安乡酱卤品味乡愁 ⑪ | 百菜莫如酱卤香，一碟小卤滋味长！

胡国才湖南日报·新湖南客户端 2025-08-01 09:21:42

编者按：一锅老卤，沉淀百年滋味；一味酱香，浓缩故土深情。

4月29日起，湖南日报·新湖南客户端推出专栏《安乡酱卤品味乡愁》，在这里，跟随我们的镜头与文字，寻访酱卤匠人、揭秘传统工艺、绘制美食地图、品味乡愁记忆，透过这座“鱼米之乡”最地道的风物与人情，讲好安乡酱卤故事，打响产业品牌知名度，推动酱卤产业高质量发展。

百菜莫如酱卤香，开心开胃两难忘。鲜香脆爽甜带辣，一碟小卤滋味长。

当清晨的第一缕阳光升起，安乡县在升腾的晨雾中开始了崭新的一天。此刻，无论是远方归来的游子、久居水乡的家人，还是外来创业的客人，当你徜徉在小城街头，就会被弥漫的卤香牵动味蕾。嗅着安乡酱卤的清香，你就会涌动一“尝”为快之感。

安乡酱卤红润的色、诱人的香、市井的味，诠释着水乡味觉之本。它以大茴、小茴、丁香、桂皮等二十几味中药材为佐料，以豆制品、猪肉、牛肉、鸡鸭、鱼等为原料，采用独特的配方和工艺，经蒸煮浸泡制作而成，达到色香味美、口感独特的效果。

安乡酱卤，最有名气的当数“王饺儿”“杨矮子”“九三鸭霸王”等。“王饺儿”有较长的卤味历史，其采用珊珀湖生态鱼、黄山头稻田鸭为原料加工的酱板鱼、酱板鸭闻名遐迩，是水乡人走亲访友、馈赠亲友的特色礼品;“杨矮子”卤味虾在安乡堪称一绝;而“九三鸭霸王”，让一只鸭子从鸭头到鸭脚，细分为鸭拐、鸭肠、鸭肝、鸭舌条、鸭翅、鸭胸架等“零部件”，每一个“零部件”经过看似简单的卤制环节后，都赋予酱卤不同的美味。

说到安乡酱卤，就要说安乡小酒。在湘鄂边界，安乡小酒是出了名的，有早酒、晚酒，还有宵夜酒。过去，安乡这个典型的水窝子有很多渔民，他们每天清早去捕鱼，必先喝杯烈酒用来抵御寒气，这一习惯沿袭下来，为安乡人赢来了喜欢喝酒的名声。如果是三五亲友相聚的早酒，来上一钵卤味炖粉，卤水汤汁在钵中沸腾，香辣入味的米粉、酱卤的牛肉和牛肚，加上一盏小酒，能让你爽到极致。如果是宵夜酒，卤虾一碟，配上鸭部件，香辣开怀，开胃发汗，让人酣畅淋漓。浓浓卤味，浅浅小酒，水乡人在生活的“慢”与“适”中，品尝着人间烟火味。

近年来，安乡县委、县政府因势利导，勤劳的水乡儿女把安乡酱卤做成了“大产业”。拥有3家“湖南省老字号”、6家省级龙头企业、12家市级龙头企业；“黄山头板鸭”地理标志商标、“安乡农仓”区域品牌商标及27个普通商标。17家规模酱卤生产企业、50余家专卖店和300余家知名酱卤餐饮店在安乡县遍地开花。2024年，安乡县酱卤产业产值达43.5亿元，其中规模以上工业企业产值33亿元。

安乡酱卤，慢煮岁月，滋味悠长。它滋养着水乡人的胃，温暖着水乡人的心。

作者：胡国才

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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