永州血鸭 - 永州

永州血鸭

陈立明中国食品报 2025-07-08 11:21:58

■陈立明

古往今来，鸭肉凭借其滋补作用得到众多美食家的青睐，其中就包括袁枚。他在《随园食单·羽族单》中提到了多种用鸭肉做的美食，包括鸭糊涂、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂炉鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭等。其中，最特别的当属蒸鸭，做法如下：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”

后来，全国各地发展出很多关于鸭子的名菜，如北京烤鸭、江苏三套鸭、四川神仙鸭子、重庆仔姜鸭等。湖南永州也有一道关于鸭子的菜，样子很是吓人，黑里透红、红里透黑，细看还有青椒、红椒、毛豆，但是闻起来很香，有肉香、酱香、椒香、姜香、鲜香，这道菜就是永州血鸭。

在永州，各家有各家做血鸭的方法，但都大同小异。在宰杀土麻鸭时下面放一个加了酸泡菜汤的碗，用来接新鲜鸭血，边倒血边搅拌出丝，放置一旁待用。鸭肉剁小块，油热后倒入，煸炒出油至微黄，下姜片、蒜粒爆香，浇一瓶啤酒，大火烧开后转小火焖片刻，再改大火，撒入青椒片、红椒片迅速翻炒，待辣椒断生改小火，淋入鲜鸭血翻拌均匀，再改大火收一点汁即可。底汤可以多留一些，一是让菜品更爽滑，二是为血鸭炒饭做准备。

我初次见到这道菜时对其着实没有食欲，硬着头皮品尝之后却吃得不能自已。刚一开始是鸭血的腥鲜，接着是混合的肉香、鲜香、辣香、豆香，鸭肉吃起来外焦里嫩，十分爽快、过瘾。

我吃完鸭肉后，本打算舀几勺血鸭汤浇在米饭上，谁知盘子竟被端走了。就在我诧异之际，盘子忽又被端上桌，里面的血鸭汤没了，却多了一盘血鸭汤炒饭。我盛上一碗，用鼻子深深一嗅，稻米和小葱的清香扑面而来，还有血鸭的香气，错落起伏地向喉咙“跑”去。肉香、葱香、米香、辣香，一点点在味蕾上荡漾，令人回味无穷。

在人人都是吃货的今天，人们很容易因为一道美食而奔赴一座城。于永州而言，血鸭就是最吸引人们的那道美食。如果你有机会来到永州，一定要去尝一尝。

作者：陈立明

责编：黄柳英

一审：黄柳英

二审：严万达

三审：李寒露

来源：中国食品报

我要问