大湘菜报·新湖南客户端记者 喻亮 张贝

高温下长沙的街头，最近出现了一种特别的现象：中高端湘菜品牌纷纷走出豪华门店，摆起了地摊。

位于芙蓉中路上的华天酒店门口，星级大厨现场制作新鲜热卤和凉面，吸引众多市民排队购买；金星中路上的筷乐潇湘的摊位上，精致的包点和小吃供不应求；徐记海鲜、新长福等品牌也在外摆区域提供特色美食，展现亲民一面。

这些往日里以中高端形象示人的湘菜品牌，为何纷纷选择“下凡摆摊”？这一举动背后，又隐藏着怎样的行业变革与市场机遇？跟大湘菜报记者一起来揭秘。

困境之下的破局之举

这两年，中高端湘菜品牌面临着前所未有的挑战。今年以来，大湘菜报记者走访了众多知名湘菜品牌，发现政策因素对商务宴请等高端餐饮消费产生了一定影响，以往依赖公务宴请和商务宴请来支撑业绩的餐企，日子愈发艰难。

“整个行业正经历深度变革与挑战，消费者需求日益多元化、亲民化和追求高性价比，传统的单一高端餐饮模式面临压力。”潇湘华天大酒店行政人力总监李浩告诉记者，随着市场竞争日益激烈，餐饮运营成本的不断攀升，如租金、人力、食材等费用的上涨，进一步压缩了中高端湘菜品牌的利润空间。

在这样的大环境下，传统的经营模式难以为继，中高端湘菜品牌急需寻找新的出路。外出摆摊，便成为了它们破局的一次大胆尝试。通过摆摊，这些品牌能够降低运营成本，减少门店租金等固定支出；同时，以更加亲民的价格和贴近消费者的方式，吸引更多客源，扩大市场份额。

摆摊带来的新生机

从实际效果来看，中高端湘菜品牌外出摆摊取得了不错的成绩。潇湘华天大酒店的“美食驿站”，每日下午5点出摊，8点收摊，摊位销售情况远超预期，大部分产品每日供不应求，团购预订也持续增长。其售卖的新鲜热卤、凉面等美食，由星级大厨制作，品质有保障，价格却十分亲民，深受市民喜爱。现场正在排队购买的市民表示：“华天的品牌值得信赖，在这里能以实惠的价格买到星级品质的美食，非常划算。”

秦皇食府筷乐潇湘的外摆摊位同样人气火爆，大厨现卤的卤味、精心制作的糖醋排骨、红烧肉、秦皇大油条、大肉包等，每天只卖2小时，却常常供不应求。“我们现在的菜单就是两天一小换五天一大换，主要是大家能接受的产品、日常需要的产品，然后在合理的价格区间带提供给客户，目前最贵的都不超过39块钱一份。”秦皇食府主理人柏万成说道。

冰火楼梦泽园店也放下身段，每天下午4时30分到5时集中出摊，主打卤菜拼盘和秘制烤肉。新长福新推出的卤味和几款招牌点心，在下午5时至6时迎来销售高峰期，队伍能排到十米外。

通过走访发现，徐记海鲜、静海轩湘菜王，以及一些星级酒店纷纷把特色美食搬上街头。这些品牌通过摆摊，不仅实现了销售额的增长，还收获了良好的品牌口碑。同时，摆摊这一具有话题性的举动，在社交媒体上引发了广泛关注和讨论。

李浩认为，潇湘华天大酒店依托外出摆摊，将“美食驿站”、“全民餐饮”等话题冲上行业热搜。柏万成认为，外出摆摊在增效方面合理的用好人工以达到极致，也是在湘菜品牌发展的一种尝试，是对品牌宣传的另一种渠道。

破局之后的长远发展

中高端湘菜品牌外出摆摊，只是其转型发展的第一步。要实现长远的可持续发展，还需要在产品创新、服务升级、客户需求等方面下功夫。

潇湘华天“美食驿站”的火爆与引发的讨论，是华天集团餐饮改革的“组合拳”实践。李浩在访谈中说道，潇湘华天大酒店全面拥抱“全民餐饮”时代，重构价值坐标系的，着力于构建丰富的中间层，满足更广泛、更多元的日常与特色需求。

柏万成说道，客户需要我们做什么样的产品，我们就尽力去满足客户，未来继续提供更多种和客户链接的模式，以实现品牌的长远发展。

此外，中高端湘菜品牌还可以探索多元化的经营模式。除了摆摊和外卖业务，也可以结合线下门店，开展主题活动、美食体验课等，增加消费者的参与感和粘性，这才是餐饮品牌在破局后实现长远发展的关键所在。

记者手记

中高端湘菜品牌外出摆摊，是在市场困境下的一次勇敢探索，为行业的发展带来了新的思路和机遇。通过摆摊，它们或许能实现破局，或许是为了生存的权宜之计。不论哪种，要在激烈的市场竞争中立于不败之地，还需要持续创新和努力，不断适应市场变化，满足消费者需求。

作者：喻亮 张贝

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