舌尖味蕾之白羊田绿豆泥

张国良湖南日报·新湖南客户端 2025-08-28 09:24:44

湖南日报·新湖南客户端张国良

白羊田镇，地处湘北丘陵，自古便产优质绿豆。乡民勤于农事，春天豆苗青翠，夏秋之交，豆荚累累，摘之盈筐。此地流传一乡间美味，名曰绿豆泥，看似朴拙无华，却是红白宴席上不可或缺的招牌之菜。其色如碧玉，其质若凝脂，入口即化，余味绵长。2021年，竟有幸入选“临湘十大名菜”，亦可谓实至名归。

绿豆泥之制，首在选材。豆熟时季，乡人以手采摘之后，曝晒多日，去其外壳，用竹木之器贮存。制豆泥时，选取颗粒饱满，色泽青润之豆，同时取少量品质上好糯米，乃以山泉浸泡，待饱吸水分，豆皮微皱，糯米浸透，方可一起煮用。

炊煮之时，最好用柴火土灶。铁锅深阔，注水适量，将泡好绿豆与糯米放入其中，先以武火煮沸，再转文火慢炖。期间须有人持长勺不停搅动，防其粘锅。此时灶间蒸汽弥漫，豆香四溢，渐而满室皆香，竟透出窗棂，飘散于街巷之间。邻人闻之，便知某家又在制备绿豆泥了。

这绿豆泥看似素净，实则可甜可咸，随宴席性质而变。若为红事，则拌入冰糖、桂花，甜而不腻，寓意生活甜美；若为白事，则佐以细盐、香油，咸香适口，寄托哀思之情；也可日常宴客，盛以白瓷小碗，上面放点新鲜土猪肉末，浇些酱汁，缀以几根葱碎，然后搬上桌来，谓之“开席一碗泥，暖胃又暖心”。

余少时随父去白羊田走一廖姓表亲，曾见其家祖母制此物。彼时她老人家年已七旬，犹亲自选豆、筛洗。灶前坐一小凳，持勺缓缓搅动，神情专注，如参禅悟道。我问何以不歇，老人家笑曰：“火候二字，最是难言，早一分生涩，晚一分失香哟。”

今人宴请，多尚荤腥，蹄膀肥鸡，盈案堆盘。然白羊田宴席，必以这素净的绿豆泥开席，其中自有深意。乡人谓：“油腻之前，先以清粥小菜涤荡口舌，正如戏文开场，先奏丝竹清音，而后才锣鼓喧天。”一碗绿豆泥下肚，舌尖味蕾为之苏醒，方能细品后续佳肴之真味。此中智慧，暗合中医“先淡后浓”之理，亦见乡民饮食哲学。

据食疗之祖唐代孟诜在《食疗本草》一书介绍绿豆时记载“解百毒，灌汁即活，无需银钱。”除了具有清热解毒之外，绿豆还有利尿消肿、降脂稳糖、改善皮肤、延缓衰老等功效，据说白羊田镇秀只村有一名叫吴金桂的老太太，一生特别爱吃绿豆泥，极少患病，活到了103岁。

近年听闻有外商至白羊田，尝此美味而惊喜不已，欲投巨资建厂机械化生产。乡中老厨闻言摇头：“机器或可仿其形，难得其神，石磨转速、柴火温度、搅动节奏，皆需人手感应，况豆因年份气候不同，性质微异，非经验老到者不能调适。”遂作罢。此绿豆泥之所以能保其本真，盖因乡人坚守古法，不随流俗。

一碗绿豆泥，凝集四时天地精华，更承载乡民世代智慧。其味至简，其道至深。世人追求珍馐异馔时，白羊田人却以最平凡的豆子，成就最不平凡的味道。这或许提醒着我们：真正的美味，从来不在食材贵贱，而在用心深浅；文化传承，亦不在声势浩大，而在日常坚守。

作者：张国良

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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