舌尖味蕾之聂市和菜

张国良湖南日报·新湖南客户端 2025-08-26 16:21:03

湖南日报·新湖南客户端张国良

锅铲在铁锅底刮出清亮节奏，猪油爆出细密油花，水汽蒸腾中，豆折丝、粉丝、白菜丝在肉汤里舒展翻滚，一缕醇香钻入鼻腔——这便是聂市和菜诞生时的光景。2021年，这道家常滋味跻身“临湘十大名菜”之列，登上大雅之堂，带着灶火温度，从中国历史文化名镇——聂市镇街头的大小厨房一路香透湘北门户，出现在临湘市路南和路北的红白宴席上。

和菜之名，藏着一部地方口述史。聂市镇是万里茶道上的一个千年古镇，原名“接驾市”，相传三国时吴主孙权在此巡视黄盖水军，赤壁大捷后，军民将家里现有的肉片、粉丝、白菜丝、豆折丝等食材汇入大锅共煮，以贺胜利。一口粗锅盛满欢庆，名之为“贺菜”。千年炊烟未散，这道菜却在光阴流转中悄然易字——乡民取“和”代“贺”，既谐原音，又寄寓了“和谐家园、和气生财、和美生活”等朴素宏愿。菜名一字的嬗变，竟成了地方向上的人文精神地标。

聂市人做和菜，讲究“清滑”二字。豆折（俗称“千张皮”）需切成匀细长条，入滚水轻焯即起，过冷水而保弹韧；红薯或蚕豆粉丝温水浸软，莹润如白玉带；大白菜取嫩叶撕块，胡萝卜则切细丝点染橙红。猪油是点睛之笔，热锅中化开，或投点姜蒜爆香，旋即倾入所有主料猛火快炒。待蒸汽弥散，浇一勺醇厚肉汤——肉汤乃和菜魂魄，须用猪骨慢炖出髓脂，汤色乳白方称上品。汁水沁透食材，豆折吸饱油脂却显清亮，粉丝滑而不黏，白菜脆中带甜。起锅前撒青葱碎或蒜叶，白瓷盘里顿时浮起一片翡翠云霞。

这道菜的妙处，尽在舌尖触感。豆折经滚水与热油双重驯服，柔韧中带一丝俏皮的弹滑，牙齿轻合便顺从断开；粉丝裹着油润汤汁滑入喉头，如清溪流过卵石；白菜叶软塌甜润，梗部仍存一分爽利。至于味道，蒜香与胡椒辛烈先行冲阵，肉汤的浑厚随后托底，最终在口腔调和成温润的咸鲜。油香满颊却不滞不腻，仿佛山岚拂过稻田——难怪当地有民谚道：“一碗和菜穿肠过，神仙不如我快活。”

口口相传的美誉让聂市和菜逐渐成为临湘宴席上的“压阵将军”。红事宴上，它紧随鞭炮声登场，满盘五彩寓意生活丰饶；白事席间，它又以暖胃之味慰藉哀肠。无论街边排档待客，抑或酒楼包间设宴，主人点菜必朗声道：“先上一盘和菜！” 这声吆喝里，藏着临湘人待客的密码——不需山珍海味堆砌，但求一份熨贴脾胃的实在心意。曾见乡宴掌勺老师傅立于三尺灶前，面对半人高巨锅运铲如飞。豆折粉丝倾泻入内，他双臂筋肉虬结，翻搅间食材如浪起伏。问他秘诀，只笑指心口：“想着吃的人舒坦，手下自有分寸。”

和菜之“和”，早已超越烹饪术语。临湘地处湘鄂赣三省之交，南来北往的商旅在此留下味觉印记：湖北的精细刀工，湖南的浓油辣酱，江西的山野清气，竟在临湘人的铁锅里达成和解。

暮色浸染聂市老街时，炊烟又从青瓦间袅袅升起。主妇将白日备好的豆折粉丝倒入锅中，肉汤沸腾声如浅唱。游子归家推门，未及卸尘便问：“今天炒和菜没？”灶台边一声笑应，铁铲撞出清响。一盘热气蒸腾的和菜上桌，白的是豆折粉丝，青的是蒜叶白菜，橙的是胡萝卜丝，灯光下油光微颤，恰似浮游碎金。举箸间，千年烽火化为家常暖意，历史褶皱里的贺胜欢呼，此刻只余碗筷轻碰的叮咚。当豆折的柔滑漫过舌尖，我们咀嚼的何止是食物？那是时间文火慢炖的和解之味：人与岁月的和解，胃与乡愁的和解，一方水土与万千过客的和解。

作者：张国良

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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