鱼，我之所欲也。你和我，久在都市森林与下水道中疾行，仿佛彼此都幻化成一尾鱼，不撞“南墙”不回头的回渡鱼。

盛夏浮光，倘若逆流而上，撒一捧如丝细网，方才那荇草浮萍间，一条条鳞片闪亮、色泽微黄的草鱼，不消时日竟也跃上案头。于野生鱼类而言，任他老饕如何伺弄，温柔或粗暴，大抵都是一味绝佳美食。

比如，制作糍粑鱼。糍粑，本是湘北地区的一道手工美食。取上等当年产糯米，浸泡沥干水后蒸熟，用木棍人为捣烂使之黏糊，置于桌面拍打，使其平整成团，待自然冷却后，改刀成一指厚的片状即可备用。糍粑煎蛋、炭烤糍粑、糍粑蛋花汤……经过一番烟熏火炙，原本硬挺挺的糍粑，转瞬变得软糯，闻之香，食之糯。而制作糍粑鱼这道菜，更是与手作糍粑有异曲同工之妙。

言归正传，倘使您家哪天来了位北方朋友，想要尝鲜湘北地区的特色糍粑鱼，您一定要有言在先，好心劝慰对方一番，道尽糍粑鱼里肯定没有糍粑，就好似老婆饼里绝无老婆一样的道理，诸如此类。其实，糍粑鱼是因其制作手法和湘北地区煎糍粑的工艺相似，其最佳呈现之法即是：鱼干且肉香，皮壳焦黄油亮，内里却软若溏心，做出来更是形似糍粑，所以被称为糍粑鱼。

撸袖提刀，取上好的野生草鱼或白鲢，剖开后卸头去尾，取中间部位斩切成块，背部均匀打上花刀，不沾生水带血腌制，手抓一撮细盐，在背腹两侧按揉拍打，直至其“入肉三分”。如逢炎热天气，只需将鱼在冰箱冷藏静置半天，即可开始进行二次烹饪加工。还有讲究者，将鱼腌制后放冰箱冷藏一夜，取出后用风扇吹上三四个小时，或是放在太阳下晒个把钟头，可“巧取”风干和骄阳之味。

而若是在早春或深秋节气，将腌制后的鱼放在桌上一天， 拿纱布罩起防蚊蝇挨边，闻起来时，淡淡的“腐味”会往鼻腔里钻，此时，原本松软的鱼肉，也会变得白里透红，坚强地成为略有嚼头的蒜瓣肉，这种独特的微醺之味，仿佛令食客感受鱼肉将腐不腐的边缘，掌勺者如不施展“乾坤十八法”，定难让一众食客尽享这道人间至味。

余以为，腌制妥当的糍粑鱼，当有“软吃”和“硬吃”两法。将菜籽油烧热后下入鱼肉，两面翻动使之煎香，续放入姜末、白糖、陈醋、蒜末和手工陈坛剁辣椒，加一点水焖熟，大火收汁后即可出锅。此时的鱼肉外表焦香，极其下饭，是为“硬吃”。这种做法，老长沙人称之为“暴腌鱼”或“暴盐鱼”，是将鱼肉腌入底味，高温走油后放小米椒、蒜末、姜末和陈醋等干烧，大火转小火，起锅前撒葱花，可猛下三大碗饭。

还有一味极简版“软吃”法，即将腌制后的鱼洗净，上竹蒸笼后猛火蒸五分钟，再改中火蒸八分钟关火，另起锅，放猪油和姜蒜末，加入调好后不干不稀的水淀粉，再按比例倒入蒸鱼豉油、生抽、陈醋、味精和糖，小火慢慢熬出酸甜可口的玻璃芡，用勺子搲出，均匀浇淋在吹弹可破的鱼皮上，撒少许白胡椒粉和葱花。此时，无论是少年还是老者，从执筷轻戳，到滑嫩入喉，再到酸甜开胃，真可谓是老少皆宜，又不可谓不是大鱼“软吃”。

难怪了，清代美食家袁枚亦曾在《随园食单》中记载：“鱼脯，活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透风干。入锅油煎，加作料收卤。再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。”如今看来，虽跨越数百年沧桑时空，古人与今人在面对吃喝二字时，在面对好食材时的伺弄之法，才真正体现了“各美其美 美美与共”。

你我都是鱼，浮游人世间。是鱼，又何妨呢？栉风沐雨，饮山泉、做大梦，唯有“软硬兼吃”、能屈能伸之时，或许才能悟得些许人生百味。

作者简介：熊其雨，湖南华容人，长沙市作家协会会员，出版《华容风物集》《江荻新洲》等书籍，曾获湖南新闻奖、长沙新闻奖。作品散见于《人民日报》《羊城晚报》《湖南日报》《晶报》《湖南散文》《潇湘晨报》《大湘菜报》《散文诗》《高中生·职教与就业》《高中生·青春励志》《长沙晚报》《今日女报》《株洲晚报》《永州日报》等报刊。

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来源：湖南日报·新湖南客户端