千年简牍探《食方》

怀化日报特别报道组 肖军 杨丽红

时间孕育了文明，五溪大地上，文明接续传承。

洪江市高庙遗址挖掘出土距今约7400年的第一粒碳化稻谷粒，打开了五溪农耕文化的神秘之门，向人们展示着先民们刀耕火种、筚路蓝缕的智慧和勤劳。

沅陵县虎溪山汉墓的考古发掘，在考古学界和饮食文化领域掀起了轩然大波，沉睡了2100多年的《食方》重见天日。这份珍贵无比的历史文献，详细记录着上百道珍馐佳肴，被称为世界上最古老的宫廷美食秘方，犹如一幅生动的汉代饮食画卷徐徐展现在世人面前。

（珍藏《食方》的沅陵县博物馆。陈勇 摄）

天朗气清的初夏，记者顺沅江而下，沿着青石板铺就的小径，穿过一片葱郁的树林，便抵达位于沅陵县城关镇西、沅水和酉水交汇处的虎溪山汉墓，长沙王吴臣之子、第一代沅陵侯吴阳的长眠之地。在这里，访专家、查文献，寻味千年简牍里的烟火人间。

（沅陵县博物馆内第一代沅陵侯吴阳印章。全媒体记者 杨丽红 摄）

竹简上的“顶流”食谱

站在虎溪山汉墓遗址前，还原当年发掘墓葬时的场景，这是一场充满惊喜的探索。

1999年夏天，湖南省文物考古研究所抢救性发掘虎溪山汉墓。

“该墓是继长沙马王堆汉墓后，湖南地区第二座未被盗掘的王侯墓葬。”沅陵县文物管理所原所长陈勇介绍。

（1999年，沅陵县虎溪山汉墓一号挖掘图。）

虎溪山汉墓处于10多米深的地底下，为一椁两棺形制。由于当时沅陵县境内无法采集到包裹整个墓室的白膏泥，致使棺椁和随葬物品未能得到较好的保留。

（虎溪山汉墓考古挖掘现场。沅陵县博物馆供图）

虎溪山汉墓出土了陶器、漆木器、玉器等文物1900余件，因文物的珍贵性和历史性，被评为“1999年中国十大考古发现之一”。但最令考古研究人员惊喜的，便是当时在墓室头厢和北边厢中，散落于淤泥与积水里的简牍《食方》。

（棺椁全貌。）

湖南省文物考古研究院研究员张春龙告诉记者，出土的竹简共有1300多枚，主要分《计簿》《日书》《食方》三类。

《计簿》详细记载西汉初期沅陵侯国行政设置、吏员人数、户口人民、田亩赋税、林木数量、兵甲船只以及各项增减和增减原因。据了解，这是我国首次发现，堪称世界上最早的户口登记簿。

《日书》主要记载沅陵侯国日常生活、数书文件、五行八卦等内容。

《食方》共有300多枚，约2000余字，是出土墓葬中鲜少见到的记录饮食的陪葬简牍，它主要记载当时汉初沅陵侯府的饮食烹饪方式。

（现存于沅陵县博物馆内的《食方》竹简。全媒体记者 吴涛 摄）

“反映当时生活在今天湖南这片土地上的人们对美食有追求，《食方》应该是那时极好的菜肴制作方式，是顶流。”张春龙说。

文史常见，但美食少有。这些竹简上的文字，虽历经岁月侵蚀，却依然清晰可辨。令人惊叹的是，出土的陪葬品中还伴有餐盘、漆案等厨房用具，这些记载西汉饮食的珍贵简牍或器皿，不仅是菜谱，更是一部流动的西汉宫廷生活史，字里行间都散发着诱人的香气。

（虎溪山汉墓出土的漆器餐具。陈勇供图）

舌尖里的汉风古韵

翻开《食方》，记者仿佛穿越时空，看到了西汉庖厨们极为考究的烹饪技艺。《食方》记载的食材丰富多样，谷物类有稻、黍、黄米、粲；肉类有牛、羊、鹿、马、狗、猪、豹、鸡、鸿鹄、鱼；蔬菜瓜果类有葵菜、韭菜、枣、荸荠；调味品有酱、盐、橿、木阑、酰、酒。

《食方》无疑证实了当时盛行的狩猎传统，生动地展现出那个时代丰富多样的食材来源及独特的饮食偏好。

从《食方》记载来看，汉初宫廷烹制食物的方法形式多样。主要为蒸、煮、炙、粥、羹、煎、熬等形式。其中蒸、煮分别在竹简出现29次、22次，煎、熬各为1次。

“受生产力和生产工具限制，汉初缺乏跨区域的物资，如佐料类的交流，也无后来的锅具、灶具、植物油等器皿和调料，当时的饮食主要仍以烧烤、蒸煮、盐渍、酱腊为主。”张春龙说。

（出土的《食方》竹简。全媒体记者 吴涛 摄）

虽然烹调方式受限，但通过《食方》，我们仍能看到古人对饮食的极致追求。如简86中所写：“□斗渍□摇之，令清如水∟，浚，置二幅素巾上，装烝，反之，复烝，緤出，置盎中，扇阳去其大气，复装之烝，反之，复烝緤出，置盎中，渍，手以挠复装□。”

用现代语言来解读，大意为将米淘洗干净后，先浸泡一段时间，使其充分吸收水分。然后放入蒸笼中，用大火蒸一次，取出后打散，再用小火蒸一次，最后用微火焖蒸一次，这便是古人精心研制的“三蒸饭”。

湘菜，是鱼米之乡湖南的美食名片。山珍湖湘味，宽油猛火，热辣鲜香，都是湘菜的鲜明标签。历史造就了文明特性，锤炼了文化精神。历史上的湘菜与今天自然有许多不同之处。但在辣椒传入湖南，成为当代湘菜“头牌”之前，湘菜已沉淀出极具地方特色的独特风貌。2000多年前，虽无湖南之地理概念，但沅陵至今属于湖湘之地，追根溯源，记者看到一条历史悠久、脉络清晰的传承之路。

在汉代，贵族们也同样喜爱烧烤，并且烧烤形式和今天的烧烤也有不少相近之处。《食方》简 98：“□水洒 ，去其肠复洗洒之，清以酒渍，有顷出，以白布幭柏去其水，以竹荚贯其膂，炙之，孰（熟），和酒、盐、叔酱汁、朱臾（茱萸）以芮”。

用现代语言翻译为，肉类用酒腌渍后，吸干其表面水分，再用竹签将肉串起来，放在火上烤制，肉熟后再用酒、盐、酱汁、茱萸混合的佐料调味，然后将贯穿肉类的竹夹取下，进而便烹制完成。值得一提的是，“茱萸”“木阑”等便是《食方》中常见的辛味调料，似如今的花椒。

（虎溪山汉墓出土的漆器餐具。陈勇供图）

从选材到烹饪，从调味到摆盘，《食方》的每一步都透露着古人对饮食的仪式追求，承载着侯府主人的尊贵风雅。

漫步在虎溪山的小径上，微风拂过，带来阵阵草木清香，记者遥想两千多年前的侯府盛宴：觥筹交错、丝竹悦耳、一道道精美菜肴轮番呈贡，宾客们推杯换盏、谈笑风生，无不彰显着西汉贵族的生活美学。

宫廷美食，当今能否复制？

张春龙遗憾地告诉记者，《食方》残朽严重，无一整简，因此无法完全复制。但从现存内容看，《食方》植物性饭食和动物性菜肴分部记录，烹调加工植物性饭食有7条，操作简单方便，而烹制动物性食物的方法多达148条，程式相对复杂，操作考究。

食礼中的饮食密码

《汉书·郦食其传》语出：“王者以民为天，而民以食为天。”强调食物在民生中的核心地位。虎溪山汉墓发掘的《食方》，虽然残损较重，但足以窥见汉代饮食文化的一角。

沅陵，旧称辰州，位于大武陵山区，是平原丘陵地带深入大西南山区的地理分界线，在文明演进过程中，独特的地理环境也孕育了这片土地独特的民俗风情、人文精神和饮食文化。

《食方》的烹饪过程，处处透露着“天人合一”的思想，《食方》所载，体现了古人的饮食知识：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，意为肉食制作时需要去除腥臊，过程中可能用姜去腥、取酱调味、以盐和酒腌渍，有时还需加入醋、香料木欗等，齐集酸苦辛咸，不会喧宾夺主掩盖食材本味，却可发挥食物至味，做到“熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。

《食方》不仅关乎味蕾，更是一部文明史。简牍中频繁出现的“去毛”“择去其足及萃者”“去其鳞及翼、尾、头、脊”“去其皮肠”等将食材不可使用的部位去除的工序，揭示了古人对食品卫生的严苛标准；“清蒸”“煎烤”“熬煮”等多元烹调方式，则展现了汉代高度成熟的烹饪技艺；樽、素巾、桮等器具，反映了汉初饮食文化内容和审美内涵。陈勇感慨：“《食方》作为中国乃至世界最早的宫廷食谱，证明了‘礼始于饮食’绝非虚言。”

（虎溪山汉墓出土的漆耳杯。）

走进沅陵县博物馆内，看着展馆内的《食方》简牍，记者忽然想起《论语》中“食不厌精，脍不厌细”的教诲。吴阳侯府的一日三餐，何尝不是传统礼仪的展演？精选食材需经十二道工序、宴席摆盘讲究对称美学、盛饭陶盎雕刻精美花纹……四方食事，在汉代贵族眼中，是与祭祀、朝政同等庄重的内容。

按照《食方》所述，陈勇曾与前来采访的中央电视台记者一道，根据竹简记载相对完整的三道菜肴，分别制作了炖羊肉、水煮鱼和烤羊肉，再现最原始的西汉舌尖风味。

“食物无过多佐料，原汁原味，清香、清淡、爽口，对身体负担较小。”这是陈勇按照《食方》复刻菜肴后最真切的感受。不难发现，汉代贵族的生活美学凝结在每一处对美食的虔诚追求中，而古代菜肴“清淡、养身”饮食特性，与现代人们对饮食文化追求也有着异曲同工之妙。

暮色渐浓，记者沿着沅水漫步，远处炊烟袅袅升起。岸边小餐馆飘来阵阵烤鱼香气，两千年前的《食方》与今日的市井烟火似乎在这一刻悄然重合。

记者手记

历史也有烟火气

在怀化的考古发掘历史上，被评为当年度“中国十大考古发现”的，一个是高庙遗址，另一个便是沅陵县虎溪山汉墓发掘。

诚然，虎溪山汉墓被评为1999年中国十大考古发现之一，足以证明其文物的珍贵性和墓穴的历史性。但让人为之一振的，不是冰冷的礼器用具、不是晦涩玄奥的政令典籍，而是“三蒸饭”“烤牛肉”“清蒸鱼”……是古人厨房里锅碗瓢盆的交响，是侯府宴席上杯盘狼藉的余温。

探秘《食方》，让我们清晰地看到了古代贵族具体、日常、充满生活的三餐四季，也让我们意识到了，历史不止有帝王将相的纵横捭阖，宏伟苍凉的铁马金戈，也有柴米油盐的滋味妙趣。所谓文明，除了青铜器上的饕餮纹、竹帛间的圣人言，还有灶台上的一粥一饭。

作者：肖军 杨丽红

责编：卢嘉俊

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来源：怀化新闻网