菜、韭菜、枣、荸荠；调味品有酱、盐、橿、木阑、酰、酒。

汉初宫廷烹制食物的方法形式多样。主要为蒸、煮、炙、粥、羹、煎、熬等形式。其中蒸、煮分别在竹简出现29次、22次，煎、熬各为1次。

这些确凿无疑地证实了当时盛行的狩猎传统，生动地展现当时丰富多样的食材来源及独特的饮食偏好。

但纵观历史进程，不难发现，受生产力和生产工具限制，汉初既缺乏跨区域的物资交流，也无后世的锅具、灶具、植物油等器皿和调料，当时的饮食仍以烧烤、蒸煮、盐渍、酱腊为主。

虽然烹调方式受限，但通过《食方》，我们仍能看到古人对饮食的极致追求。如简86中所写：“〼斗渍㵎摇之，令清如水∟，浚，置二幅素巾上，装烝，反之，复烝，緤出，置盎中，扇阳去其大气，复装之烝，反之，复烝緤出，置盎中，渍，手以挠复装〼。”

用现代语言来解读，大意为将米淘洗干净后，先浸泡一段时间，使其充分吸收水分。然后放入蒸笼中，用大火蒸一次，取出后打散，再用小火蒸一次，最后用微火焖蒸一次，这便是古人精心研制的“三蒸饭”。

在汉代，贵族们也同样喜爱烧烤，并且烧烤形式和今天的烧烤也有不少相近之处。《食方》简 98：“〼水洒 ，去其肠复洗洒之，清以酒渍，有顷出，以白布幭柏去其水，以竹荚贯其膂，炙之，孰（熟），和酒、盐、叔酱汁、朱臾（茱萸）以芮”。

用现代语言翻译为，肉类用酒腌渍后，吸干其表面水分，再用竹签将肉串起来，放在火上烤制，肉熟后再用酒、盐、酱汁、茱萸混合的佐料调味，然后将贯穿肉类的竹夹取下，进而便烹制完成。值得一提的是，“茱萸”“木阑”等便是《食方》中常见的辛味调料，似如今的花椒。

《食方》的烹饪过程，处处透露着“天人合一”的思想。《食方》所载，体现了古人的饮食知识：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，意为肉食制作时需要去除腥臊，过程中可能用姜去腥、取酱调味、以盐和酒腌渍，有时还需加入醋、香料木欗等，齐集酸苦辛咸，不会喧宾夺主掩盖食材本味，却可发挥食物至味，做到“熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。

《食方》不仅关乎味蕾，更是一部文明史。

简牍中频繁出现的“去毛”“择去其足及萃者”“去其鳞及翼、尾、头、脊”“去其皮肠”等将食材不可食用部位去除的工序，揭示了古人对食品卫生的严苛标准。

“清蒸”“煎烤”“熬煮”等多元烹调方式，则展现了汉代高度成熟的烹饪技艺。

樽、素巾、桮等器具，反映了汉初饮食文化内容和审美内涵。

《食方》作为中国乃至世界最早的宫廷食谱，证明了“礼始于饮食”绝非虚言。

品味《食方》，我们仿如在品尝一道道汉代极为讲究的美食大餐。

《食方》之美，不止于技，更在于道。《食方》植物性饭食和动物性菜肴分部记录，烹调加工植物性饭食有7条，操作简单方便，而烹制动物性食物的方法多达148条，程式复杂，操作考究。

从选材到烹饪，从调味到摆盘，《食方》的每一步都透露着古人对饮食的仪式追求，承载着侯府主人的尊贵风雅。在文明演进过程中，《食方》传递的汉代饮食文化，也足以窥见彼时五溪大地展现的民俗风情、人文精神和千年烟火。

按照《食方》所述，沅陵县文物管理所原所长陈勇曾与前来采访的中央电视台记者一道，根据竹简记载的3道菜肴，分别复制了炖羊肉、水煮鱼和烤羊肉，尝试西汉舌尖风味。

“食物无过多佐料，原汁原味，清香、清淡、爽口，对身体负担较小。”从陈勇食后的感受中不难发现，汉代贵族的生活美学凝结在每一处对美食的虔诚追求中，而古代菜肴“清淡、养身”饮食特性，与现代人们对饮食文化追求也有着异曲同工之妙。

食礼中的饮食哲学

一方水土一方味。

当《食方》随贵族长眠地下，山民却在生存实践中将竹简智慧推向极致。巍巍武陵山，养育了勤劳勇敢的五溪儿女，塑造了五溪大地融合侗族、苗族等民族传统技艺与地方特色食材饮食哲学。

历史造就了文明特性，锤炼了文化精神。如今，怀味已沉淀出极具地方特色的独特风貌，追根溯源，一条历史悠久、脉络分明的传承之路依旧清晰可见。

（新晃黄牛肉之牛气冲天。新晃县委宣传部供图）

怀化作为少数民族聚居区，共有51个民族在此繁衍生息。在千百年历史的传承和沉淀中，全市各地酿就了风味迥异的味蕾记忆，造就了丰富多样的非遗资源。据统计，全市共有市级以上传统非遗美食42项。

细数怀化的四方食事，虽“十里不同俗”，但“酸”字一味向来备受追捧。

在通道侗族自治县，素有“三天不吃酸，走路打跟跄”之说。其中，侗族人民泡制的酸鱼、酸肉独具风味。他们将鲜肉、鲜鱼抹以食盐、五香佐料掺和米粉，盛入坛中，密封数周，待略呈酸味取出煎炒，美味可口，常用以款待亲友嘉宾。

（通道酸鱼酸肉酸菜等各类酸制品。通道县委宣传部 供图）

而在芷江、辰溪等地，家家户户均备有坛、罐用以泡制酸辣椒、酸萝卜、酸藠头、酸黄瓜、酸青菜、酸白菜等酸制品。在怀化城镇，常见有酸萝卜小摊，配有油辣椒粉，食者终日不断。

别小看这酸萝卜，它的来历可不凡。

酸萝卜，原名辰州酸萝卜，主产于芷江、辰溪等地，相传为湘军首领曾国藩手下的火头军张氏所创。张氏曾因厨艺精湛，被举荐到御膳房担任御厨，张氏创作了味道奇绝的酸萝卜，令慈禧太后胃口大开，大加赞赏，酸萝卜变成了御赐菜，风靡京城。

后来，张氏隐姓埋名辗转到了湘西一带，先后在芷江、辰溪等地安家，他将创作的酸萝卜技术传给了当地的百姓。

酸萝卜，酸中带甜、清脆爽口，奥秘何在？在芷江街上的一家酸萝卜店，市级非物质文化遗产代表性传承人张艳艳道出了其中的秘诀：关键在于母水的配方。

酸萝卜的母水是通过将雪水煮开，放入萝卜让它们自然发酵，经10至15日后取出，再放入新的萝卜，经过多次循环后形成的浓稠液体。成酸后的酸萝卜放入瓷盆里，加冰糖增甜、柠檬增酸、野山椒增鲜、小米椒增加辣度，一份酸甜中不失辣味的芷江酸萝卜就算大功告成了。

（怀化酸萝卜之樱桃萝卜。张元妹 供图）

辣椒，几乎是怀化每家每户的当家菜，每菜必放辣椒。历经千年时光，怀化境内各族人民形成了喜爱辛辣的饮食习惯。

怀化饮食以鲜辣椒、干辣椒、辣子粉、酸辣椒、酱辣椒、油泼辣椒为主。辣椒能制成各类辣椒菜，例如将辣椒籽去掉，内装糯米粉，腌制后便可成为“炸辣子”；或鲜辣椒剁碎加盐腌制，可成酸辣椒……每日饭菜中，好辛辣的怀化人必需辅以辣椒，人们常说：“一天不吃辣椒菜，饭难进，胃难开。”

大地与河流馈赠的田螺，在中方县以其独特的形态和鲜美的滋味，征服了无数食客。制作铜湾田螺需选用本土优质大田螺，制作时将田螺剪尾并清理干净，佐以辣椒、姜、蒜、紫苏等配料猛火爆炒，再加入适量啤酒烹制20分钟，麻辣鲜香的口味田螺便成了街头巷尾的热辣佳肴。

（首届“味道湖南”金牌菜之怀化洪江血粑。怀化日报全媒体记者 潘雨 摄）

洪江古商城的血粑鸭则将时间魔法演绎到极致。鸭血与糯米在蒸笼里凝结成糕，再通过热油加入姜片、干椒、八角等香料爆香，后将鸭肉、血粑翻炒至焦脆，后加入洪江甜酱焖煮25分钟，收汁时加入新鲜红椒片、仔姜丝提味，起锅前撒青蒜段，装盘时血粑铺底、鸭肉覆面，一道吸饱浓汁、酱香浓郁、蕉糯可口的血粑鸭便制作完成。

舌尖上的五溪，“咸”之味是山水赋予的独特印记。

在窨子屋的天井下，沅水两岸的猪肉正经历着更缓慢的转化。自清代以来，沅陵人便开始选用最优质的土猪后腿，经米酒、花椒反复揉搓，将肉悬挂在湘西特有的湿暖空气中。经过山风和阳光长时间催化，肉脂与酒香完成分子缠绵，这便是穿越百年的腊味经典——沅陵晒兰肉。

（首届“怀味十大名菜”之沅陵晒兰肉。怀化日报全媒体记者 潘雨 摄）

在溆浦县，承载着溆浦的传统工艺与醇厚风情的财头肉是家家户户逢年过节，宴请宾客的必备佳肴。原料选取溆浦本地优质土猪头肉，遵循传统古法腌制与烟熏，其肉质紧实，纹理分明，咸香与腊香完美融合，肥而不腻，瘦而不柴，每一口都饱含着岁月的沉淀和烟火的气息。

进入腊月，飘香的“腊味”便是五溪大地最显著的年味特征。年前，各地人民选用自家喂养的土猪，将新鲜猪肉砍成约2公斤一块，再擦上食盐，以五香、麻椒粉拌和，后悬挂于火炉上，经过约一月的微火熏烤，肉块枯干，便可蒸煮或煸炒食用，其肉橙黄透明，味道酥而不腻。历经千年传承，这道风味独特的佳肴，已成为怀化地区庆贺年节、热情待客的餐桌“硬菜”。

（首届“怀味十大名菜”之铜湾袍汤。怀化日报全媒体记者 潘雨 摄）

怀化人的味觉基因里，醇厚踏实的“香”同样不可或缺。

餐桌，是演绎岁时哲学的舞台。每年中秋，会同县堡子镇的柴火月饼作坊松烟袅袅。老师傅们以山茶油调和麦芽糖浆、芝麻、橘皮碎、花生、蛋黄等佐料，再将饼胚送入柴炉，芝麻焦香与烟火气穿透饼皮，先民们千年的饮食智慧在火光中得以传承。

每年七八月份，是靖州渠阳镇夏乡村妇女最繁忙的季节，他们将未成熟的柚子采摘下来，用小巧的柳叶刀在青柚上雕刻精巧的图案，并制成蜜饯当茶饮，成为“舌尖上的艺术品”。

（首届“怀味十大名菜”之铜湾袍汤。怀化日报全媒体记者 潘雨 摄）

走进该村国家级雕花蜜饯制作技艺传承人罗先梅家中，只见她执刀如笔，青柚皮在指间旋转，刀刃游走处，“喜鹊闹梅”“孔雀开屏”“嫦娥奔月”等图样渐次浮现。

罗先梅介绍，不仅是青柚，一年四季中，都可以找到蔬菜瓜果做雕花蜜饯。每一片雕花蜜饯都是大自然的馈赠与人类智慧的结晶。果蔬经过选料、剥皮、切片、雕刻、漂洗、腌酿、晾晒等多道工序，最终成为靖州雕花蜜饯。

靖州雕花蜜饯，又称“万花茶”。起源于五代时期，至今已有上千年历史。其美如玉琢，形色别致，精美的造型和甜蜜的果香使之成为历代的皇室贡品。2021年，靖州雕花蜜饯制作技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目。

然而，怀化美食最动人的地方，并非仅仅局限于非遗时光里的独特味道，而在于碗盏之中的热情如火。

侗乡苗寨，每当贵客临门，必有盛装的姑娘小伙吹芦笙、唱敬酒歌，再邀请客人喝拦门酒，辅以热腾腾、香喷喷的油茶迎接，这便是承载当地人待客心意的“开场白”。

（侗族合拢宴。通道县委宣传部 供图）

在侗乡，最盛大的饮食仪式当属合拢宴。数十张长桌首尾相连，酸鱼、腌肉、牛瘪、油茶次第铺展，穿银佩铃的侗族姑娘唱着敬酒歌穿行其间，高山流水之间，一场象征情谊绵长的美食盛宴，便是侗族人民传承千年的生存记忆。

侗乡的千人合拢宴，还被列入吉尼斯世界记录。壮观、狂欢的饮食场景，让远道而来的客人啧啧称奇，赞叹不已。

五溪人民的待客之道，没有繁文缛节，只有发自内心的真诚。无论是珍藏的腊肉、新采的野菜还是刚捕的鲜鱼，他们都毫无保留端上餐桌。席间，主人不断劝酒劝菜，眼神里写满对客人吃不饱、吃不好的担忧。于怀化人而言，这份“倾其所有”的慷慨，便是他们待客最淳朴、最高规格的礼节。

怀化的味觉基因深植于地理肌理。雪峰山与武陵山的碰撞，造就怀化各地千姿百态的食材谱系。

在新晃，主妇将绿豆米浆浇在凸底铁鏊，便创造了锅巴粉的生存智慧。

在麻阳，长寿之乡养育的土鹅融合了山地智慧，一道“麻阳鹅”是苗乡老少皆宜的美味佳肴。

（首届“怀味十大名菜”之麻阳鹅。怀化日报全媒体记者 潘雨 摄）

在溆浦，得天独厚的雪峰山孕育了湖南唯一、国内珍贵的肉蛋兼用型乌骨鸡品种，具有益气补虚、滋阴养肾功效的雪峰乌骨鸡传承千年。

在芷江，野生番茄与剁椒发酵成金汤后搭配清江鱼片，让湘西饮食特色体现的淋漓尽致‌‌……

食在街巷，味在心里。通过品尝地道的街边美食，我们可以深入了解怀化真实、鲜活的风土人情，从中感受到的烹饪之美，品味层次丰富的生活滋味。

那是饱含心血的技艺之味，从小吃、炒菜，到糕点、主食，掌勺者将热情、技术和创造力倾注于每一个步骤之中，让生鲜食材变成锅气满满的美食。

那是回韵悠长的文化味。除了果腹，美食也是文化的显性载体。

怀化几千年的饮食历史，从遥远的古代缓缓而来，带着海纳百川的包容，带着独具一格的风味，带着永远探索、不断向前的革新变化，迈着或轻、或重、或坚韧的步履向新的时代走来。

药食同源的养生之道

传岐黄、研药膳、兴产业。近年的五溪大地，黄芪炖土鸡、黄精鸭、天麻鱼头豆腐汤等美食药膳里藏着一道道古药经方。

“黄芪炖土鸡的香气藏着《本草纲目》的智慧。”在武陵山片区规模最大的医药结合示范型康养项目——怀化五调康养园，厨师们长柄开砂锅的瞬间，药材与食材的馥郁香顿时在空气中弥漫——那是幸福的味道。

（天麻炖鱼头。刘顿 供图）

这座“医养结合”的现代康养综合体，每天要接待数10位专程来体验药膳的游客。北京游客陈慧英的血糖监测仪显示，经历多天以黄芪炖土鸡取代快餐、以茯苓灵芝茶取代奶茶等食疗后，指标曲线趋于平缓。

药膳的醇香尚未散去，“中医药+文旅”的乐章已然奏响。在靖州，清晨的排牙山森林公园被薄雾轻笼，35名身着练功服的银发老人，随着太极拳音乐舒展身姿。这支“康养旅居团”的行程表上，还有茯苓呼吸包制作、苗侗药浴体验。

怀化作为“中国道地药材之乡”，拥有2340种中药材资源，森林覆盖率高达71%，是全国九大生态良好区域之一，怀化是个“美得令人心痛的地方。”

近年来，怀化利用生态资源优势，传承汉代《食方》等养生、食疗的传统文化，以“生态+康养+文化”为核心，将传统美食与中医药相结合，打造舌尖上的养生“密码”。

福地怀化，懂你如家。怀化推出石斛铁锅鹅、黄精鸭、天麻鱼头豆腐汤、百合小米粥等142道“怀味药膳”；打造8条省级中医药康养旅游精品线路，培育6家省级中医药康养旅游示范体验基地，让千年药香成为游客追寻的人间烟火。

美食与文化，有着深层的关联。文可塑食，美食也可彰文。当我们跟着味蕾去旅行、去体验，其实就是选择了与文化进行亲密互动。这些美食药膳，在愉悦味蕾之时，也包含着心灵的陶冶和人文的启迪。

（湖南旅游文化节金牌菜之药食同源珍品——怀化靖州茯苓蛋卷。怀化日报全媒体记者 张卓 李青青 摄）

靖州茯苓蛋卷作为湖南旅游文化节金牌菜，是近年来该县研发药食同源的珍馐佳品。茯苓蛋卷选用当地优质茯苓粉与新鲜鸡蛋精心调配，经过传统手工卷制，外皮金黄酥脆，内馅细腻滑嫩，茯苓的清香与蛋香经过完美融合，既保留了传统风味，又赋予了现代社会膳食养生的健康理念。

“怀化，懂我们。”来自广东的退休教师李素琴情不自禁地说，怀化将中医药养生保健与文旅融合，这种新玩法，让游客不仅在“游”中“养”、在“养”中“游”，还能学习中医药文化、感受新的生活方式，“我们更愿意为这种体验买单。”

“扫除白发黄精在，君看他年冰雪容。”杜甫诗文中的黄精，具有补中益气、安五脏、益脾胃、润心肺、强筋骨等功效。

新晃素有“中国生态黄精之乡”的美誉，依托得天独厚的禀赋资源，新晃创新研制黄精鸭，精选本土老母鸭，将黄精洗净切段，加入料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片，武火烧沸后文火炖烧，至鸭肉熟烂，出锅即成。

（黄精炒鸭。刘顿 供图）

在烟火里沉淀的黄精鸭，既是新晃新时代的味觉符号，也是侗乡新的美食名片。

见微知著，映射药食同源的饮食变化。

2025年7月中旬，怀化城区中医药文化夜市内，人头攒动，热闹非凡。药膳饮食区香气四溢，顾客盈门。特色药膳让市民在品尝美味的同时，又感受了“药食同源”的智慧。

（茯苓糕）

食物是人类前行的动力，更是历史真切的见证。

风味怀化，不止有珍馐佳肴，还有瓜果飘香的甘甜。冰糖橙、金秋梨、杨梅、黄桃、高山刺葡萄等风味独特的地方水果，随时序更迭创造着不同的味蕾记忆。

回望吃的怀化史，从虎溪山汉墓的竹简幽光，到非遗餐桌上的饕餮盛宴，怀化的灶火已熊熊燃烧千年。这簇火焰里跃动着山民们驯化微生物的创造智慧，封存着节令仪式的生存记忆，延续着对自然本味的原始追求。

（新晃锅巴粉。新晃县委宣传部供图）

这些美食古老的历史，蕴藏着这座城市文化发展的进程。在速食文化席卷的今天，芷江鸭仍旧在柴火铁锅里咕嘟作响，“一碗苦，二碗涩，三碗四碗好性格”的古法黑油茶仍旧在侗家被奉为待客之道；烟熏火燎的腊肉腊肠仍在灶台案板间散发柴火醇香……于时光深处，五溪大地的文脉传承既静默于典籍文献，又流传于代代相传的舌尖记忆。

衷心希望那些熟悉而又独特的怀化味道，得到传承和发扬，给予更多抚慰肠胃、温暖人心的力量，让那些漂泊的游子怀景、怀乡、怀味。

（怀化日报特别报道组 杨丽红 肖军）

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来源：怀化日报