编者按：一锅老卤，沉淀百年滋味；一味酱香，浓缩故土深情。

4月29日起，湖南日报·新湖南客户端推出专栏《安乡酱卤 品味乡愁》，在这里，跟随我们的镜头与文字，寻访酱卤匠人、揭秘传统工艺、绘制美食地图、品味乡愁记忆，透过这座“鱼米之乡”最地道的风物与人情，讲好安乡酱卤故事，打响产业品牌知名度，推动酱卤产业高质量发展。

洞庭湖的水汽漫过堤垸时，安乡人家的酱缸便醒了。那些釉色斑驳的陶缸蹲在屋檐下，像老者眯着眼守着岁月的秘密，缸里的酱汁在晨露中泛着琥珀色的光。主妇揭开竹盖的刹那，酱香裹着湿润的风游弋而出，在青石板路上洇开古老的韵脚——这味道里，有珊珀湖畔草鸭踱步的轻响，有千年之前鲫鱼甩动银鳞的微光。

范仲淹在太平兴国观读书的年月，书斋里只有“断齑画粥”的清苦。一碗凝冻的粥划作三块，配着咸菜便是终日餐食，墨香与粥雾在寒夜里交织成少年的脊梁。他或许未曾想过，脚下这片河湖纵横的土地，会在时光里熬煮出另一种烟火：后世匠人用甘草、乌药熬制的卤水，让鸭肉与鱼肉在卤汁里涅槃，将清苦岁月酿成醇厚的回甘。传说中乾隆南巡时赞过的“鲜香爽脆”，虽未必是他当年所尝，却让这抹酱香顺着大运河的漕船，飘成了故乡最鲜活的注脚。

酱缸是时光的容器，更是农耕文明的密码。七千年前汤家岗文化的陶罐里，先民蒸煮食物的余温尚未散尽，便在世代传承中凝成了晒酱的智慧：秋收后的黄豆拌上面粉，在竹匾里发酵成褐色的诗行，与盐水一同沉入陶缸，让阳光与微风慢慢誊写光阴的滋味。这过程像极了酿酒，容不得半分急躁——阳光太烈会焦，雨水太骤会败，唯有耐心与虔诚，才能让时光在缸底沉淀出独属安乡的咸香。

安乡酱卤的魂，藏在那锅翻滚的卤水里。二十几味中草药在铁锅里起落，大茴的热烈、丁香的幽微、桂皮的醇厚交织成一场盛大的交响，水汽氤氲间，仿佛能看见洞庭山水的经纬在汤中舒展。这锅卤水是匠人的传家宝，每一味药材的配比都暗合中医的“君臣佐使”，如同用草木写就的秘方，在时光里越熬越稠。

“31313”工艺是光阴的刻度：三天的轮回里，食材要经历一次酱制的浸润、三次滚揉的唤醒、一次烘烤的淬炼、三次卤煮的渗透。25度以下的酱制温度，是人与节气的默契；滚揉时的力道，像给食材做一场舒筋活络的推拿；烘烤褪去多余的水汽，让口感在脆爽中藏着柔韧；而三次卤煮，则让味道如涟漪般层层递进，直到每一丝肌理都吸饱了卤汁的魂魄。

药食同源的智慧在这里活得生动。卤水中的甘草润肺，乌药理气，食客嚼着酱板鸭时，不知不觉得到食疗的滋养。安乡之所以成为“中国长寿之乡”，或许就藏在这口咸香里——人们用舌尖的滋味，把天地的精气吃进了血脉。

安乡的清晨是被酱香味泡开的。当第一缕阳光掠过青石板，街边酒馆的木桌上已摆开卤牛肉、酱板鸭，配着本地谷酒，老人们慢悠悠地呷着，把“吃光喝光免得被水冲光”的俗语嚼得有滋有味。洞庭湖的水患曾让这片土地饱经沧桑，人们却在与洪水的博弈中，把及时行乐熬成了生存的哲学——缺了这口卤香，安乡便失了魂。

逢年过节的餐桌上，酱板鸭的劲道、卤猪蹄的弹糯、酱鱼的鲜香从不会缺席。那些油亮的色泽里，盛着安乡人待客的热情，也藏着对土地的敬畏。到了夜晚，酱卤不夜城的星星灯如银河落人间，百余种酱卤菜品在灯下闪着诱人的光。食客们啃着猪脚，嗦着炖粉，听着邻桌讲起范仲淹与“王饺儿”的传说，乾隆赞誉的典故在酒气中流转，让千年时光与当下的烟火碰了个杯。

在深圳写字楼里撕开酱板鸭包装袋的瞬间，张明总会看见母亲在酱缸前忙碌的剪影。小时候觉得母亲像个魔法师，能把普通的食材变成让舌尖颤抖的美味，如今这味道却成了他在异乡的锚点。许多安乡游子的行李箱里，永远塞着几包酱卤，那是比地图更精准的味觉坐标，让漂泊的脚步在咸香里找到归途。

暮色中的安乡大堤，酱缸的釉色与晚霞融为一体。某个阳台上，或许正有母亲掀开竹盖，让酱香漫过晾衣绳上的童装；而千里之外的写字楼里，游子撕开包装袋的瞬间，那缕穿越千年的咸香，正悄然漫过记忆的堤垸。少了酱卤的安乡，如同岁月缺了注脚——原来这坛用光阴熬煮的味道，早已在血脉里酿成不灭的灯。

如今张明的湘菜馆里，安乡酱卤是镇店之宝。“每道菜都是故事。”他说。当海佳食品的“黄山头板鸭”登上央视，当“王饺儿”“杨矮子”的分店开遍全国，这些酱卤早已超越了食物的范畴——它们是装在真空袋里的乡愁，是漂洋过海的文化使者，让安乡的名字随着那缕酱香，在世界的味蕾上留下印记。

工业化浪潮里，安乡酱卤却活出了新旧交织的模样。老匠人在作坊里守着祖传的卤锅，年轻创业者在直播间里举起酱板鸭，传统的“慢”与现代的“快”在蒸汽与弹幕中碰撞出火花。安乡将酱卤酿成百亿产业，美食节上的烟火与酱缸里的时光相映成趣，却始终守着“不牺牲味道”的底线——因为安乡人知道，这口咸香是刻在骨血里的根。

从范仲淹时代的草鸭鲫鱼，到如今琳琅满目的酱卤盛宴，千年光阴不过是酱缸里一次缓慢的发酵。当暮色中的安乡大堤将酱缸染成晚霞的颜色，某个阳台上母亲掀开竹盖的瞬间，千里之外的游子正被那缕穿越时空的咸香击中——原来这坛用光阴熬煮的味道，早已在血脉里酿成不灭的灯，照亮每一个写着“安乡”的归期。

安乡酱卤走过了千年历程。它不仅是一种食物，更是一种文化、一种精神、一种乡愁。在安乡人的心中，没了这坛酱卤，安乡便丢了魂；在游子的梦里，那一缕酱香，永远是回家的路标。而那琥珀色的乡愁，永远在卤汁里静静流淌。

【作者简介】

刘贤安，全国公安文联签约作家，中国散文家协会会员、湖南省作家协会会员。出版军旅诗集《离开本土的遗憾》，散文集《燃烧的岁月》《晒秋》等。

作者：刘贤安

责编：黄琼

一审：黄琼

二审：鲁融冰

三审：廖声田

来源：湖南日报·新湖南客户端