舌尖味蕾之长塘渣豆渣

张国良湖南日报·新湖南客户端 2025-09-02 17:40:45

湖南日报·新湖南客户端张国良

长塘镇柳厂村的炊烟在暮色里逶迤成一条灰白的带子。我推门进去时，老表正俯身在一口粗陶盆上揉搓着什么，豆腥味裹着水汽扑面而来。盆中物色泽灰白，形如散沙，正是长塘镇家家宴席上不可或缺的主角——渣豆渣的雏形。谁能想到，这道豆腐渣作为主要食材的一道菜，竟在2021年登上了“临湘十大名菜”榜单！

从前豆渣是磨坊里的弃物，而今经过长塘人双手的点化，竟能化作宴席上压轴的主菜，这是乡野智慧对岁月的回击。土家人曾有谚语：“辣椒当盐，合渣过年”，道尽了豆渣在贫瘠年月里的珍贵。长塘的渣豆渣虽没有光艳的外在，其内里精神却是一脉相承——皆是将微末之物点化成席上珍馐的巧思。

老表首先将冷锅入油，待油温变热，将切好的姜、蒜放入油锅，用中火煸出蒜香，然后下入拌好的豆渣，灶火再调至中小火。他执铲的手背青筋微凸，于锅中缓缓搅动，豆渣在热力的催逼下渐渐褪去生涩的水汽，颜色由灰白转作淡金，香气如苏醒的精灵，从锅沿袅袅逸出。待火候恰好，他再放入准备好的剁辣椒和少许盐，再煸炒几分钟后，撒入适量葱碎，出锅！这做法看似简朴，却暗含章法：豆渣煮沸后需“不停搅拌，怕糊锅”。长塘有的巧妇们更在其基础上添了自家手段，或佐以少量肉末增其丰腴，或投入几片菜叶润其色泽，生出别样醇厚的风味。

渣豆渣在长塘宴席上的地位极高，它不似大鱼大肉那般张扬地占据盘盏中央，却总在诸菜上桌的重要时间被郑重端出。青花大碗里盛着半凝状的豆渣，面上浮着几点油星与葱花，朴素得近乎笨拙。然而举座宾客的眼睛霎时亮了，调羹此起彼落，喧嚣的席面忽而沉静下来，只余碗勺轻碰的细响。一碗下肚，暖意自脾胃升腾，方才的荤腥油腻仿佛被这温润的滋味温柔地化解了。

这道菜的根须，深深扎在长塘人记忆的土壤里。老表搅动着锅中渐稠的豆渣，说起旧事：饥馑年代，一升黄豆磨成浆，不过滤渣便混入野菜同煮，便是全家果腹的恩物。长塘的渣豆渣虽无如此繁复的工艺，却同样凝结着对食物的敬畏——豆渣从废弃之物到宴席主菜的蜕变，恰似长塘人在贫瘠中开出生路的缩影。

暮霭渐浓时，老表家的院门被邻居拍响，原是明日村中有嫁娶喜宴，特来请他去掌厨制作渣豆渣。他笑着应下，转身将锅中温热的豆渣盛入粗陶碗，推至我面前。我舀起一勺送入口中，豆香清郁，菜叶鲜嫩，质朴的滋味中翻涌着土地深处的力量。这碗简朴之物，早已超越了充饥的本分，成了连接往昔与当下、维系乡情的信物。长塘人的宴席若无这一碗渣豆渣压轴，再丰盛的菜肴也仿佛失了魂魄。

宴席那日，我见老表立于热气蒸腾的灶前，将一盆盆渣豆渣分入青花大碗。席开三十桌，每桌中央都稳稳地摆放着这一大碗长塘特色。宾客举勺分食，笑语此起彼伏。鬓发斑白的老者品咂着，眼里泛起追忆的光；离乡多年的游子含住一口，喉头竟有些哽咽。渣豆渣的碗底空了，齿颊间却仍浮动着豆青气的余香。这生于粗粝，成于巧思的滋味，早已沉淀为长塘人生命的底色。它无需金盘玉盏的供奉，只在粗瓷大碗里默默温热着人们的肠胃与记忆。

当宴席散去，游子远行，那朴素而温暖的豆香便如一粒种子，在异乡的夜晚悄然萌发——提醒着每一个长塘的儿女，任凭脚步丈量多远的世界，总有一味熨帖的乡愁，等在村口袅袅升起的炊烟之下。

作者：张国良

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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