大众卫生报记者 张丽 实习记者 李开欣 冯悦 通讯员 汤优

最近逛长沙街头，细心的食客会发现不少老面孔玩起了新花样——长沙潇湘华天大酒店、冰火楼等餐饮企业都支起小摊卖起卤菜来，隔着老远就能闻到那股勾人的香味。这股“接地气”的生意经背后，是餐饮行业正集体面临的竞争压力与转型考题。

如何在重重挑战中突出重围，探索出属于自己的转型新路径？记者就此采访了湖南冰火楼酒店管理有限公司董事长胡艳萍，探寻这家老牌湘菜企业的突围之路。​

湘菜转型：政策引向健康路

有数据显示：湖南人日均吃的盐比国家标准多了一倍，油更是超了64%。这让以“浓油赤酱、鲜辣过瘾”为特色的湘菜，等待找到一条兼顾风味与健康的新路子。好在新路径已然清晰。2025年7月，湖南省《普及健康生活方式，推行“减盐减油”专项行动计划》正式出台，像给湘菜行业递了张清晰的导航图。政策一落地，原本就在摸索的湘菜馆子们更有了底气，加速从“重口味”向“健康化”转身，一场关乎餐桌革命的转型正热热闹闹展开。

记者近期走访湖南省多家湘菜门店发现，湘菜健康化转型呈现多元路径：有的通过食材替代减少用油，如永州东安鸡采用山苍子香料替代30%油脂；有的改进烹饪工艺，如永州血鸭采用分段控温炒实现“0 添加油”；还有的推出健康套餐，如宁乡机关食堂开发12种低脂菜品，轻食套餐预订率提升40%。作为湘菜行业的典型代表，冰火楼的实践路径更显独特。

据悉，冰火楼成立于1998年，在健康湘菜的道路上早已开始探索。2004年，冰火楼率先提出“创意新湘菜，健康成就生活”的品牌主张，打破人们对湘菜 “油多、辣多、不精致”的固有偏见。那时起，冰火楼便致力于将产品升级为“精致精美”的精品湘菜，从菜品的摆盘到口味的调配，都融入对健康与精致的追求。2019 年，冰火楼顺势将品牌定位提升为“健康湘菜”，从“源头正宗、新鲜供应、健康烹饪”三个维度发力，在餐饮行业率先开启“健康湘菜”新时代。

就在今年，冰火小馆升级2.0，以小巧雅致的环境营造出适合亲友小聚的精致氛围，让人们在轻松惬意中品味健康湘菜；同时，紧跟市场潮流推出摆摊模式，将健康湘菜的烟火气带到更多人的身边，让“健康”二字不再遥不可及。​

如何平衡健康与湘菜“重口味”的传统？

湘菜以味浓鲜香著称，减盐减油可能导致口味变化影响客流，这是很多湘菜企业面临的共同难题。那么如何平衡健康与湘菜“重口味”的传统呢？

“我们基本很少用到高汤，而是用清鸡汤或菌汤来提鲜。健康湘菜要有湘菜的灵魂和 DNA，既要健康还要好吃。”胡艳萍告诉记者，冰火楼遵循湘菜“鲜、香、爽、辣、醇”的特征”，采用”堂烹 + 可视化“模式，让消费者得以直接感知食材新鲜度。在此基础上，成立27年以来不添加味精，通过减油（少量且过滤多余的油）减盐，用“去繁求简”的烹饪手法做菜。有些菜品采用堂烹，让好食材通过简单的烹饪，使消费者更大程度地品尝到湘菜的“原汁本味”，比如兰州百合，采用原味冰镇生食的方式；宁夏盐池滩羊则用湖南黄焖的烹饪手法以及清炖；青树坪淮山则用清鸡汤煨制而成。店里招牌菜“冰火原汁鸡”，坚持运用湖南菜“蒸”的烹饪手法，新鲜的食材，加入少量的盐均匀涂抹于鸡身，通过“按摩”让鸡肉更容易入味，并采取无水干蒸，锁住鸡肉原水，使之原汁原味并营养健康。

在食材挑选方面，冰火楼遵循时间的脚步，坚持选用应季好食材，追寻食材源头采购，如宁夏盐池的滩羊、兰州的百合、青树坪的淮山等地理标志产品。

随着“健康湘菜”的认知深入人心，冰火楼不仅在堂食门店落地，同时还在旗下“冰火楼外膳”外卖品牌发力。记者在现场看到，在冰火楼的公共区域以及桌牌上，都有文明用餐以及减油减盐的宣传。冰火楼外膳推出了 “能量一人食” 健康套餐以及 “健康湘菜” 推荐栏目，其中“能量一人食” 健康套餐将碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量都进行了标示，方便消费者更好地可视化选择。

“牛肉鲜嫩多汁不柴，用小米辣提味却不烧心，蔬菜带着锅气清香，吃完一下午都很清爽。”在长沙工作的95后程序员程翔，曾因长期吃重口味外卖患上慢性胃炎。接触冰火楼“能量一人食”套餐后，不仅自己每周点3次，还拉着整个部门组建了“健康午餐群”。

“健康湘菜”的未来之路

随着消费者对“少油少盐”“营养均衡”的需求激增，据美团、饿了么等平台数据显示，2023年“清淡营养”标签餐品覆盖超4500家商家，触达96万消费者。冰火楼外膳经平台综合用户评价和消费数据评选，入选美团 2025 年“必吃榜”，“能量一人食 ”套餐自推出以来订单量持续增长。

结合当前行业形势，胡艳萍认为“减盐减油”健康湘菜的提出，会进一步促进和推动湘菜产业的高质量发展，为消费市场带来新的活力，健康化无疑是湘菜未来的突围方向。冰火楼计划推进“健康湘菜 ”标准化体系建设，让消费者通过“可视化”来了解“健康湘菜”。

责编：洪学智

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来源：大众卫生报·客户端