安乡酱卤品味乡愁⑬ | 安乡，何以冠之“中国酱卤之乡”？

黄琼湖南日报·新湖南客户端 2025-08-22 10:37:11

编者按：一锅老卤，沉淀百年滋味；一味酱香，浓缩故土深情。

4月29日起，湖南日报·新湖南客户端推出专栏《安乡酱卤品味乡愁》，在这里，跟随我们的镜头与文字，寻访酱卤匠人、揭秘传统工艺、绘制美食地图、品味乡愁记忆，透过这座“鱼米之乡”最地道的风物与人情，讲好安乡酱卤故事，打响产业品牌知名度，推动酱卤产业高质量发展。

安乡的酱卤文化是如何形成的？它为何是“中国酱卤之乡”？带着疑问，记者走进安乡县寻找答案，这片土地与酱卤美食的不解之缘，远比想象的更为悠久和深厚。

酱卤，源于人类祖先储存和品味食物的一种尝试，酱是将食物经过发酵，加入盐和酒制成的调味品，最早出现在夏朝。卤是以食盐为基本原料加上多种调味品对食品进行熬煮制作成的菜品。其实古人也热衷于食用酱和卤，在《本草纲目》中更是体现了药食同源的理念。

基于药食同源的理念和湖南区域的喜麻辣、香辣、红油、姜辣的独特风味，安乡酱卤应运而生。它融合北酱南卤之精髓，以酱入卤以及采用酱制工艺，制作成具有酱的色、香、味又具有卤的风味及营养价值的酱制卤菜。

璀璨的农耕文明和优越的地理位置，使安乡有了优质的酱卤原材料。

安乡历史厚重。汤家岗遗址，位于安乡县安全乡，面积约4万平方米，是新石器时代的古遗址，距今已有7000年。其出土的白陶盘和炭化稻谷，都是安乡远古时代农耕文明的见证。

地理位置特殊，安乡的气候温和湿润，四季分明。大江大湖的滋养和洞庭碱土的特性，这里物产丰富，素来有“鱼米之乡”的美誉。

对安乡酱卤的形成与发展产生深远影响的，还有安乡独特的文化。

第一，是移民文化。安乡历史上6次大移民，将北方的酱文化和南方的卤文化汇聚安乡。两种不同文化的融合，催生了具有唯一性地方口味的酱卤食品。

第二，是深厚的堤垸文化。安乡是长江三口泄洪与澧水注入洞庭湖的必经之地，过去的水乡经常溃垸，历史上被称之为“洪水走廊”，在群众口中流传着这样一句民谣：“北水（长江）涨，南水（洞庭湖）促，西水（澧水）一来就喝粥。”安乡拥有420公里的一线临洪大堤，修堤筑垸是安乡人民的生活常态，造就了安乡人生性乐观、豁达、坚韧的性格。

过去，安乡男儿大部分的时间都在堤坝上度过，吃住条件极为艰苦，而酱卤食品储存时间长、味道上乘又富含营养，家中妻女便将满腔牵挂融入酱卤之中，送到他们手中。那么，修筑大堤后的一杯小酒、一口小卤便成了安乡人的饮食习惯，逐渐演化为独特的堤垸饮食文化。

第三，是独特的码头文化与民俗风情。在安乡，过去的码头名称，不少成为如今的乡镇和村落的名称。以前码头上，忙碌了一天的客商三五成群围坐一桌，桌上摆着大碗的美酒，旁边是一大盘香喷喷的酱卤美食，由此可想象当时安乡码头的繁荣与包容。

安乡除了“中国酱卤之乡”这张国字号名片外，还有另外一张名片，那就是“世界长寿乡”。这与安乡喜食酱卤有一定关系。“呷酱卤，喝小酒，活过九十九”，这流传于广大市民之间的俗语，既道出了安乡人长寿与酱卤的渊源，又体现了安乡人的幸福感和对美好人生的展望。

因此，安乡被誉为“中国酱卤之乡”，绝非偶然。它是天赐的物产、古老的技艺、南北交融的历史、独特的水乡文化以及当地人豁达生活哲学共同作用的美味结晶。这舌尖上的味道，也是一份沉淀于岁月深处的乡愁。

作者：黄琼

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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